1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а некоторых, наоборот, увеличивается (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина. Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45—70° С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами. В процессе тепловой кулинарной обработки белки сворачиваются, в результате происходит выпадание хлопьев, образование геля (студня) и выделение жидкости. Свертывание может быть двух типов: при незначительной концентрации свернувшиеся белки образуют хлопья (например, хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров), при значительной — сплошную студнеобразную массу — гель (например, уплотнение белка яйца при варке). Если белок в продукте находится уже в состоянии студня (геля), то денатурация приводит к третьему типу свертывания — уплотнению студня и выделению содержащейся в нем жидкости. При кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного происхождения могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз наблюдается при варке картофеля, при замесе теста и выпечке изделий под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется процессом клейстеризации, в результате которого образуются крахмальные студни. Этот процесс можно разделить на две стадии. На первой стадии при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% его массы) до 100° С или с большим количеством воды до температуры клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют своей структуры. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий. На второй стадии зерна крахмала превращаются в пузырьки. Это происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры, выше температуры клейстеризации.

1.  Основной

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

1.1. Варка:

СВЧ нагрев. Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности

На пару . Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)

Припускание. Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1 / 3 от веса продукта.

1.2. Жарение

Инфракрасные лучи, современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)

На открытом огне, доведение продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не смолистых).

Фритюр, доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.

Основной, доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.

2. Комбинированные:

Запекание, доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

Тушение, доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.

3. Вспомогательные:

Оппаливание, удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.

Ошпаривание, обработка продукта крутым кипятком.

Пассирование, легкое обжаривание продукта баз изменения цвета

Бланширование, быстрая обработка продуктов в горячей воде.