1. Организация и производство работ

1. Характеристика предприятия производственной практики «гаук ро ргмт» филиал «комбинат питания

Я проходу практику в «Государственном Автономном Учреждении Культуры Ростовской Области Ростовского Государственного Музыкального Театра» Филиал «Комбинат Питания»

У нас есть ресторан, кафе и арт-кафе в котором есть безупречное меню (см. прилож.1), а на кухне работают самые лучшие повара у которых есть штатное расписание (см. прилож.2)

Состав помещений:

1. Производственные;

   1. Кафе и ресторан (холодный цех, горячий цех, мясной цех, овощной цех, кондитерский цех);

   2. Арт-кафе (холодный цех, горячий цех, мясной цех, овощной цех, кондитерский цех);

2. Складские;

   1. Кафе и ресторан (холодильная камера готовой продукции, помещение для хранения овощей и фруктов, помещение для хранения напитков, помещение для хранения сырья);

   2. Арт-кафе (помещение для хранения сырья, помещение для хранения напитков, помещение для хранения овощей);

3. Административно-бытовые;

   1. Кафе и ресторан (администрация, бухгалтерия, раздевалка, туалет);

   2. Арт-кафе (администрация, бухгалтерия, раздевалка, туалет);

4. Торговые;

   1. Кафе и ресторан (зал кафе, зал ресторана);

   2. Арт-кафе (буфет);

5. Технические;

   1. Кафе и ресторан (лифт);

   2. Арт-кафе (лифт).

1. Структура управления Кафе и ресторан

Шеф повар

Повар холодного цеха

Повар мясного цеха

Кондитер производства

Посудомойщица производства

Арт-кафе

Шеф-повар

Повар горячего цеха

Повар холодного цеха

Повар мясного цеха

Кондитер производства

Посудомойщица производства

Продавец Арт-кафе

Посудомойщица Арт-кафе

1.2. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение

1.2.1. Общие сведения

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение.