Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С покласти шматочки м’яса, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки з сиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, гострий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу розсольнику.

Колір – бульйону кремовий, жиру – світло-жовтий.

Консистенція – середньої густини, овочі - м’які, огірки та капуста злегка хрумкі.

Бефстроганов масового приготування

1. Яловичина: товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги.

Телятина: корейка, окіст, лопатка.

2. М'ясо нарізати брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 г, обсмажити, додати гарячий бульйон, пасероване томатне пюре, тушкувати до напівготовності.

3. У м'ясо додати пасеровану цибулю, нарізану соломкою, сметанний соус,

сіль, перець і тушкувати до готовності.

На гарнір: каші розсипчасті, макарони відварні, картопляне пюре.

Відпускають: підігріта до 40°С мілка столова тарілка, поруч гарнір.

Омлет фарширований овочами

Омлетну масу (яйця, молоко, сіль) вилити на гарячу сковороду і смажити, коли маса загусне, на середину її покласти фарш і закрити його з обох боків, надаючи омлету форми довгастого пиріжка. Довести до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням покласти на підігріту тарілку швом донизу, полити розтопленим маслом. Для приготування фаршу використовують відварну квасолю і спаржу, зелений горошок, кубики або брусочки підсмажених кабачків, нарізані часточками гриби, заправлені молочним або сметанним соусом. Відпускають: підігріта до 40°С порційна тарілка.

Білет № 4

Юшка грибна з галушками

У киплячий проціджений грибний бульйон додати картоплю, нарізану кубиками, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати галушки і варити 10-15 хв. Потім покласти подрібнені варені гриби, пасеровані овочі, нарізані кубиком (цибуля, морква, корінь петрушки, пастернак), заправити сіллю, перцем і варити 5-7 хв.

Приготування галушок.

Замісити прісне тісто або заварне. Для цього борошно просіяти, насипати гіркою. Зробити заглиблення, влити суміш води і яєць. Замісити круте тісто. Залишити його, накривши серветкою, на 30-40 хв. Готове тісто розкачати товщиною 4-5 мм і нарізати у вигляді квадратиків розміром 10х10 або 15х15 мм.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі і галушки зберегли форму нарізання; без перцю горошком.

Смак – у міру солоний, запах – характерний для продуктів, які входять до складу юшки.

Колір – бульйону - світло-коричневий, злегка мутнуватий.

Консистенція – середньої густини; овочі та галушки - м’які, гриби – пружні.

Курка тушкована у соусі порційними кусками

Підготовлені тушки птиці посилати сіллю, перцем, змастити сметаною, покласти на лист спинкою донизу, смажити в жаровій шафі при температурі 220-250⁰С до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності при температурі 150-160⁰С. Смажену птицю нарізати на порційні шматки, додати нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшировану), залити червоним основним соусом і тушкувати 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додати зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають с овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна тушкувати без ріпи, відповідно зменшивши вихід. Ця страва готовиться і в порційних горщиках.

Пудинг сирний

В протертий сир додати жовтки, розтерті з цукром, манну крупу, сіль, ванілін розведений водою, підготовлені родзинки без кісточок, розм’якшений маргарин або вершкове масло, перемішати, додати білки збиті в густу піну, обережно перемішати. Викласти у змащену жиром і посипану сухарями форму на 2/3 об`єму, змастити сметаною. Запікати у жаровій шафі при температурі 200-220⁰С 25-35 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки Охолодити 10 хв., вийняти з форми, подавати.

Подають на десертній тарілці, з соусом солодким або молочним, або з сметаною, які подають у соуснику оремо.

Білет № 5

Суп-пюре з птиці

1. Курку відварюють з додаванням овочів, м’якоть відділяють від кісток.

2. Для гарніру філе птиці нарізають соломкою, заливають бульйоном, кип’ятять.

3. М’якоть, що залишилась, пропускають через м’ясорубку і протирають.

4. З’єднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють 7-10 хв.

5. Охолоджують до 70⁰С.

6. Готовий суп заправляють л’єзоном і вершковим маслом.

Відпускають: в підігрітій до 40⁰С глибокій столовій тарілці, додають нарізане філе птиці, окремо подають сухарики.

Азу

1. М'ясо – яловичина, бокова і зовнішня частини задньої ноги, зачистити, нарізати брусочками по 10-15 г, обсмажити, залити гарячим бульйоном.

2. Додати пасероване томатне пюре і тушкувати майже до готовності у закритому посуду при слабкому кипінні.

3. На бульйоні, що залишився, приготувати соус, у який кладуть припущені солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю соломкою, перець, сіль.

4. Цим соусом залити м'ясо, додати смажену картоплю брусочками і тушкувати ще 15-20 хв.

5. Готову страву заправити розтертим часником.

Відпускати: у підігрітій столовій мілкій тарілці або баранчику разом з соусом і гарніром, посипавши подрібненою зеленню.

Кисіль із журавлини

1. Журавлину перебирають, видаляють плодоніжку, промивають, віджимають сік і проціджують.

2. Віджату журавлину заливають гарячою водою (1:6), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хвилин і проціджують.

3. Крохмаль розводять частиною відвару, що охолодили, і проціджують.

4. У другу частину відвару додають цукор, доводять до кипіння і, перемішуючи, вливають підготовлений крохмаль, доводять до кипіння і додають віджатий сік.

5. Щоб на поверхні киселю не утворилася плівка, кисіль посипають цукром.

6. Готовий кисіль охолоджують, розливають у вазочках або склянках по 150-200 г.

Білет № 6

Баклажани тушковані з картоплею

1. Підготовлені баклажани, картоплю і помідори нарізати часточками.

2. Баклажани посолити, залишити на 15 хв., промити, запанірувати в борошні і смажити разом з картоплею.

3. Обсмажені овочі залити бульйоном і тушкувати до напівготовності, додати помідори, сметану и тушкувати ще 10-15 хв.

Відпускають: у підігрітій столовій мілкій тарілці і посипають зеленню.

Битки по-києвськи

1. Свинина – корейка, зачистити, нарізати по 3-2 шматки на порцію, відбити, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, змочити в яйцях .

2. Смажити основним способом з обох сторін до готовності.

Відпускають: у підігрітій столовій мілкій тарілці, поливають маслом, подавають зі складним гарніром.

Гарніри – картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, відварені овочі, комбіновані гарніри.

Яблука смажені в тісті

• Яблука розсортувати, помити, обчистити, видалити насіннєве гніздо, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цукром .

• Для тіста: жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком

(готове тісто зберігати у холодильній шафі).

• Перед смаженням білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто..

• Для фритюру жир нагріти до температури 160 °С.

• Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить.

• Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), вийняти шумівкою на і почекати поки стече жир.

• Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, посипавши пудрою.

Білет № 7

Юшка грибна з галушками

У киплячий проціджений грибний бульйон додати картоплю, нарізану кубиками, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати галушки і варити 10-15 хв. Потім покласти подрібнені варені гриби, пасеровані овочі, нарізані кубиком (цибуля, морква, корінь петрушки, пастернак), заправити сіллю, перцем і варити 5-7 хв.

Приготування галушок.

Замісити прісне тісто або заварне. Для цього борошно просіяти, насипати гіркою. Зробити заглиблення, влити суміш води і яєць. Замісити круте тісто. Залишити його, накривши серветкою, на 30-40 хв. Готове тісто розкачати товщиною 4-5 мм і нарізати у вигляді квадратиків розміром 10х10 або 15х15 мм.