- •I. Безопасность общественного питания.
- •II. Концепция насср.
- •1. Собрать Группу насср.
- •2. Описание продукции предприятия.
- •3. Определить использование продукции по назначению (Область применения/потребительская практика).
- •4. Построение диаграммы производственного процесса.
- •5. Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.
- •6. Составить список возможных рисков (потенциально опасных факторов), провести анализ рисков, определить контрольные измерения.
- •7. Определение Критических контрольных точек (ккт).
- •9. Создание системы мониторинга для каждой ккт.
- •10. Разработка корректирующих действий.
- •11. Разработка процедур проверки (верификации).
- •12. Разработка документации, регламентирующей выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
- •III. Термины и определения.
- •IV. Методические материалы.
- •1. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания.
- •2. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания (температурные показатели).
- •3.1. Приложение 1. Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения
- •3.2. Приложение 2 Лист проверки продуктов при получении
- •3.3. Приложение 3 Лист регистрации процессов охлаждения (заморозки) продуктов
- •3.4. Приложение 4. Лист регистрации температуры воздуха в производственныхпомещениях
- •3.5. Приложение 5. Лист регистрации температуры продуктов
- •3.6. Приложение 6. Контрольный лист критических отклонений температуры
- •3.7. Приложение 7. Лист регистрации процессов дефростации продуктов
- •3.8. Приложение 8. Лист проверки температурного режима холодильников
- •3.9. Приложение 9.
- •3.10. Приложение10.
- •3.11. Приложение11.
- •3.12. Приложение12.
- •3.13. Приложение 13.
- •Фамилия, имя, отчество сотрудника______________________________________
- •3.14. Приложение 14.
- •Кому: (ф.И.О. Служащего)_____________________________________________
- •V. Библиография.
3.10. Приложение10.
Лист приемки потенциально опасных продуктов:
Подпись проверяющего: ____________________________________
Дата |
Поставщик |
Продукт |
Температура |
Срок годности* (день/месяц/год) |
Качество/количество. Внешний вид продукта, свежесть запаха. Упаковка не повреждена, нет утечки и вздутия. Отсутствие свидетельств, предшествующего размораживания |
Принимающий служащий |
Корректирующее действие. Если прием продовольствия был отклонен, регистрация его параметров и кодов должна застраховать от повторной поставки этой партии. |
|
Принято |
Отклонено (обоснование) |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проверка установленной даты использования и продолжительность срока использования.
3.11. Приложение11.
Лист контроля быстрого охлаждения потенциально-опасных пищевых продуктов.
Дата ________________________________ Подпись заверяющего ___________________
Продукт |
Получатель
|
Температура кулинарной обработки |
Быстрое охлаждение потенциально опасных продуктов |
Корректирующее действие |
|||||||
Проверка №1 |
Заключительная проверка (6 часов или меньше) |
||||||||||
Время |
Температура |
Начальная |
Время |
Время |
Начальная того же звено |
Время |
Температура |
Начальная того же звено |
|||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
Температура определяется в середине куска, поэтому рекомендуется использовать незначительные по толщине куски продукта (2˚С или меньше) и охлаждайте их немедленно после кулинарной обработки.