Білет № 1

Борщ львівський

Буряки зварити в шкірці, додавши оцет, потім охолодити, обчистити, нарізати соломкою, покласти томатне пюре, розведене бульйоном і тушкувати 5-7 хв. У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, варити 10-15 хв., а потім тушковані буряки, пасеровані овочі, сіль, цукор і варити 5-7 хв., заправивши перцем і лавровим листом. Борщ настояти 15-20 хв.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити борщ (лавровий лист, перець горошком вийняти), покласти бланшировані сосиски, нарізані скибочками; сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску не нижче 75°С, вихід – 400 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, жир; овочі та сосиски зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, кисло-солодкий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу борщу.

Колір – малиново-червоний.

Риба тушкована в сметанні

1 спосіб.

1. Підготовлену рибу (судак або щуку) нарізати упоперек волокон на порційні куски-кругляки (під кутом 90°) або на порційні куски з філе з шкірою і кістками (під кутом 30°).

2. Посипати сіллю.

3. Обсмажити на частині вершкового масла.

4. Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити на вершковому маслі.

5. На змащену жиром порційну сковороду укласти смажену рибу, навколо – смажену картоплю кружальцями.

6. Посипати перцем, залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.

2 спосіб.

1. Рибу нарізати порційними кусками.

2. Укласти в сотейник, змащений маслом, додати картоплю, нарізану кружальцями.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Залити розігрітим маслом, сметаною, закрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.

Компот з апельсинів

• Апельсини або мандарини вимити.

• Обчистити.

• Розділити на часточки або нарізати тоненькими кільцями.

• Покласти в склянки або вазочки, залити теплим сиропом.

• Дати настоятися.

• Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру,

нарізану тоненькою соломкою, довести до кипіння і проварити 10-12 хв.,

процідити.

Білет № 2

Борщ з чорносливом і грибами

1. Сушені гриби перебрати, ретельно промити і залити водою на 30 хвилин. Потім гриби ще раз промити, залити холодною водою, і залишити на 3-4 години. Варити в тій же воді, грибний бульйон процідити. Гриби промити, нарізати соломкою.

2. Чорнослив звільнити від кісточок, промити і відварити протягом 15 хвилин у киплячій воді з цукром.

3. Капусту дрібно нашаткувати. Буряк помити, обчистити, нарізати соломкою і тушити з жиром,томат-пюре, буряковим квасом або кислотою.

4. Корінь петрушки, моркву, цибулю обчистити, промити, нарізати соломкою, спасерувати.

5. У киплячий грибний бульйон додати картоплю, нарізану часточками, нашатковану капусту, довести до кипіння і варити 10 хв., додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, варені нашатковані гриби, зварений з цукром чорнослив з відваром, посолити. Варити 5-7 хв., заправити чорним перцем і лавровим листом. Борщ настояти 15-20 хв., можна подавати холодним.

6. Відпускають: в підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці, додавши сметану і посипавши зеленню.

Картопляна запіканка з м’ясом

1. Сире м’ясо нарізати кусочками і обсмажити.

2. Залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати до готовності.

3. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль,перець.

4. Відварити картоплю, протерти гарячою,розділити на дві частини.

5. Форму для запікання змазати жиром і посипати сухарями.

6. Одну частину картопляної маси викласти на підготовлений лист, розрівняти, зверху покласти м’ясний фарш, розрівняти. На фарш викласти решту картопляної маси та знову розрівняти. Поверхню посипати сухарями, збризнути жиром і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати на порції.

7. Відпуск: мілка столова тарілка, підігріта до 40°С, один шматок на порцію, полити жиром або соусом грибним, томатним, червоним.

Оладки

До просіяного борошна додають проціджений розчин ( у теплом у молоці) дріжджів, сіль, цукор, вводять сирі яйця, добре перемішують і ставлять в тепле місце бродити на 2 год. Тісто в процесі бродіння перемішують.

Готове тісто порціонують руками, змоченими холодною водою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності. Товщина готових оладок повинна бути не менше 5-6 мм. Оладки можна смажити у фритюрі.

Відпуск: по 3 шт на порцію. Варіанти відпуску : з маслом, сметаною, джемом, повидлом, варенням, медом.

Білет № 3

Розсольник домашній

У киплячий проціджений бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), потім додати капусту, нарізану соломкою, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності.

Готовий розсольник настояти 15-20 хв.

Підготовка солоних огірків для розсольнику.

З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.