
- •Правила відпуску
- •Вимоги до якості
- •Правила відпуску
- •Вимоги до якості
- •Правила відпуску
- •Вимоги до якості
- •Правила відпуску
- •Вимоги до якості
- •Правила відпуску
- •Вимоги до якості
- •Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Сирники з морквою
- •Салат картопляний
- •Рибасмаженауфритюрі Технологія приготування
- •Омлет з цибулею Технологія приготування
- •Ікра з баклажанів Технологія приготування
- •Технологія приготування
- •Кисіль з малини Технологія приготування
- •Борщ львівський Технологія приготування
- •Голубці з м’ясом та рисом Технологія приготування
- •Тюфтельки рибні з гарніром Технологія приготування
- •Пиріжкипечені з повидлом Технологія приготування
- •Вінегрет з грибами Технологія приготування
- •Тюфтельки м’ясні Технологія приготування
- •Пиріжки смажені з яйцем і цибулею Технологія приготування
- •Дерунифаршировані грибами Технологія приготування
- •Борщ холодний Технологія приготування
- •Щі зелені Технологія приготування
- •Біфштекснатуральнийсічений з яйцем Технологія приготування
- •Вареники запечені в сметані Технологія приготування
- •Суп солодкий з груш Технологія приготування
- •Плов Технологія приготування
- •Пиріжкисмажені з капустою Технологія приготування
- •Борщ з чорносливом та грибами Технологія приготування
- •Шніцель з м’ясноїкотлетноїмаси Технологія приготування
- •Кисіль з малини Технологія приготування
- •Пиріжкипечені з сиром Технологія приготування
- •Оселедець з гарніром Технологія приготування
- •Лангет Технологія приготування
- •Сирники з морквою Технологія преготування
- •Розсольник з вівсяною крупою Технологія приготування
- •Вінегретовочевий Технологія приготування
- •Карасізапечені у сметані Технологія приготування
- •Пиріжки печені з сиром Технологія приготування
- •Компот з суміші сухофруктів Технологія приготування
Білет № 1
Борщ львівський
Буряки зварити в шкірці, додавши оцет, потім охолодити, обчистити, нарізати соломкою, покласти томатне пюре, розведене бульйоном і тушкувати 5-7 хв. У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, варити 10-15 хв., а потім тушковані буряки, пасеровані овочі, сіль, цукор і варити 5-7 хв., заправивши перцем і лавровим листом. Борщ настояти 15-20 хв.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити борщ (лавровий лист, перець горошком вийняти), покласти бланшировані сосиски, нарізані скибочками; сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску не нижче 75°С, вихід – 400 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, жир; овочі та сосиски зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.
Смак – у міру солоний, кисло-солодкий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу борщу.
Колір – малиново-червоний.
Риба тушкована в сметанні
1 спосіб.
Підготовлену рибу (судак або щуку) нарізати упоперек волокон на порційні куски-кругляки (під кутом 90°) або на порційні куски з філе з шкірою і кістками (під кутом 30°).
Посипати сіллю.
Обсмажити на частині вершкового масла.
Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити на вершковому маслі.
На змащену жиром порційну сковороду укласти смажену рибу, навколо – смажену картоплю кружальцями.
Посипати перцем, залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.
2 спосіб.
Рибу нарізати порційними кусками.
Укласти в сотейник, змащений маслом, додати картоплю, нарізану кружальцями.
Посипати сіллю, перцем.
Залити розігрітим маслом, сметаною, закрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.
Компот з апельсинів
Апельсини або мандарини вимити.
Обчистити.
Розділити на часточки або нарізати тоненькими кільцями.
Покласти в склянки або вазочки, залити теплим сиропом.
Дати настоятися.
Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру,
нарізану тоненькою соломкою, довести до кипіння і проварити 10-12 хв.,
процідити.
Білет № 2
Борщ з чорносливом і грибами
Сушені гриби перебрати, ретельно промити і залити водою на 30 хвилин. Потім гриби ще раз промити, залити холодною водою, і залишити на 3-4 години. Варити в тій же воді, грибний бульйон процідити. Гриби промити, нарізати соломкою.
Чорнослив звільнити від кісточок, промити і відварити протягом 15 хвилин у киплячій воді з цукром.
Капусту дрібно нашаткувати. Буряк помити, обчистити, нарізати соломкою і тушити з жиром,томат-пюре, буряковим квасом або кислотою.
Корінь петрушки, моркву, цибулю обчистити, промити, нарізати соломкою, спасерувати.
У киплячий грибний бульйон додати картоплю, нарізану часточками, нашатковану капусту, довести до кипіння і варити 10 хв., додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, варені нашатковані гриби, зварений з цукром чорнослив з відваром, посолити. Варити 5-7 хв., заправити чорним перцем і лавровим листом. Борщ настояти 15-20 хв., можна подавати холодним.
Відпускають: в підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці, додавши сметану і посипавши зеленню.
Картопляна запіканка з м’ясом
Сире м’ясо нарізати кусочками і обсмажити.
Залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати до готовності.
Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль,перець.
Відварити картоплю, протерти гарячою,розділити на дві частини.
Форму для запікання змазати жиром і посипати сухарями.
Одну частину картопляної маси викласти на підготовлений лист, розрівняти, зверху покласти м’ясний фарш, розрівняти. На фарш викласти решту картопляної маси та знову розрівняти. Поверхню посипати сухарями, збризнути жиром і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати на порції.
Відпуск: мілка столова тарілка, підігріта до 40°С, один шматок на порцію, полити жиром або соусом грибним, томатним, червоним.
Оладки
До просіяного борошна додають проціджений розчин ( у теплом у молоці) дріжджів, сіль, цукор, вводять сирі яйця, добре перемішують і ставлять в тепле місце бродити на 2 год. Тісто в процесі бродіння перемішують.
Готове тісто порціонують руками, змоченими холодною водою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності. Товщина готових оладок повинна бути не менше 5-6 мм. Оладки можна смажити у фритюрі.
Відпуск: по 3 шт на порцію. Варіанти відпуску : з маслом, сметаною, джемом, повидлом, варенням, медом.
Білет № 3
Розсольник домашній
У киплячий проціджений бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), потім додати капусту, нарізану соломкою, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності.
Готовий розсольник настояти 15-20 хв.
Підготовка солоних огірків для розсольнику.
З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.