Содержание

Введение…………………………………………………………………………...6

1. Организация и производство работ……………………………………..........8

   1. Характеристика предприятия производственной практики «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания»…………....................8

      1. Структура управления………………………………………………9

   2. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение……………...10

      1. Общие сведения…………………………………………………….10

      2. Организация работы соусного отделения………………………...10

      3. Микроклимат соусного отделения горячего цеха………………..11

      4. Посуда и инвентарь соусного отделения…………………………11

      5. Оборудование соусного отделения……………………………….13

      6. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха…………………………………………………………14

      7. Организация труда в соусном отделении………………………...15

      8. Общие требования техники безопасности………………………..16

      9. Техника безопасности во избежание случаев на ПОП…………..16

   3. Технологическая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3 ……18

      1. Назначение шкафа пекарского ШПЭСМ-3……………………….18

      2. Изображение шкафа пекарского ШПЭСМ-3 с кратким описанием…………………………………………………………….18

      3. Техническая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3…...19

      4. Правила эксплуатации и требование к качеству шкафа пекарского ШПЭСМ-3…………………………………………………………….19

2. Спецтехнология……………………………………………………………....21

   1. Товароведная характеристика сметаны………………………………...21

      1. Химический состав сметаны………………………………………21

      2. Производство сметаны……………………………………………..21

      3. Виды и ассортимент сметаны……………………………………..22

      4. Лечебные свойства сметаны……………………………………….22

      5. Требование к качеству сметаны…………………………………...22

      6. Условия и хранения сметаны……………………………………...23

   2. Технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей………………………………….....................................................24

      1. Общие требования к обработке овощей…………………………..24

      2. Обработка клубнеплодов…………………………………………..26

      3. Обработка корнеплодов……………………………………………29

      4. Обработка капустных и луковых овощей………………………...31

      5. Обработка плодовых овощей……………………………………...34

      6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей……………...35

      7. Обработка консервированных овощей……………………………36

      8. Подготовка овощей для фарширования…………………………..38

      9. Требование к качеству и сроки хранения овощей……………….38

Заключение……………………………………………………………………….41

Список литературы………………………………………………………………42

Приложение 1: Меню предприятия «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания»…………………………………………………..43

Приложение 2: Штатное расписание «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания»…………………………………………………..55

Приложение 3: Технологическая карта на блюдо «Картофельная запеканка» (№380)……………………………………………..57

Приложение 4: Инструкционная карта на блюдо «Картофельная запеканка»………………………………………………….......62

Приложение 5: Технологическая карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами» (№399)…………………………………..63

Приложение 6: Инструкционная карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами»……………………………………………66