Раздел 2. Опытно- экспериментальный раздел

2.1. Особенности приготовления кулинарных изделий

Вегетарианская кухня - это не просто исключение из блюд мяса. Большинство рецептов этой кухни направлено, в первую очередь, на построение здоровой и полноценной диеты. Поэтому они порадуют вас независимо от того, придерживаетесь вы вегетарианства по каким-либо причинам, либо решили немного «разгрузить» свой рацион. Особенностью приготовления блюд вегетарианской кухни является то, что продукты проходят минимальную обработку для сохранения всех содержащихся в них полезных веществ и витаминов. Например, популярны разнообразные салаты из свежих овощей и фруктов. При этом овощи не нарезают слишком мелко и держат в воде как можно меньше. Предпочтение отдается готовке овощей на пару или в кожуре. Тушение производится с минимально необходимым количеством масла и воды, остальное масло добавляется в готовое блюдо.

2.2. Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий

Обработку рецептур блюд я проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуда и инструменты подбирал в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюд. Взвешивание основного сырья проводил на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определял с помощью не ртутных термометров в металлической оправе.

В процессе обработки рецептуры на фирменное блюдо я определил:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу приготовленного полуфабриката;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при порционировании;

- органолептические, физико- химические и микробиологические показатели качества блюд;

- пищевую и энергетическую ценность;

На основе уточненной массы нетто провел расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

Мб = Мн*100% (100 - О)

где Мб – масса сырья брутто, г.

Мн – масса сырья нетто, г.

О – отходы при механической обработке сырья, в %

Для моркови Мб = 30*100%=40 (100-25)

Для картофеля Мб = 125*100%%= 208 (100- 40)

Для зелени Мб = 10*100%=10 (100-10)

Для помидоров Мб = 20*100%=20 (100-20)

Потери при тепловой обработке блюд рассчитывается в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт = (Мп/ф-Мг)*100%

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

Мг – масса готового блюда после тепловой обработки, г

Пт= (380-350)*100%=7,9%

380

2.3. Расчет энергетической ценности блюд

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)

Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда 'Колбаски Одесские'

№		Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта			Содерж. пищ. в-в в блюде, г			Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %			Потери пр-та после тепл. обраб.	Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г			Учиты- вать в расче- тах
				Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.		Белки	Жиры	Углев.
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
	1	Жировая сетка (Прятине)	42	1,4	95,8	0	0,59	40,24	0	10	53	0	0	0,53	18,91	0	Да
	2	Говядина Мякоть	69	20,3	2,6	0	14,01	1,79	0	5	25	0	0	13,31	1,35	0	Да
	3	Специи Перец черный молотый	1	10,9	3,3	0	0,11	0,03	0	0	0	0	0	-	-	-	Нет
	4	Лук репчатый	30	1,4	0	9,1	0,42	0	2,73	2	10	0	0	0,41	0	2,73	Да
	5	Морковь столовая свежая	10	1,3	0,1	7,2	0,13	0,01	0,72	2	10	0	0	0,13	0,01	0,72	Да
	6	Зелень базилик	5	2,57	0,37	4,8	0,13	0,02	0,24	0	0	0	0	-	-	-	Нет
	7	Зелень Кинза (Кориандр)	1	2,57	0,37	4,8	0,03	0	0,05	0	0	0	0	-	-	-	Нет
	8	Масло подсолнечное рафинированное	5	0	99,9	0	0	5	0	0	0	0	0	-	-	-	Нет
												Итого:		14,37	20,27	3,45

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 14,37*4+20,27*9+3,45*4 = 253,69 ккал.

В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 253,69 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 100 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 253,69/100*100 = 253,69 ккал.