1.2. Экономическое содержание розничного товарооборота и выпуска продукции, их роль в системе показателей оценки деятельности в системе общественного питания.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75–80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах, реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).[8]

Важным показателем является оборот общественного пита­ния в расчете на душу населения того или иного города или региона. По данным Euromonitor среднедушевые затраты на ресторанные услу­ги в России значительно ниже показателей не только развитых, но и в развивающихся стран (рис. 1.3.). Отставание показателей ресторанного бизнеса в России свидетельствует о высоком потенциале ресторанно­го рынка и его недостаточной насыщенности. По прогнозам специа­листов, консолидация рынка, а также его региональная экспансия бу­дут способствовать сокращению отставания России от развитых стран, прежде всего за счет роста реальных доходов населения и, как следствие, за счет увеличения расходов населения на потребительские нужды. В настоящее время, по данным Euromonitor, среднедушевые затраты на услуги ресторанного бизнеса в России значительно ниже показателей не только развитых, но и развивающихся стран. [24]

Кроме того, для России характерен высокий уровень дифференциации развития предпринимательских структур.

Рис. 1.3. Расходы на ресторанные услуги на душу населения в 2009 г. (долл./чел.).

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. 1Ю венкам специалистов ресторанного рынка, этот показатель не пре­вышает 0,3-0,4 (например, во Франции - 2,65). В Москве этот показатель имеет значение - порядка 0,7 без учета населения пригородов и 0.4 с его учетом, а в Санкт-Петербурге - порядка единицы (рис. 1.4.).

Рис. 1.4. Сравнительная диаграмма количества ресторанов на тысячу жителей крупнейших городов России с мировыми аналогами.

По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, занимает также второе место и по количеству заведений общественного питания. Большинство других городов и регионов России идут по пути столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка. Особенно это касается районов центральной части России и Урала. В структуре оборота общественного питания наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ — 34 % оборота. При этом доля населения, проживающего в Центральном федеральном округе, составляет всего 26,3 % населения России. [7]

Оборот общепита России в начале 2013 года увеличился на 4,4%. Во втором месяце текущего года оборот предприятий общественного питания страны составил почти 80 миллиардов рублей.

В феврале 2013 года предприятия общественного питания России продемонстрировали положительную динамику по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Оборот общепита вырос на 4,4% и достиг показателя в 79,1 миллиарда рублей. Об этом сообщается в докладе Росстата, в котором подводятся итоги февраля для ресторанного бизнеса России.

Согласно докладу, в январе рост отечественной индустрии питания был несколько скромнее – 3,1%. В целом за два месяца текущего года оборот предприятий общественного питания увеличился на 3,7% и достиг 156,9 миллиарда рублей. [7]

В прошлом году также наблюдалось увеличение оборота отрасли. В 2012 на российский рынок вышли новые ресторанные сети и бренды, а также расширялись уже присутствующие на рынке компании. В прошлом году оборот российских предприятий общепита вырос в сопоставимых ценах на 6,3% по сравнению с предыдущим годом и достиг 1,014 трлн. рублей. Динамика роста, таким образом, осталась практически на том же уровне - в 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2%, составив 903,3 млрд. рублей. [7]

В декабре прошлого года оборот общепита превысил показатель аналогичного периода 2011 года на 7,8%, достигнув 106,2 млрд. рублей. На те же 7,8% увеличился оборот предприятий питания в четвертом квартале 2012 года и составил 293,7 млрд. рублей.

Следует отметить, что на 11 городов - миллионников в России с об­щим числом жителей около 25 млн. человек приходится около 27 тыс. предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Обеспе­ченность населения предприятиями общественного питания в городах - миллионниках представлена в табл. 1.2. [8]

Таблица 1.2.

Обеспеченность населения предприятиями общественного питания в российских мегаполисах.

Место	Город	Количество человек, на которых в городе приходится одно предприятие питания
1	Москва	1125
2	Санкт-Петербург	713
3	Новосибирск	1070
4	Екатеринбург	850
5	Нижний Новгород	850
6	Самара	945
7	Омск	870
8	Казань	930
9	Челябинск	1090
10	Ростов-на-Дону	750
11	Уфа	850

В таблице 1.3. систематизированы институциональные, инфраструктурные и организационно-экономические факторы, препятствующие развитию ресторанного бизнеса в современной России с точки зрения выполнения им социальных, инициирующих и прямых экономических функций.

Таблица 1.3.

Факторы, препятствующие реализации российским ресторанным бизнесом своих функций.

Факторы		Функции
		Экономическая	Инициирующая			Социальная
Институциональные	Общие	Неблагоприятный инвестиционный климат; коррупция как результат высокого уровня взаимопроникновения властно-хозяйственных отношений на региональном уровне; широкий спектр дискреционных полномочий чиновников, в сочетании с малоэффективными механизмами санитарного контроля; высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений.
		Продолжение таблицы 1.3.
	Частные	Отсутствие институциональных условий для развития внутреннего рынка через расширение производства и потребления товаров и услуг местных производителей; высокий уровень институциональных барьеров и избыточность ограничительных мер на рынке общественного питания при их общей низкой эффективности.		Отсутствие целостной государственной политики содействия благотворительности; бюрократическая сложность организации благотворительных мероприятий, особенно для детей.
		Несовершенство антимонопольного регулирования; отставание в развитии рыночных институтов и культуры ресторанного бизнеса.	Низкая эффективность государственной поддержки АПК; неконкурентоспособность российских промышленных товаров (по соотношению цена-качество) по сравнению с иностранными товарами, обусловленная слабой государственной поддержкой и неразвитостью рынка труда.
Организационно-экономические	Общие	Высокий уровень издержек и конкуренции; низкий уровень доходов населения; высокая межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни; отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса в силу высокой плотности застройки наиболее привлекательных для размещения районов города;  высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования для данного сегмента предпринимательства.
	Частные	Недобросовестная конкуренция; проблемы связанные с неэффективностью управления; высокая фрагментарность рынка ресторанного бизнеса; высокий уровень риска, связанный с сильной зависимостью от социально-экономической ситуации в стране.	Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп; низкий уровень развития интеграционных процессов; природно-климатические ограничения.		Низкий уровень доверия населения бизнесу; отсутствие адекватного общественного контроля за расходованием средств; преобладание на региональных рынках (за исключением городов-мегаполисов) малого бизнеса, не способного нести дополнительную социальную нагрузку.
		Продолжение таблицы 1.3
Инфраструктурные	Общие	Слабая инновационная активность; низкая плотность населения на значительных территориях страны; низкий уровень развития системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса; несовершенство транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов.
	Частные	Избыточность и зачастую противоречивость рекламной информации, усложняющей процесс выбора; высокий уровень цен на коммунальные услуги, при низком качестве их оказания, высокий уровень цен на пассажирские и грузоперевозки, сдерживающие развитие смежных отраслей (прежде всего, внутреннего туризма).	Низкий уровень развития внутреннего и въездного туризма, его ярко выраженный сезонный характер и устаревшая материально-техническая база; отсутствие дистрибьюторских сетей по продвижению сельхозпродукции на рынок ресторанных услуг.		Отсутствие системы консультационной помощи при реализации социальноориентированных программ; низкий уровень информационной поддержки социальных проектов.