Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі і галушки зберегли форму нарізання; без перцю горошком.

Смак – у міру солоний, запах – характерний для продуктів, які входять до складу юшки.

Колір – бульйону - світло-коричневий, злегка мутнуватий.

Консистенція – середньої густини; овочі та галушки - м’які, гриби – пружні.

Риба припущена порційними шматками з гарніром і соусом

Підготовка продуктів

• Рибу розібрати, нарізати на порційні шматки:

а) кругляки, під кутом 90°;

б) з філе зі шкірою без кісток, під кутом 30°

Технологія приготування

1. Порційні куски риби кладуть в посуд в один ряд – шкірою донизу, підливають гарячу воду, або бульйон. Рибу заливають водою так, щоб рідина покрила рибу на 1/3 (0,3-0,5 л на 1 кг). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння, знімають піну, додають сіль, цибулю, біле коріння, спеції і припускають 10-15 хв. Для надання ніжності і поліпшення смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із печериць, огірковий розсіл.

При відпуску прикрашають лимоном та грибами.

2. Основний гарнір – картопля відварна (обточена кульками, бочечкам, грушками), картопляне пюре, овочі відварні з жиром; додатковий – огірки, томати свіжі або солоні, квашена або маринована капуста, печериці, білі гриби, консервовані краби або ракові шийки, карамелізований лимон.

3. Соуси – білий основний, паровий, біле вино, томатний, соус-розсіл.

Запіканка рисова

Підготовка продуктів

Рис перебрати, промити, зварити в'язку кашу. Родзинки промити перебрати обшпарити окропом.

Технологія приготування

Зварити рисову в’язку кашу, охолодити до температури 60°С, додати сирі яйця, родзинки, ванілін і маргарин перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром не більше як 3-4 см, вирівняти поверхню, змастити сумішшю яєць і сметани, і запікають до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку злегка охолодити, нарізати на порці по 200 г. Подають з сметаною, або маслом, абрикосовим або журавлиним соусом.

Білет № 8

Розсольник домашній

У киплячий проціджений бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), потім додати капусту, нарізану соломкою, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності.

Готовий розсольник настояти 15-20 хв.

Підготовка солоних огірків для розсольнику.

З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.