Технологическая карта на блюдо «перец, фаршированный овощами» (№399)

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 1983Г., (II КОЛ.)

Рецептура	Масса (грамм)
	Брутто		Нетто
	На 1 порцию	На 4 порцию	На 1 порцию	На 4 порцию
Перец сладкий	133	532	100	400
Для фарша
Морковь	74/591	296/2361	40	160
Петрушка (корень)	21/161	84/641	10	40
Лук репчатый	48/401	192/1601	20	80
Масло растительное	15	60	15	60
Сахар	10	40	10	40
Уксус 3-ный	20	80	20	80
Помидоры свежие	47/401	188/1601	25	100
Масса фарша	-----	-----	100	400
Масса полуфабриката	-----	-----	200	800
Выход	-----	-----	165	660

¹ В графе брутто в числите, указана масса продуктов брутто, а в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

Продолжение прилож.5

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают

Промывают и подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами

Перец заливают горячей подсоленной водой и варят 1-2 мин.

Откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем

Приготовление фарша

Морковь и петрушка нарезают мелкой соломкой

Пассеруют

Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами

Всё смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры

Фарш заправляют сахаром, уксусом и доводят до кипения

Укладывают на противень или порционную сковороду и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу при t° 250-280°С

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания

Окончание прилож. 5

Оформление и подача

Фаршированный перец подают на мелкой порционной тарелке или на блюде, в порционной сковороде на тарелке с салфеткой, приготовленный на растительном масле можно подать горячим t°65-70°С и холодным t°10-14 °С

Требования к качеству

Внешний вид	Форма сохранена, цвет соответствующий, на разрезе фарш распределён равномерно
Консистенция	Мягкая, сочная
Запах	Перца и пассерованных овощей
Вкус	Перца и пассерованный овощей, в меру солёный
t° подачи	65-70°С или 10-14°С

Приложения 6