2.3.6. Определение степени клейстеризации крахмала

Навеску размолотой крупы в количестве двух грамм (проход через сито 0,63) помещаем в мерный цилиндр (V=25 мл), наливаем 10 мл воды, размешиваем. После 2 минутной декантации отмечаем уровень муки в мерном цилиндре. Далее оставляем на 30 минут для набухания. После 30 минутной отстойки определяем уровень муки в цилиндре.

Расчет степени клейстеризации определяем по формуле:

С = (V2 –V1) / mнавески*10 (%)

2.3.7. Определение насыпной массы

Натурой зерна называют массу одного литра зерна, выраженную в граммах. Натуру определяют в типичных злаках при помощи литровой пурки ( ГОСТ 10840)

На величину натуры оказывают влияние плотность укладки, которая зависит от формы и поверхности зерна, его влажности и содержание в нем примесей.

Чем выше натура зерна при прочих разных условиях, тем больше в нем содержится полезных веществ. Высоконатурное зерно обычно крупное, хорошо развито и из него получают большой выход муки.

Берем мерный стаканчик емкостью 50мл. и равномерно заполняем его зерном до метки. Далее взвешиваем на аналитических весах массу зерна исходного и обработанного образца. Замеряем и сравниваем.

Глава 3.Результаты и обсуждения

3.1.Изменение влажности продукта при ик-обработки

Исследования показали, что наибольшее количество влаги содержится в исходном образце гречневой крупы. С увеличением температуры и продолжительности инфракрасной обработки массовая доля влаги в образцах гречневой крупы значительно снижается с 13,63 до 8,95%.

Рис.3.1.1.

А – ИК-обработанная гречневая крупа

В – исходный образец гречневой крупы

Тепловая обработка инфракрасным излучением гречневой крупы приводит к ее обезвоживанию. При обработке гречневой крупы инфракрасным излучением с плотностью лучистого потока 24 кВт\м² влажность крупы снижается до 8,5%. Такая крупа в дальнейшем в лучше хранится и срок ее безопасного хранения увеличивается в 1,5 раза.

3.2. Влияние ик-обработки кислотности по «болтушки» и экстракту

При определении общей кислотности гречневой крупы результаты показали, что исходный образец имеет наибольшее значение 0,29%, в то время как кислотность крупы, полученной ИК-обработкой меньше на 0,04%. Показатель кислостности является критерием оценки возможности длительного хранения продукта. Поэтому снижение кислотности гречневой крупы прошедшей ИК-обработку, как показали наши данные, ниже исходной в 1,5 раза. Следовательно срок ее безопасного хранения увеличивается.

Рис.3.2.1

А – ИК-обработанная гречневая крупа

В – исходный образец гречневой крупы

3.3. Изменение кинетики набухания продукта после ик-обработки

Исследования показали, что обработанная гречневая крупа нашим режимом быстро впитывает воду. Крупа обработанная ИК-излучением обладает водопогладительной способностью и скорость поглащения воды у обработанной крупы в 1,2 раза больше чем у исходной.

Рис.3.3.1.

В – ИК-обработанная гречневая крупа

Е – исходный образец гречневой крупы

Скорость поглащения является показателем, указывающем на то, что время варки этой крупы будет меньше чем у исходной, чтобы доказать правомочность этого мы провели исследование кулинарных достоинст, то есть определили время варки исходной и обработанной крупы.