Уход за сырами при созревании

Общие требования. На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухо-обменных условий, поддержания его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, т.к. она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования толстой корки могут упаковываться в пленки или покрываться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и т.п.) наряду с традиционным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополиерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа "повиден", "саран" и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, создают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически переворачивать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной камере - через каждые 5±1 сут; в холодильной камере - через каждые 10±1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созревания - через каждые 6±2 сут, впоследствии - через каждые 12±2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуру и влажность воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равномерном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) - с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные - раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых покрытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) парафинируют в 15-25 суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществляется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Температуру воды выбирают в зависимости от времени года, температура воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протекании в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20 °С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30±5 °С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температурой 45±5 °С в течение 3-5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транспортере или сушильной машине). Не следует мыть сыр раннее двух недель после выработки, т.к. соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15-20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыра после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение 4±1 с в воде или 17±1 % растворе поваренной соли с температурой 85±5 °С.

Хлористый кальций в виде расчета 10…40 г соли на 100 кг молочной смеси

Натрий или калий азотистокислый (селитра) в водном растворе из расчета 20±10 г соли на 100 кг молочной смеси

Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков 0,5…5,0 % от количество перерабатываемой смеси

Сычужный фермент (количество, обеспечивающее свертывание молока за 25…40 мин)

Биопрепарат

0,1…1,0 % от количества перерабатываемой смеси

Нормализационная молочная смесь (зрелое + незрелое молоко) при температуре свертывания, титруемая кислотность 18…20 °Т

Свертывание

t = 28…35 °С

Закваска ацидофильной палочки

0,01…0,05 % от количества перерабатываемой смеси

Закваска болгарской палочки

0,01…0,15 % от количества перерабатываемой смеси

Разрезка сгустка, постановка зерна титруемая кислотность сыворотки 13±1 °Т; τ=20…25 мин; размер основной фракции зерна 6…10 мм

Обработка сырного зерна τ=10…30 мин, титруемая кислотность сыворотки 11±12 °Т; нарастание титруемой кислотности сыворотки за период от разрезки сгустка до 2 нагревания – 0,5…1,5 °Т

Сыворотка

20…40 % от количества перерабатываемой смеси

Вода пастеризованная

t не выше 65 °С; 5…15 % от количества перерабатываемой смеси (в начале второго нагревания)

Поваренная соль «Экстра»

в виде пастеризованного и охлажденного раствора из расчета 250±50 г соли на 100 кг перерабатываемого молока ( в конце второго нагревания или сразу после него)

Второе нагревание

t=32…42 °С; τ=10…30 мин; скорость нарастания t – 1 °С/мин

Вымешивание,

τ=20…60 мин; нарастание титруемой кислотности сыворотки за период от 2 нагревания до готовности 0,5…1,0 °Т; размер основной фракции зерна 2…5 мм; титруемая кислотность сыворотки 14±1 °Т

Формование τ=10…35 мин

Насыпью

Наливом

Самопрессование

τ=10…30 мин

Прессование

τ=1…4 ч

Из пласта Р=1…2 кПа

Посолка

t=8…12 °С; С=20…22 %; τ=2…5 сут

Обсушка

τ=0,5…5 сут; воздух t=8…12 °С; W=90…95 %

Созревание

τ=0,5…3 мес

Созревание до 20 сут

воздух: t=10…16 °С; W=85…92 %

Реализация

Созревание до кондиционной зрелости

воздух: t=10…16 °С; W=85…92 %

Созревание, последующий месяц

воздух: t=10…16 °С; W=85…92 %

Схема 8.2 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщенный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм³ питьевой воды с температурой 80-85 °С). В охлажденный отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80±10 г на 1 дм³ рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1:2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Полученную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое продолжают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспензии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10±2 °С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз перемешивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4-6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхностной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса - 40,0 %, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая сольплавитель) - 4,5 %, поваренная соль - 2,0 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50,0 %. Приготовления белковой массы используют (варианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обезжиренный сыр ( в этом случае поваренную соль не вносят).

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с водой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90 °С в течение 30±5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до конца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28±2 °С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28±2 °С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесения сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до получения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 7±2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1-2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75-85 %, но не выше 90 %.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную маркировку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой композицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70-80 %) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормальной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15±5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позволяет наносить защитные покрытия уже через 11±1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное парафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучивание, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130-140 °С с выдержкой 4±1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызывает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепродуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае рекомендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафиновосковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомендуется обработка поверхности сыра такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в концентрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

Хлористый кальций в виде расчета 10…40 г соли на 100 кг молочной смеси

Натрий или калий азотистокислый (селитра) в водном растворе из расчета 20±10 г соли на 100 кг молочной смеси

Поваренная соль «Экстра» в виде пастеризованного раствора из расчета не более 100 г соли на 100 кг молочной смеси (для швейцарского блочного сыра)

Сычужный фермент (количество, обеспечивающее свертывание молока за 25…40 мин)

Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L.plantarum из расчета 0,3±0,05 г на 5000 л перерабатываемой молочной смеси

Нормализационная молочная смесь (зрелое + незрелое молоко) при температуре свертывания, титруемая кислотность 18…20 °Т

Свертывание

t = 30…34 °С

Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков

(0,2…0,8 % от количества перерабатываемой смеси)

Сухая культура пропионовокислых бактерий

из расчета 0,3…2,0 г на 5000 л перерабатываемой молочной смеси

Разрезка сгустка, постановка зерна титруемая кислотность сыворотки 13±1 °Т; τ=20…25 мин; размер основной фракции зерна 3…7 мм

обработка сырного зерна τ=20…60 мин, титруемая кислотность сыворотки 13,5±1 °Т; нарастание титруемой кислотности сыворотки за период от разрезки сгустка до 2 нагревания – 0,5…1,5 °Т

Закваска термофильных культур, % от количества перерабатываемой смеси (один из трех видов):

-из препарата ТМБ 0,3…0,6;

- молочнокислых стрептококков 0,2…1,0;

-молочнокислых палочек 0,05…0,4