2.3.3. Определение кинетики набухания
Сущность метода. Метод заключается в способности крупы максимально впитывать влагу. Этот показатель характеризуется коэффициентом набухаемости.
Приборы и материалы. Мерный цилиндр на 50 см3, термостат, резиновая пробка, часовое стекло, стеклянная воронка.
Проведение работы. Для определения коэффициента набухаемости в мерный цилиндр на 50 см3 наливают 40 см3 водопроводной воды и помещают в термостат с температурой 80 оС. Цилиндр закрывают пробкой или часовым стеклом. Отвешивают 10 г зернового продукта и через 15 мин (когда вода в цилиндре нагреется до 80 оС) насыпают через воронку продукт. Отмечают ее объем и цилиндр оставляют в термостате на 2 ч, записывая через каждые 15 мин объем, занимаемый крупой (а1, а2, а3 и т.д.). Результаты изображают графически, указывая на оси ординат объем, занимаемый продуктом в миллилитрах.
Обработка результатов. Чтобы подсчитать увеличение объема, из найденного максимального объема продукта вычитают его исходный объем и полученную величину делят на исходный объем продукта:
К = аmax - a0 / a0
где а0 - исходный объем, см3;
аmax - максимальное увеличение объема, см3;
К - коэффициент набухаемости.
2.3.4. Определение потребительских достоинств (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки, коэффициент привара).
Развариваемость. Берем навеску по 5г из двух образцов, в предварительно кипящую воду добавляем образцы и варим до готовности.
При варке крупы через 5-15 минут ложечкой из середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.
Сваренной считается та крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.
Готовую гречку (после варки) определяем на органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, аромат.
2.3.5. Определение водорастворимых веществ
Этот показатель ГОСТом не нормируется, но является весьма существенным для характеристики пищевой ценности и усвояемости продукта.
Сущность метода. Метод заключается в экстрагировании водорастворимых веществ продукта в раствор, фильтровании, центрифугировании, высушивании фильтрата. По оставшемуся остатку находят содержание водорастворимых веществ.
Приборы и материалы. Весы лабораторные общего назначения, шелковое сито № 19, мерная колба на 250 см3, встряхиватель, фильтры бумажные, воронки стеклянные, лабораторная центрифуга, пипетки на 25 или 50 см3, чашки фарфоровые, водяная баня, сушильный шкаф, дистиллированная вода.
Проведение работы. Для анализа берут навеску тщательно измельченную (проход через шелковое сито № 19) с таким расчетом, чтобы соотношение сухих веществ и воды в болтушке составляло 1:25 или 1:20. Навеску без потерь переносят 150 см3 дистиллированной воды в мерную колбу на 250 см3 и ставят на один час на встряхиватель для перевода водорастворимых веществ в раствор. Затем содержимое колбы доводят до метки, взбалтывают, фильтруют через бумажный складчатый фильтр и центрифугируют 30 мин при частоте вращения 3000 об/мин. Отбирают пипеткой 25 см3 фильтрата, помещают в предварительно высушенную до постоянной массы небольшую фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане. Остаток в чашке взвешивают, предварительно высушив при температуре 98-100 оС до постоянной массы.
Обработка результатов. Содержание водорастворимых веществ (Х) в % вычисляют по формуле:
где G - масса чашки с высушенным до постоянной массы остатком, г;
G1 - масса чашки, г;
g - навеска исследуемого вещества, г;
V - объем мерной колбы, см3;
V1 - количество центрифугата, взятого для сушки, см3.