Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Существуют две технологические схемы преобразования высокожирных сливок в масло, аппаратурное различие которых предопределяется свойствами высокожирных сливок.

В первом случае это деструктурированный жировой концентрат - смесь "свободного жира" и молочной плазмы, соответствующая составу масла. Преобразование концентрата в масло осуществляют в специальных аппаратах-трансмутаторах при одновременном охлаждении и эмульгировании. Смесь, охлажденная до уровня ниже температуры массовой кристаллизации глицеридов, поступает в специальный аппарат - текстуратор, где вследствие быстрого затвердевания образуется промежуточный продукт - кристаллизат, который после выдержки подвергают регулируемой механической обработке.

Во втором случае используют высокожирные сливки - продукт, по содержанию компонентов соответствующий сливочному маслу, но имеющий структуру сливок. Промышленное признание этот метод получил лишь в России; по такой схеме работают отечественные цилиндрические и пластинчатые маслообразователи.

Маслообразователи цилиндрические - процесс маслообразования в них осуществляется в результате охлаждения высокожирных сливок (с 60…70 °С до 12…16 °С) в кольцевом зазоре аппарата толщиной 10…30 мм при интенсивном механическом перемешивании. В настоящее время в России эксплуатируются серийно выпускаемые трехцилиндровые маслоизготовители Т1-ОМ-2Т и модернизированный аппарат Я7-ОМ-3Т производительностью 700…800 кг/ч.

Маслообразователи пластинчатые - их конструкция предложена во ВНИИМС. Современные модели пластинчатых маслообразователей (Я5-ОМС-1 и Я5-ОМС-2/01 - производительностью 1000 и 2000 кг/ч).

В пластинчатых маслообразователях высокожирные сливки охлаждаются в тонкослойном теплообменнике (5…7 мм), собранном из комплекта пластин, а последующие операции - кристаллизация и механическая обработка - совмещены и осуществляются в другом аппарате. Получаемое при этом сливочное масло, как и при использовании цилиндрических маслообразователей, представляют собой легкоподвижную текучую массу. На основе маслообразователя Я5-ОМС-1 скомплектован и серийно выпускается комплекс оборудования П8-ОЛФ производительностью 1000 кг/ч, в комплект которого входит пластинчатый маслообразователь Р3-ОУА-1000.

I – цилиндр для сбивания; II – прессовальная камера; III – камера промывки; IV – насадка для масла; V – пульт управления; 1 – первая прессовальная камера; 2 – первое приспособление для промывки; 3 – секция отжатия масла; 4 – второе приспособление для промывки; 5 – колпак с регулировочным вентилем и вакуумметром; 6 – вакуум-камера; 7 – блок обработки масла; 8 – перфорированная пластина и мешалка; 9 – дозатор; 10 – вторая прессовальеая камера для промытого масляного зерна; 11 – сборник промывной воды; 12 – фильтр-пахты; 13 сборник пахты

Рисунок 7.5 – Принципиальная схема маслоизготовителя непрерывного действия МВ-6 фирмы

«Симон-Фрер»

1 – кран для выпуска масла; 2 – нож; 3 – кран воздушный; 4 – место для термометра сопротивления; 5 – кран для возврата масла в ванну; 6 – крышки; 7 – передний фланец; 8 – рабочий цилиндр; 9 – наружная обечайка; 10 – защитный кожух; 11 – вытеснительный барабан; 12 – задний фланец; 13 – редуктор; 14 – электродвигатель

Рисунок 7.6 – Маслообразователь трехцилиндровый ТОМ-2М

Особенности технологического процесса получения масла из горячих высокожирных сливок по сравнению с технологией сбивания холодных сливок обусловливают снижение качества готового продукта (ухудшение способности к намазыванию, снижение термоустойчивости, кремообразующей способности, отделения плазмы при перетопке и т.д.).