Глава 1. Роль и значение ресторанного бизнеса в современных условиях.

1.1. Состояние и основные тенденции развития ресторанного бизнеса.

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Наиболее полно он представлен в странах Западной Европы. США и Юго-Восточной Азии.

Мировые обороты ресторанного бизнеса во всем мире составляют 1,5—2 трлн. долл. в год и около 566 млрд. из этой суммы приходится на Соединенные Штаты, составляет третью по величине отрасль с прибы­лью в сотни миллиардов долларов в год. Ресторанный бизнес США является лидирующим и мире, по его пути развития идет индустрия общественного питании в других странах.

Предприятие общественного питания в качестве самостоятельного организационно-хозяйствующего субъекта рыночных отношений, ориентиро­ванного на прибыль, осуществляет предпринимательскую деятельность, имеющую своей главной целью удовлетворение нужд населения в готовой пище и создание условий для ее потребления в процессе оказания раз­нообразных услуг.

Рассмотрим основные понятия, употребляемые в ресторанном бизнесе для дальнейшего понимания работы.

Предприятие — самостоятельный, организационно-обособленный хозяйствующий субъект с правами юридического лица, который производит и сбывает товары, выполняет работы, оказывает услуги.[26]

Общественное питание, сокр.: общепит — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [26]

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. [26]

Отличительной особенностью общественного питания является функционирование предприятий коммерческой (рестораны, кафе и т. п.) и социальной (столовые по месту работы, учебы, пищеблоки детских, лечебных и т. п. учреж­дений) направленности. Обладая рядом общих свойств в области производ­ственно-сервисной деятельности, эти предприятия качественно различаются. Главная цель коммерческих предприятий состоит в наращивании прибыли, производство продукции в них характеризуется широтой ассортимента и специфичностью конкретного спроса, обслуживание отличается большим разнообразием, часто связано с отдыхом и развлечениями. В сфере эконо­мического поведения таким предприятиям присуща максимальная свобода использования всех рыночных категорий и высокий уровень конкуренции. [7]

Целью социально ориентированных предприятий является организация обслуживания крупных контингентов потребителей (по месту работы, учебы, лечения и т. п.), производство узкого ассортимента продукции носит, в основном, серийный характер, формы обслуживания унифициро­ваны. Экономический аспект деятельности связан с различной степенью государственного регулирования, отличается слабым использованием рыночных механизмов, а задача получения прибыли носит подчиненный характер или вообще отсутствует.

Экономическая сущность предприятия общественного питания и его специфические особенности проявляются в выполнении им своих функ­ций. В этом отношении предприятие выступает в качестве носителя трех взаимосвязанных функций - производственной, сервисной и торговой. Совокупная экономическая суть функций состоит в преобразовании ресурсов (материальных, трудовых и т.п.) при определенной комбинации затрат в конкретный результат в форме продажи продукции и услуг (товарооборот), предлагаемый на рынке. Параметры этих функций определяются посредством сочетания всех компонентов производственно-сервисных процессов, основная цель которых состоит в обеспечении эффективной деятельности предприятия, на основе достижения таких целей, как максимизация прибыли, рост производительности труда, увеличение объема продаж, развитие сервисных услуг, внедрение инноваций и т.п. (рис. 1.1.) [7]

Предприятия общественного питания предлагают на рынке свой продукт в виде единого комплекса разнообразных и взаимосвязанных услуг по изго­товлению продукции и созданию оптимальных условий для ее реализации и потребления. Поэтому предоставление услуг является важнейшей интеграль­ной функцией, которая пронизывает и объединяет все аспекты и компоненты деятельности предприятия, обеспечивая их оптимальное сочетание. Услуга на предприятии общественного питания представляет собой совокупную де­ятельность персонала, направленную на максимальное удовлетворение по­требностей клиентов, прежде всего, в питании, а также проведении досуга отдыхе и развлечениях. В условиях жесткой конкуренции для предприятий насущной необходимостью является инвестирование средств не столько в совершенствование производственной программы, сколько в развитие системы услуг. От уровня исполнения конкретной услуги и качества всей системы обслуживания предприятия напрямую зависит эффективность его функционирования и конкурентоспособность на рынке продукции и услуг общественного питания.

Торговая функция

Сервисная функция

Производственная функция

Ресурсы

Изготовление Организация потребления Продажа продукции

продукции продукции, отдыха, и покупных товаров

развлечений

Р ес

Совокупность производственно-сервисных процессов

Экономичность использования

Эффективность и рациональность деятельности при оптимизации затрат

Комплекс продукции и услуг общественного питания (товарооборот)

Рис.1.1. Экономическая сущность функций предприятия общественного питания. [13]

Производственно-сервисный характер функционирования предприятия об­щественного питания оказывает определяющее влияние на его хозяйственный механизм, формируя экономические результаты деятельности. Наличие трех функций, объединенных сервисом, обусловливает необходимость потребления большого объема ресурсов, высокую трудоемкость производственно-торго­вого процесса, использование многочисленного персонала. В связи с этим, в целях повышения конкурентоспособности и стабильного финансово-эконо­мического состояния на рынке продукции и услуг общественного питания, предприятия должны быть постоянно ориентированы на привлечение потре­бителей за счет предоставления им качественной продукции в сочетании с эффективным сервисом.

