- •Київський національний торговельно-економічний університет Кафедра технології та організації ресторанного господарства
- •Робоча програма практики
- •Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу кнтеу заборонено
- •Робоча програма практики
- •1. Види практики
- •1.1. Комплексна з фаху практика
- •1.1.1. Мета, завдання та результати практики, її місце у навчальному процесі
- •1.1.2. Зміст практики
- •Графік проходження комплексної з фаху практики
- •Зміст звіту комплексної з фаху практики
- •1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу:
- •2. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем закладу:
- •Приклад написання звіту з комплексної з фаху практики
- •1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу
- •Динаміка ринку послуг готельно-ресторанного господарства в мікрорайоні або на курорті
- •Дислокація закладів готельно-ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону або курорту
- •2. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем закладу
- •2.1. Джерела матеріально-технічного та продовольчого забезпечення
- •Джерела і основні умови постачання сировини
- •2.2. Технологічні лінії та робочі місця з характеристикою технологічного устаткування
- •2.3. Сервісний процес та реалізація готової продукції
- •2.4. Кадрове забезпечення системи технологічного процесу. Зміст завдань щодо кадрової діяльності закладу
- •Показники плану з праці закладу готельно-ресторанного господарства*
- •2.5. Загальна характеристика інженерних систем закладу
- •2.6. Характеристика просторової структури закладу з розміщенням технологічного устаткування у виробничих підрозділах (їдальні курорту або санаторію)
- •3. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі
- •4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі
- •5. Планово-економічна діяльність закладу
- •5.1. Аналіз операційних доходів закладу готельно-ресторанного господарства (курорту) та прогнозування його виробничої програми
- •Структура доходів від реалізації продукції закладу готельно-ресторанного господарства (курорту)*
- •Розрахунок роздрібної (продажної) ціни страв по закладу готельно-ресторанного господарства у звітному році*
- •Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів
- •5.2. Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу готельно-ресторанного господарства, курорту у цьому розділі звіту студент-практикант повинен в динаміці за 2 роки:
- •Слід зробити висновки про основні тенденції змін показників, їхній вплив на обсяг та на кінцеві результати виробничо-господарської діяльності закладу.
- •5.3. Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу готельно-ресторанного господарства, курорту
- •Розрахунок собівартості реалізованої продукції закладу готельно-ресторанного господарства, курорту на плановий рік*
- •5.4. Вивчення формування операційного прибутку закладу готельно-ресторанного господарства, курорту
- •Формування фінансових результатів діяльності закладу готельно-ресторанного господарства, курорту*
- •Навести розрахунки планового обсягу прибутку та рентабельності господарської діяльності закладу.
- •1.1.3. Індивідуальні завдання
- •1.2. Переддипломна практика
- •1.2.1. Мета, завдання та результати практики, її місце у навчальному процесі
- •Освітньо-кваліфікаційний рівень «магістр»
- •1.2.2. Зміст практики
- •2. Розвиток проекту.
- •1.2.3. Індивідуальні завдання
- •2. Вимоги до звіту
- •3. Критерії оцінювання захисту результатів практики
- •Критерії оцінювання захисту результатів практики
- •Список рекомендованих джерел Основна література
- •Періодичні видання
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах
- •Та класах закладів готельно-ресторанного господарства в Україні,
- •% З урахуванням пдв
- •Калькуляційна карта № ____ розрахунку продажної ціни __________
- •Форми статистичної та фінансової звітності закладу
- •1. Для великих закладів готельно-ресторанного господарства
- •2. Для малих закладів готельно-ресторанного господарства
- •Зразок акта
- •Впровадження науково-дослідної роботи
- •Зразок протокола
- •Протокол засідання дегустаційної ради із затвердження рецептур і технології нових виробів із використанням соєвої пасти
- •Порядок денний
- •Додаток 7 Зразок акта
- •Проведення виробничого опрацювання дослідної партії нової продукції
- •Зразок акта
- •Акт впровадження науково-дослідної роботи замовник зат "Торгово-виробнича фірма "Радосінь", президент Гевелюк м.М. (найменування організації, п.І.Б. Керівника організації)
- •Додаток 9
- •Відпрацювання рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)
- •Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
- •Органолептична оцінка
- •Харчова та енергетична цінність
Періодичні видання
Федотова И. Трижды три звезды MICELIN / И. Федотова // CHEFART. – 2006. – № 5. – С. 22-23.
Насонова О. Краткий обзор ресторанного рынка за 2011 год / О. Насонова // Рестораторъ. – 2011. – № 12. – С. 48-50.
Кучер Л. Готовимся к приему / Л. Кучер, Шкуратова Л. // Питание и общество. – 2011. – № 6. – С. 18-19.
Киреева Д. Кейтеринг: курс молодого бойца / Д. Киреева, Оксана Закалюжная // Рестораторъ. – 2006. – № 5. – С. 14-18.
Казначеев М. Самые популярные коктейли / М. Казначеев// Ресторанная жизнь. – 2005. – № 3. – С. 18-20.
Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение / М.А. Самсонов // Вопросы питания. – 2001. – № 5. –С. 3-9.
Електронні ресурси:
Гастрономический обозреватель. – Режим доступу: http://go.accept.ru.wp.
Кулинарные рецепты. – Режим доступу: www.meals.ru.
Кондитер України. – Режим доступу: www.ukrkonditer.Kiev.ua.
Оборудование для заведений ресторанного хозяйства. – Режим доступу: www.trade-design.ru.
Кондитерська корпорація Roshen. – Режим доступу: www.roshen.ua.
ДОДАТКИ
Додаток 1
Титульна сторінка звіту
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
ЗВІТ
з ________________практики
на___________________________________
(назва закладу готельно-ресторанного господарства)
Студента(ки)____курсу____групи
факультету РГіТБ
_____________________________
_____________________________
(П.І.Б. студента )
Керівники практики:
від кафедри:___________________
(посада, призвіще, ініціали, підпис)
від закладу готельно-ресторанного
господарства_________________
(посада, призвіще, ініціали, підпис)
Київ 201_
Додаток 2
Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах
Та класах закладів готельно-ресторанного господарства в Україні,
% З урахуванням пдв
Основні типи закладів готельно-ресторанного господарства |
Рівень торговельної націнки |
Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб): люкс вищий перший |
120–200 100–250 90–150 |
Бар (нічний клуб, пивна зала): люкс вищий перший |
150–300 150–250 100–150 |
Кафе (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон) |
80–150 |
Кафетерій |
80–100 |
Закусочна |
80–100 |
Їдальня |
80–90 |
Кіоск |
80–100 |
Буфет |
80–120 |
Додаток 3