Глава XVIII. Жиры

1. Общая характеристика.

2. Строение и классификация.

3. Физико-химические свойства.

4. Получение.

5. Количественное определение.

6. Хранение.

7. Применение.

Общая характеристика

Жирные масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с углеводами энергетический и строи-тельный резерв жизнедеятельности организма. До 90% видов расте­ний содержат запасные жиры в семенах, но они могут накапливаться и в других органах растений. Основная роль запасных жиров в растении -

использование иx в качестве резервного материала (во время про­растания семян и развития зародыша).Жиры выполняют важную роль защитных веществ помогающих организму переносить неблагопри­ятные условия окружающей среды, в частности низкие температуры. Накапливаясь в семядолях зимующих семян, жиры способствуют со-хранению зародыша в условиях мороза.

Строение и классификация

Жиры состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислох. Они представляют собой сложные эфиры глицерина и высо­комолекулярных жирных кислот. Общая формула триглицеридов имеет вид:

где R1,R2, R3 - радикалы жирных кислот.

В природе более 200 жирных кислот. Этим объясняется разнооб­разие и химическая специфичность природных жиров. Жиры являют­ся смесью триглицеридов, и характерно, что в природе не обнаружено жира состоящего только из одного триглицерида.

Основная формула жирных кислот СН₃-(СН₂)_п-СООН, где вели­чина п колеблется от 2 до 24.

Растительные жирные масла классифицируют по консистенции на твердые и жидкие. Твердые жирные масла образованы насыщен­ными кислотами и при обыкновенной температуре сохраняют плот­ную консистенцию. Такие масла характерны для тропических расте­ний. В медицине нашло применение масло какао. Наиболее часто компонентами твердых жирных масел являются насыщенные кисло­ты: лауриновая С11Н23СООН, миристиновая С13Н27СООН, пальмити­новая С15Н31СООН, стеариновая С17Н35СООН.

Жирные масла содержат ненасыщенные кислоты: олеиновую С17Н33СООН, линолевую C17H31COOH, линоленовую С17H29COOH.

В зависимости от химической природь кислот жидкие масла классифицируются на высыхающие (масло льняное), полувысыхаю-щие (масла подсолнечное и кукурузное) и невысыхающие (масла миндальное, персиковое, оливковое, касторовое).

Полиненасыщенные кислоты не могут синтезироваться в орга-низме человека и поступают в него только с пищей. Линолевая и ли-

ноленовая кислоты составляют значительную долю растительных ма­сел и играют большую роль в синтезе простагландидов - биологиче­ских регуляторов обменных процессов в клетке.

В настоящее время известно свыше 1300 жиров, различающихся по составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глице-ридов.

Накопление жиров в растениях различно. Так в хлорелле их со­держание может достигать 80% от сухой массы, в семенах подсолнеч­ника до 60%, в кукурузных зародышах - 49-57%, в семенах персика до 55% и т.д.

В фармакогнозии жирами принято называть продукты, сохра­няющие при обыкновенной температур плотную консистёнции;жир-ные же масла в этих условиях являются густыми жидкостями.

Физико-химические свойства

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением в триглицеридах, наличием свободных жирных кислот и их процентным^содержанием. Жиры и масла жирные на ощупь. Нанесенные на бумагу они оставляют харак-терноёжирное пятно. В отличие от эфирных масел жиры при нагре­вании не исчезают, а наоборот, еще больше расплываются,.

Температура плавлениятвердых жиров возрастает с увеличением числа угдеродных единиц в кислоте.

Температура кипения жиров не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250°С они разрушаются.

Запахи вкус свежих жиров и масел слабые специфические. Запах обусловлен наличием сопутствующих им веществ (эфирных масел, терпенов и др.).

Цвет плотных жиров обычно белый или слегка желтоватый. Жидкие масла, как правило, желтоватые или зеленоватые вследствие наличия в них сопутствующих веществ (каротиноидов, азуленов, хло­рофилла и др.).

Плотность большинства жиров и масел в пределах 0,910-0,945.

Растворимость. Жиры и масла легко растворимы в эфире хлоро­форме, бензине, петролейном эфире и других растворителях. В этано­ле они растворяются плохо, за исключением касторового масла (хо­рошо растворимого в спирте).

Рефракция. Жирные масла характеризуются значительной реф­ракцией: показатель их преломления увеличивается с увеличением ко­личества полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах жира.

Например, показатель преломления масла какао составляет 1,457; миндального - 1,470; льняного - 1,482.

Омштшежщюк Триглицериды жирных кислот при нагревании со щелочью омыляются с расщеплением эфирных связей и образова­нием глицерина и солей жи~рных кислот

Реакция омыления широко используется^Шя_п_Еоизво_Лства мыл и для выяснения состава жиров, ^контроля за их качеством, С этой шГ лью определяип:_^то^ш1е2«к Число омыления - это количество миллиграммов едкого калия, затрачивающегося на нейтрализацию жирных кислот при омылении 1 г жира.

ШштШШе. Это сложный химический процесс ^порчи жиров при хранении под воздействием ферментов, кислорода, ~вл1гиТ7вТт¥й" повышенной температуры. Для характеристики прогоркания жиров используют метеды определения свободных жирных кислот по ки­слотному числу (ГФ X), по числу Рейхерта- Мейссля (летучих раство­римых в воде кислот) и по числу Поленске (летучих нерастворимых в воде кислот). Связанные жирные кислоты характеризуются эфирным числом. Характеристика окислительного прогоркания жира проводит­ся по определению перекисного числа, которое выражается в процен­тах иода, израсходованного на разрушение перекисей. Жиры при раз­ложении приобретают горьковатый вкус и неприятный запах В про­цессе хранения жиров может происходить их окисление до кетонов или альдегидов, перекисей и других продуктов. Различные микроор­ганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизне­деятельности из жирных кислот образуются кетоны

Для предотвращения окислительного прогоркания к жирам до­бавляют антиоксиданты (природные или синтетические вещества за­медляющие или предотвращающие окисление жиров).