Функционируя на рынке продукции и услуг общественного питания, пред­приятие как хозяйствующий субъект реализует свои интересы, но вместе с тем оно должно учитывать взаимосвязь различных параметров рынка и их влияние на свою деятельность. К таким параметрам, прежде всего, относятся величина потребительского спроса на продукцию общественного питания, объем предложений аналогичных «продуктов» и цена на них, сложившееся соотношение спроса и предложения, уровень конкуренции на данном рынке.

Объективное влияние основных составляющих рыночного механизма на предприятие осуществляется одновременно с воздействием множества иных сил и условий, которые в совокупности формируют внешнюю среду. Пред­приятие общественного питания как открытая система, взаимодействуя с окружающим миром, в процессе своего функционирования и развития на­ходится под постоянным воздействием внешней среды, которое является многофакторным, динамичным и часто неопределенным.

Всю совокупность факторов внешней среды подразделяют на две группы: факторы косвенного воздействия макросреды (к которым относятся общеэко­номические, социально-демографические, правовые, научно-технологические условия функционирования предприятия) и факторы прямого воздействия микросреды.

Факторы микросреды прямо и непосредственным образом влияют на раз­витие предприятия общественного питания и во многом предопределяют эффективность его деятельности, К ним относятся:

а) поставщики товарных_/ материально-технических, финансовых, трудовых ресурсов;

б) потребители (в широком смысле), т. е. посетители предприятий обще­ственного питания, учреждения и организации, фирмы-посредники, приоб­ретающие продукцию для перепродажи или собственного производства и др.;

в) конкуренты, действующие не только на рынке продукции и услуг обще­ственного питания, но и в области поставок ресурсов, а также возникающие новые конкуренты;

г) государственные структуры (юридическая, статистическая, налоговая служба и другие учреждения надзора и регулирования предпринимательской деятельности).

Наряду с внешней средой на деятельность предприятий общественного питания оказывают влияние факторы внутренней среды: его организационная структура, состав персонала, методы управления, организация труда, состояние производственно-технической базы и др.

Эффективное функционирование предприятия в условиях воздействия мно­жества внешних и внутренних факторов зависит от обоснования и принятия управленческих решений, в основе которых должны лежать процессы пла­нирования и анализа хозяйственной деятельности. В системе организаци­онно-управленческих функций предприятия центральное место занимает планирование, которое представляет собой процесс обоснования целей и программы развития предприятия на перспективу в совокупности с опре­делением технологии их достижения и реализации с учетом ресурсного обеспечения.

Анализ функционирования ресторанного бизнеса за рубежом позволил выявить общие тенденции его развития в современных условиях хозяйствования:

1. Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию. Появление данной тенденции обусловлено противоречием между необходимостью быстро удовлетворить свои потребности в пище и получением при этом максимума пользы здоровью.

2. Диффузия ресторанных концепций проявляется в распространении национальных кулинарных традиций (восточная, средиземноморская и т.д. кухни) по всему миру.

3. Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности. Сегодня объем американского рынка биодинамической пищи составляет 25-30 млрд. долл. в год - это лишь 6 % общего объема рынка пищевых продуктов, но его доля растет в пять раз быстрее, чем доля других категорий продуктов.[7]

4. Аутентификация ресторанных услуг, проявляется в усилении роли таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы).

5. Активное развитие «молекулярной кухни».

С учетом выявленных тенденций проведен анализ содержания выполняемых ресторанным бизнесом социальных и инициирующих функций, поскольку его экономическая функция проявляется, прежде всего, в увеличении прибыли за счет следования вкусам и предпочтениям потребителей (табл.1.1).[31]

Таблица 1.1

Специфика реализации ключевых функций ресторанного бизнеса в условиях усиления глобальных тенденций.

Тенденции	Функции
	Инициирующие	Социальные
Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию.	Стимулирование проведения лабораторных исследований. Взаимодействие на постоянной основе с органами, контролирующими качество продукции.	Обеспечение пользы для здоровья.
Диффузия ресторанных концепций	Усиление взаимодействий с зарубежными ресторанами. Стимулирование предпринимателей к производству «новых» видов продукции.	Обеспечение знакомства с зарубежными культурными традициями. Развитие духовных качеств личности.
Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности	Взаимодействия на постоянной основе с органами экологического контроля. Стимулирование производства экологически чистой продукции.	Улучшение экологических обстановки.
Аутентификация ресторанных услуг	Поддержка отечественных производителей сельскохозяйственной продукции.	Обеспечение пользы для здоровья.
Активное развитие «молекулярной кухни».	Стимулирование проведения лабораторных исследований. Стимулирование производства новых видов продукции.	Развитие художественного вкуса и чувственных восприятий.

Тенденции развития ресторанного рынка Российской Федерации.

В целом по России доля организаций общественного питания в общем обороте потребительского рынка невелика, однако при этом наблюдается его систематический и стабильный рост. Так, объем рос­сийского ресторанного рынка в 2008 г. составил около 725 млрд. руб., продемонстрировав колоссальный рост за семь лет по сравнению с 2002 г. (рис. 1.2.), что делает его одним из динамично развивающихся рынков в потребительском секторе. При этом даже наметившиеся стагнация рынка, продолжающаяся уже третий год (в 2009 и 2010 гг. объем рынка составлял почти столько же, сколько и в 2008 г., а имен­но — 705 млрд. руб. и 707,5 млрд. руб. соответственно) свидетельствует о том, что у российского рынка большой потенциал роста. [27]

Рис. 1.2. Объем ресторанного рынка РФ в 2004-2010 гг. (млрд. долл.)