Тюфтельки рибні з гарніром Технологія приготування

Тюфтельки формують у виглядікульок діаметром до 3 см по 3—4 шт.на порцію. В котлетну масу, призначенудля приготування тюфтельок, додаютьдрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть на5 г менше, ніж для котлет. Тюфтелькиобкачують у борошні. Маса напівфабрикатів 88 і 118 г. Використовують длятушкування і запікання.

• З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі сформувати кульки(З—5 шт. на порцію)

• запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом,

• залити червоним,томатним або сметанно-томатним соусом і тушкувати до готовності 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюфтельки. Гарнір полити маслом, тюфтельки — соусом, у якому їх тушкували,страву посипати подрібненою зеленню.

Пиріжкипечені з повидлом Технологія приготування

Для приготуванняопари — рідкоготіста — беруть 60 % води або молокавідзагальноїкількості, 40 % борошна,4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігріту до 35—40 °С рідинудодатирозведені у теплійводі іпроцідженідріжджі, цукор, всипатипросіянеборошно і перемішати.Поверхнюопарипосипатиборошном, діжунакритикришкою і поставитиу приміщення з температурою 35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2—2,5 раза і почнеосідати, додатирештурідини з розчиненимисіллю і цукром, меланж абояйця. Потім все перемішати,всипатирештуборошна і замісититісто. Передзакінченнямзамішуваннядодатирозтоплений маргарин.Діжузакритикришкою і залишити на 2—3 год длябродіння. При цьомутістообминають два-три рази.

Дріжджоветісто, приготовленеопарнимспособом, викласти на посиланийборошномстіл, відрізати кусок масою 1 —1,5 кг, зробити з ньогоджгут, якийрозділити на кусочки масою 58 г. З цихкусочківсформувати кульки, датиїмвистоятися 5—6 хв і розкачати на круглі коржики 0,5—1 см завтовшки. На середину покласти фарш, країщільноз'єднати, защипати, надатипиріжкуформичовника. Сформованіпиріжкиукласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20—ЗО хв. За 5—Ю.хв перед випіканнямвиробизмастити меланжем (яйцем). Випікати 8—10 хвпритемпературі 200—240 °С.

Білет № 16

Варіант 3

Вінегрет з грибами Технологія приготування

Варені буряки, картоплю, моркву, солоні огірки нарізати скибочками, ріпчасту цибулю — кільцями і півкільцями, квашену капусту віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою. Вінегрет викласти у салатник, прикрасити морквою, буряками, огірками, нарізаними карбувальним ножем, листками салату, посипати зеленню. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, оселедцем, розібранимна чисте філе, грибами і кальмарами.Улітку у вінегрет кладуть свіжі томати, зелений горошок (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Для приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби, зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Гриби відділяють від росолу або маринаду та промивають. Крупні гриби нарізають на 2-4 частини та з’єднують з вінегретом.