7.9.3 Технология масла сливочного подсырного

Масло сливочное подсырное вырабатывают методом сбивания сливок, полученных путем сепарирования подсырной или творожной сыворотки.

Подсырное масло используют в качестве полуфабриката для выработки топленого масла.

По органолептическим показателям подсырное масло должно соответствовать требованиям, предъявляемым к сливочному маслу 1 сорта, оно имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы.

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 83,5 %, влаги не более 16,0 %.

Масло не должно содержать патогенных микроорганизмов, сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Как указывалось выше, сырьем для производства масла является сыворотка молочная, полученная при производстве сыров (соленая и несоленая) и творога. Подсырную сыворотку допускается хранить охлажденной до температуры ниже 10 °С, творожную же следует сепарировать сразу после ее получения.

Сепарируют сыворотку при температуре 36…40 °С. Работу сепараторов при этом регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20…30 %, а жирность пахты - не более 0,1 %.

Сливки подсырные должны иметь кислотность плазмы не выше 30 °Т, а полученные при сепарировании творожной сыворотки - не выше 80 °Т.

Продолжительность сбора подсырных сливок не более 2 сут. Вырабатывают подсырное масло аналогично сладкосливочному маслу с массовой долей жира 82,5 %. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры физического созревания.

Таблица 7.16 - Режим созревания сливок

Показатель	Сливки из сыворотки
	Подсырной	творожной
Температура охлаждения, оС
весенне-летний период	4…6	2…4
осенне-зимний период	5…7	4…5
Продолжительность выдержки, ч	До 15…17	До 16…18

Температура сбивания сливок - 8…12 и 9…14 °С, соответственно, для весенне-летнего и осенне-зимнего периода года. Масляное зерно (размер 3…5 мм) 1…2 раза промывают водой в количестве 75…80 % объема сливок.

Фасуют подсырное масло в транспортную тару (по 20 кг) - в стандартные ящики при температуре 17…18 °С. Допускается фасовать его во фляги. Хранят подсырное масло при температуре 5 °С на заводах до 20 сут, а при температуре ниже -10…-15 °С - до 2 мес.

В последние годы практикуют "освежение" подсырных сливок, то есть замену в них плазмы и использование для выработки сливочного масла 1 сорта (при частичном (до 25 %) добавлении их к натуральным сливкам). Экономически это целесообразнее, чем выработка подсырного масла.

Известны случаи, когда свежие подсырные сливки из несоленой сыворотки без освежения в них плазмы добавляют в небольшом количестве (до 10…15 %) к натуральным сливкам - до пастеризации. Однако это не рекомендуется, так как может стать причиной снижения качества масла.

7.9.4 Технология восстановленного масла

По существующей нормативно-технической документации продукт называется "Масло сливочное крестьянское восстановленное" (в тексте "восстановленное масло"). Ранее оно было известно как "целинное масло".

Восстановленное масло - продукт, вырабатываемый (из смеси топленого масла и молочной плазмы, представляющей собой пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке) методами преобразования высокожирных сливок или сбивания сливок с использованием существующих комплексов оборудования. Восстановленное масло вырабатывают несоленым и соленым.

Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость. Вкус и запах продукта - характерный для сливочного масла, в меру соленый при выработке соленого масла. Допускаются слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Химический состав масла различных видов приведен в таблице 7.17.

Таблица 7.17 - Химический состав масла

Вид масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более
Несоленое	72,5	25,0
Соленое	71,5	25,0

Для выработки восстановленного масла применяют:

- масло сливочное подсырное;

- масло топленое сырец с массовой долей жира не менее 95 % (включая масло,полученное от хозяйств, имеющих скот, положительно реагирующий на заболевания туберкулезом и бруцеллезом), а также масло сливочное с массовой долей жира не менее 75 % (полученное от благополучных хозяйств) - натуральное, непрогорклое, неплесневелое, незагрязненное, без посторонних примесей, привкусов и запахов;

- молоко коровье заготавляемое;

- сливки, полученные из коровьего молока;

- соль поваренную пищевую.

Закладку компонентов для выработки восстановленного масла производят по рецептурам.

Приемка и первичная обработка сырья. Требования к качеству молока и сливок, используемых в качестве молочной плазмы, и все технологические операции, связанные с их приемкой, первичной обработкой, выполняют в соответствии с государственным стандартом на молоко заготавляемое.

Все сырье подвергается обязательной органолептической оценке(вкус и запах). Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, перед пробой на вкус и запах отбирают в металлическую кружку и пастеризуют (в водяной бане) при температуре 87…91 °С в течение 2 ч на электрической плитке.

Подготовка жировой фазы. Топленое масло-сырец, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах (во флягах), пастеризуют при температуре 70…75 °С в течение 20 мин и сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок.

