Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С покласти шматочки м’яса, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки з сиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, гострий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу розсольнику.

Колір – бульйону кремовий, жиру – світло-жовтий.

Консистенція – середньої густини, овочі - м’які, огірки та капуста злегка хрумкі.

Зрази "Хрещатик"

Підготовка продуктів

Рибу розібрати на чисте філе без кісток та шкіри. Свинину зачистити від жилок. Відварити оброблені яйця, пшеничний хліб без шкіри нарізати кубиком 0,5х0,5 см.

Технологія приготування

Чисте філе та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду, перемішати, вибити. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину покласти фарш. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця, розм'якшене вершкове масло, сіль, перець, дрібно посічена зелень. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льє зоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарізаному кубиками. Обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Довести до готовності у жаровій шафі. З пшеничного хліба посмажити крутон з двох сторін.

Правила відпуску

На підігріту мілку столову тарілку викласти складний гарнір: картопля, смажена у фритюрі, зелений горошок припущений, цвітна капуста відварна, поруч крутон з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим маслом, прикрасити.

Компот з суміші сухофруктів

Підготовка продуктів

Сухофрукти перебрати за видами, промити.

Підготовлені сухофрукти залити гарячою водою, доводять до кипіння додають цукор, лимону кислоту, і варять до готовності.

Груші 1-2 год.

Яблука 20-30 хв.

Курагу 10-20 хв.

Родзинки 5-10 хв. Охолодити, настояти 12 год.

Білет № 9

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця оброблені зварити круто, ріпчасту цибулю дрібно нарізати спасерувати. Яйця розрізати вздовж, вийняти жовток, протерти, з'єднати з підготовленою цибулею, додати масло, половину сметани, гірчицю, сіль і перемішати. Масою заповнити білки, полити сметаною, що залишилась.

.Шніцель натурально січений

Підготовка продуктів

М'ясо свинини (другий сорт) перекрутити через м'ясорубку, додати сіль, перець, воду, перемішати, вибити, порціонувати по 1 шт. на порцію, надати овально- довгастої форми 1 см завтовшки, змочити в льє зоні, запанірувати в сухарях, смажити основним способом. Довести до готовності у жаровій шафі.

На підігріту мілку столову тарілку викласти гарнір: каші розсипчасті, картопля смажена або відварна, макарони відварні, поряд шніцель, полити маслом.

Сирники з морквою

Обчищену сиру моркву подрібнити, припустити з маргарином з невеликою кількістю води, потім всипати манну крупу і нагрівати її до набухання, постійно помішуючи., охолодити.

Сир протерти.

В сир додати охолоджену до 45°С моркву з манкою , сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре перемішати.

Сформувати сирники у вигляді биточків.

Запанірувати у борошні.

Обсмажити основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки .

Довести до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску:підігріта мілка столова тарілка по 2-4 шт. на порцію з сметаною, молочним або сметанним соусом.

Білет № 10