- •Київський національний торговельно-економічний університет Кафедра технології та організації ресторанного господарства
- •Робоча програма практики
- •Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу кнтеу заборонено
- •Робоча програма практики
- •1. Види практики
- •1.1. Комплексна з фаху практика
- •1.1.1. Мета, завдання та результати практики, її місце у навчальному процесі
- •1.1.2. Зміст практики
- •Графік проходження комплексної з фаху практики
- •Зміст звіту комплексної з фаху практики
- •1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу:
- •2. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем закладу:
- •Приклад написання звіту з комплексної з фаху практики
- •1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу
- •Динаміка ринку послуг готельно-ресторанного господарства в мікрорайоні або на курорті
- •Дислокація закладів готельно-ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону або курорту
- •2. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем закладу
- •2.1. Джерела матеріально-технічного та продовольчого забезпечення
- •Джерела і основні умови постачання сировини
- •2.2. Технологічні лінії та робочі місця з характеристикою технологічного устаткування
- •2.3. Сервісний процес та реалізація готової продукції
- •2.4. Кадрове забезпечення системи технологічного процесу. Зміст завдань щодо кадрової діяльності закладу
- •Показники плану з праці закладу готельно-ресторанного господарства*
- •2.5. Загальна характеристика інженерних систем закладу
- •2.6. Характеристика просторової структури закладу з розміщенням технологічного устаткування у виробничих підрозділах (їдальні курорту або санаторію)
- •3. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі
- •4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі
- •5. Планово-економічна діяльність закладу
- •5.1. Аналіз операційних доходів закладу готельно-ресторанного господарства (курорту) та прогнозування його виробничої програми
- •Структура доходів від реалізації продукції закладу готельно-ресторанного господарства (курорту)*
- •Розрахунок роздрібної (продажної) ціни страв по закладу готельно-ресторанного господарства у звітному році*
- •Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів
- •5.2. Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу готельно-ресторанного господарства, курорту у цьому розділі звіту студент-практикант повинен в динаміці за 2 роки:
- •Слід зробити висновки про основні тенденції змін показників, їхній вплив на обсяг та на кінцеві результати виробничо-господарської діяльності закладу.
- •5.3. Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу готельно-ресторанного господарства, курорту
- •Розрахунок собівартості реалізованої продукції закладу готельно-ресторанного господарства, курорту на плановий рік*
- •5.4. Вивчення формування операційного прибутку закладу готельно-ресторанного господарства, курорту
- •Формування фінансових результатів діяльності закладу готельно-ресторанного господарства, курорту*
- •Навести розрахунки планового обсягу прибутку та рентабельності господарської діяльності закладу.
- •1.1.3. Індивідуальні завдання
- •1.2. Переддипломна практика
- •1.2.1. Мета, завдання та результати практики, її місце у навчальному процесі
- •Освітньо-кваліфікаційний рівень «магістр»
- •1.2.2. Зміст практики
- •2. Розвиток проекту.
- •1.2.3. Індивідуальні завдання
- •2. Вимоги до звіту
- •3. Критерії оцінювання захисту результатів практики
- •Критерії оцінювання захисту результатів практики
- •Список рекомендованих джерел Основна література
- •Періодичні видання
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах
- •Та класах закладів готельно-ресторанного господарства в Україні,
- •% З урахуванням пдв
- •Калькуляційна карта № ____ розрахунку продажної ціни __________
- •Форми статистичної та фінансової звітності закладу
- •1. Для великих закладів готельно-ресторанного господарства
- •2. Для малих закладів готельно-ресторанного господарства
- •Зразок акта
- •Впровадження науково-дослідної роботи
- •Зразок протокола
- •Протокол засідання дегустаційної ради із затвердження рецептур і технології нових виробів із використанням соєвої пасти
- •Порядок денний
- •Додаток 7 Зразок акта
- •Проведення виробничого опрацювання дослідної партії нової продукції
- •Зразок акта
- •Акт впровадження науково-дослідної роботи замовник зат "Торгово-виробнича фірма "Радосінь", президент Гевелюк м.М. (найменування організації, п.І.Б. Керівника організації)
- •Додаток 9
- •Відпрацювання рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)
- •Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
- •Органолептична оцінка
- •Харчова та енергетична цінність
Приклад написання звіту з комплексної з фаху практики
1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу
Маркетингові дослідження – ареал діяльності закладу готельно-ресторанного господарства, курорту, дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості; основні завдання закладу готельно-ресторанного господарства, курорту на ринку; мета вивчення концепції; характеристика району, в якому діє заклад; вивчення відповідності продукції, що пропонує заклад платоспроможному попиту населення даного району; конкуренти та їхня характеристика (розміщення, клас, кількість місць, режим роботи, адреса, формат); аналіз ринку послуг конкурентів (табл. 1).
Таблиця 1
Динаміка ринку послуг готельно-ресторанного господарства в мікрорайоні або на курорті
Показники |
Минулий рік |
Звітний рік |
Відхилення ,± |
Загальна кількість закладів готельно-ресторанного господарства |
|
|
|
Кількість закладів готельно-ресторанного господарства по класах: |
|
|
|
– готель: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– ресторан: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– бар: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– кафе |
|
|
|
– кафетерій |
|
|
|
– їдальня |
|
|
|
– буфет |
|
|
|
– закусочні |
|
|
|
Загальна кількість місць, у тому числі |
|
|
|
Кількість місць у закладах готельно-ресторанного господарства |
|
|
|
– ресторан: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– бар: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– кафе |
|
|
|
– закусочні |
|
|
|
....................... |
|
|
|
Приклад: За результатами таблиці можна зробити висновок, що ............................................. загальна кількість місць збільшилася (зменшилася) на ........., тобто на 2011 рік становила ..........місць, а на початок 2012 року – ..............., про що свідчить наведена (табл. 1) дислокація закладів готельно-ресторанного господарства.
Таблиця 2