Готовое топленое масло с массовой долей жира 97,0…98,5 % направляют для смешивания с молоком (сливками).

Для перекачивания расплавленного масла-сырца и готового топленого масла используют самовсасывающие насосы центробежного типа.

Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, нагревают в ванне до температуры 90 °С, сепарируют и выдерживают в течение 2…3 ч, затем промывают обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко вносят в расплавленное топленое масло в соотношении 1:1. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 ч, после чего направляют на вторичное сепарирование при уменьшенном в 2…3 раза притоке.

Топленое масло-сырец недостаточно высокого качества и с выраженным, характерным для него специфическим вкусом и запахом подвергают обязательной двукратной промывке. При этом сначала в ванну с расплавленным топленым маслом добавляют питьевую воду в соотношении 1:1. Затем после тщательного перемешивания смеси в течение 1…2 ч при температуре 60…64 °С ее сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Далее промытый жир смешивают в ванне с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 и после тщательного перемешивания в течение 20…30 мин вновь сепарируют при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Полученное после промывания топленое масло смешивают с молоком или сливками.

В случае промывки топленого масла-сырца нормы потерь увеличиваются на 0,32 % (за счет двукратного сепарирования).

Сливочное масло-сырец и подсырное масло перетапливают так же, как и при производстве топленого масла.

Подготовка молочной плазмы. Молоко с массовой долей жира 3…4 % нагревают до температуры 95…105 °С и выдерживают при этой температуре в ванне 2…3 ч. Во избежание интенсивного испарения влаги крышка ванны при выдержке молока должна быть закрытой. Во время термостатирования молоко периодически перемешивают (через каждый час в течение 2…3 мин), затем охлаждают до температуры 60…65 °С.

При использовании в качестве молочной плазмы сливок, массовая доля жира в них должна составлять 30…35 %.

Для получения сливок с хорошим вкусом и выраженным запахом пастеризации допускаются высокотемпературная обработка их и охлаждение до температуры 60…65 °С.

При необходимости хранения молоко и сливки охлаждают до температуры 6 °С и хранят не более 24 ч.

Приготовление смеси (восстановленных высокожирных сливок). Смешение топленого масла с молочной плазмой (молоком, сливками) осуществляют в два приема. Сначала 50 % топленого масла смешивают с заданным количеством молока (сливок), предназначенных для нормализации, смесь обрабатывают в коллоидной мельнице, затем добавляют остальную часть топленого масла. Полученные восстановленные высокожирные сливки перемешивают в течение 20…30 мин в ванне с закрытой крышкой.

Допускается приготовление высокожирных сливок посредством одностадийного смешивания компонентов. Заданное количество топленого масла при этом смешивают с молоком (сливками) в один прием. Смесь обрабатывают в коллоидной мельнице или направляют на циркулирование по замкнутой схеме: ванна - центробежный насос - ванна или ванна - насос - маслообразователь (Т1-ОМ-2Т) - ванна (при работающей мешалке). Продолжительность циркулирования смеси 25…30 мин.

В случае использования схемы с маслообразователем восстановленные высокожирные сливки подохлаждают. Однако температура их на выходе из маслообразователя не должна быть ниже 30 °С.

По достижении температуры восстановленных высокожирных сливок в ванне 50…60 °С, охлаждение сливок прекращают.

Для улучшения вкуса и запаха продукта допускается в восстановленные высокожирные сливки вносить натуральные высокожирные сливки с массовой долей жира 72,5 % (в количестве 30 %).

Допускается дезодорация восстановленных высокожирных сливок; при этом нагретые до 83…87 °С сливки подают в дезодорационную установку, где их обрабатывают при разрежении от 500 до 600 кПа (от 0,5 до 0,6 кгс/см²).

При выработке соленого масла в восстановленные высокожирные сливки вносят поваренную соль сорта "Экстра" в количестве 0,9±0,1 %.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Восстановленные высокожирные сливки из нормализационной ванны насосом подают в маслообразователь; для этой цели используют цилиндрические маслообразователи Т1-ОМ-2Т и Я7-ОМ-3Т, а также РЗ-ОУА-1000. Примерные режимы работы маслообразователей те же, что и при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 25 %.

Режимы работы маслообразователей устанавливают с учетом модели аппарата, состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок. На каждом заводе технологические режимы уточняют в зависимости от сезонных изменений состава молочного жира, технического состояния оборудования и других условий производства.

Фасуют восстановленное масло аналогично крестьянскому маслу. Сроки реализации: монолитами при температуре –12 °С в транспортной таре - 3 мес; брикетами - 10 и 20 сут ( при упаковке в пергамент и кашированную фольгу, соответственно). Технология восстановленного масла разработана во ВНИИМС.