2.4.Требования к приготовлению и отпуску блюд

Требования к обработке продуктов

В СанПиН 2.4.1.2660-10 добавлен ряд требований к обработке продуктов:

- крупы промывают проточной водой;

- консервные банки обрабатывают перед вскрытием;

- листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой;

- фрукты промывают дважды;

- сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить;

- яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).

наверх

Требования к приготовлению кулинарной продукции

Согласно новым санитарным правилам, при приготовлении кулинарной продукции для детей не применяется жарка.

Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса. Котлеты, биточки – из мясного или рыбного фарша. Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250–280 °С в течение 20–25 мин. Также для приготовления мясных, овощных и других блюд может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе).

Добавлено требование о том, что на каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (приложение 11 к СанПиН 2.4.1.2660-10), а также ряд требований к приготовлению кулинарной продукции, определяющих ее безопасность. Для перемешивания используют кухонный инвентарь (чтобы исключить контакт продукта с руками). При изготовлении картофельного (овощного) пюре используют только механическое оборудование.

наверх

Требования к полуфабрикатам собственного производства

При определении сроков хранения в пищеблоке полуфабрикатов собственного производства по-прежнему следует руководствоваться Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003.

Однако в СанПиН 2.4.1.2660-10 внесены уточнения:

- отваренные для салата овощи хранят максимум 6 ч;

- незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч;

- заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).

наверх

Требования к организации питьевого режима

В СанПиН 2.4.1.2660-10более подробно определены требования к организации в ДОУ питьевого режима.

В рацион питания детей 3–7 лет обязательно входит витаминизированный (инстантный) напиток.

Кислород медицинский – это фармакопейный препарат. Приготовление препаратов на его основе, в т. ч. кислородных коктейлей, регламентируется Государственной фармакопеей. Реализация кислородных коктейлей соответственно является медицинской (физиотерапевтической) процедурой (энтеральная оксигенотерапия).

Среди наименований продукции появились кисломолочные напитки, фиточаи, напитки из цикория, фруктовые соки. При этом указано количество кисломолочных продуктов, которое предполагается ежедневно включать в рацион питания.

Теперь в санитарных правилах уделено внимание такому важному вопросу, как реализация кислородных коктейлей, которые не являются пищевым продуктом.

Как и любая другая медицинская процедура, энтеральная оксигенотерапия не должна использоваться без медицинских показаний. Поэтому реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры без назначения врача-педиатра недопустима. Проводить процедуру должен только медицинский работник ДОУ, при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией.

наверх

Требования к температуре подачи блюд

В СанПиН 2.4.1.2660-10 впервые четко регламентируется температура подачи блюд.

В целях профилактики кишечных инфекций срок храненияблюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С).

В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C.Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи +15 °C ±2 °C.Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.

Заключение

При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимо- заменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

Список литературы

Интернет-библиотека бесплатных электронных книг.

http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html

Маслов Л. А. Кулинария. – ГТИ, Москва, 1957.

Русская энциклопедия "Традиция".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с

http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

© 2002 - 2007 allcafe.info, свидетельство о регистрации СМИ №2-4571.

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php

http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table

Приложение 1.Технико- технологическая карта блюд

Технико-технологическая карта №126538

Салат Весенний

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Весенний, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Весенний, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.				Начало формы Норма закладки на   кг., нетто Конец формы
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Капуста белокочанная	г	900	720		7200
Огурцы свежие	г	144	140		1400
Яйцо куриное	г	60	60		600
Кукуруза консервированная	г	200	200		2000
Петрушка (зелень)	г	14	10		100
Майонез 67%	г	50	50		500
Сметана 20%	г	100	100		1000
Соль пряная	г	12	2		20
Выход готового блюда, г				1000

Технологический процесс

Капусту шинкуют, добавляют соль и нагревают при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой). Прогретую капусту охлаждают, смешивают с огурцами, нарезанными соломкой, кукурузой и заправляют соусом из сметаны, смешанной с майонезом. Перед подачей на стол салат посыпают мелко рубленными яйцами, сваренными вкрутую, и зеленью петрушки.

Органолептические показатели блюда Салат Весенний должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Крупа не развареная, заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда, отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы.
Консистенция	Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, круп — достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп, некрошливая, остальных ингредиентов — свойственная виду.
Вкус и запах	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Приложение 2. Технологическая схема приготовления блюд

Схема №1