3.4. Влияние режимов обработки на потребительские достоинства (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки). Развариваемость

Таблица 3.4.1

Образец гречневой крупы	Время развариваемости крупы, мин.
Исходный образец	15
ИК-обработанный	7

Из опыта видно что время варки не обработанной крупы порядка 13-18 минут, а обработанный 7-9 минут, то есть обработанный образец разваривается быстрее, чем исходный на 8 минут.

Таблица 3.4.2.

Образцы гречневой крупы	Кулинарные достоинства гречневой крупы
	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Исходный образец	хороший	коричневый	Приятный, свойственный гречневой каши	Зернистая
ИК-обработанный	отличный	коричневый	Приятный, свойственный гречневой каши	Нежная

Таким образом время варки ИК-обработанной крупы сокращается в 3 раза. Каша из крупы обработанной по нашим параметрам получается нежной консистенции. После этого мы определили физико-химические показатели гречневой крупы.

3.5. Влияние ик-обработки на содержание водорастворимых веществ

Исследования показали, что содержание водорастворимых веществ в ИК-обработанном образце выше в 1,25 раза, чем у исходного образца гречневой крупы.

Рис.3.5.1.

А – ИК-обработанная гречневая крупа

В – исходный образец гречневой крупы

3.6. Изменение степени клейстеризации крахмала при ик-обработки

Таблица 3.6.1.

Образцы гречневой крупы	Степень клейстеризации,%
Исходный образец	7,5
ИК-обработанный образец	8, 9

Как видим из полученных данных степень клейстеризации крахмала гречневой крупы, обработанной нашим режимом в 1,5 раза выше чем у исходного образца. Таким образом ИК-обработка с последующим пропариванием увеличивает степень клейстеризации крахмала.

3.7. Влияние ик-обработки на насыпную массу

Одним из критериев физико-химических изменений , проходящих при тепловой обработки, является изменения плотности или насыпная масса крупы. При ИК-обработке вода, находящаяся в крупе, превращается в пар и давление пара разрушает зерновку. Степень разрушения зерновки оценивается плотностью или насыпной массой крупы.

Исследования показали, что при ИК-обработке, с плотностью потока 24КВт/м², насыпная масса, обработанной крупы, уменьшилась в 1,3 раза

Рис.3.7.1.

А – ИК-обработанная гречневая крупа

В – исходный образец гречневой крупы

ВЫВОДЫ

1. Крупа из разряда обычных круп крупяной промышленности переходит в крупу быстрого приготовления пищеконцентратной промышленности. Время варки составляет 5-7 минут.

2. Качественная характеристика получения круп улучшается за счет изменения органолептических показателей

3. На основании проведенных исследований разработана принципиальная технологическая схема получения диетической гречневой муки