2. Розділ: Аналіз системи підготовки управлінського персоналу на підприємстві «Casa del м'ясо»

2.1 Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан «Casa del м'ясо» розташований на березі озера «Тельбін» на проспекті Павла Тичини, 20б.

Ресторан «Casa del м'ясо» є організаційно-правовою формою підприємства - товариством з обмеженою відповідальністю. Дане товариство є юридичною особою, яка має право на володіння, використання та розпорядження коштами юридичного фонду. Підприємство створене і діє згідно з Господарським кодексом України, Законами України «Про власність», «Про господарські товариства», «Про зовнішньоекономічну діяльність» та іншими законодавчими актами України, а також Статутом та Установчим договором.

Товариство має право здійснювати наступні види діяльності:

займатися підприємницькою діяльністю з метою отримання прибутку;

організацію харчування та відпочинку;

надання послуг при проведенні урочистих подій.

Предметом діяльності ресторану «Casa del м'ясо» є:

виробнича діяльність по випуску продукції, кулінарних і кондитерських виробів;

реалізація продукції власного виробництва і купівельних товарів;

надання послуг при проведенні святкових заходів;

організація виставок, конкурсів, аукціонів;

підготовка кваліфікованих кадрів ;

здійснення фінансово-кредитних операцій;

інвестиційна діяльність.

Основним завданням ресторану «Casa del м'ясо» є постійне вдосконалення роботи виробництва і обслуговуючого персоналу, досягнення високого рівня якості страв, їх оформлення і постійне підвищення якості обслуговування.

У функції ресторану «Casa del м'ясо» входить забезпечення якісного виготовлення страв і високого рівня обслуговування, а також до функцій служби ресторанного господарства входить: розробка та впровадження фірмових страв, забезпечення персоналу фірмовим одягом, бланками меню, буклетами, візитними картками, запрошеннями, тощо, посудом, інвентарем, приборами, столовою білизною, необхідним обладнанням та меблями.

Найважливішою умовою безперебійної роботи закладу є забезпечення продовольчими товарами і сировиною у відповідності з попитом клієнтів, раціональними нормами харчування, планом товарообороту продукції, а також складеною виробничою програмою. Постачання сировиною і товаром готелю «Casa del м'ясо» планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку:

визначення потреби в сировині і товарі на основі виробничої програми і у відповідності з планом звороту по реалізації закупних товарів;

розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Ресторан «Casa del м'ясо» має підписані певні договори з спеціалізованими підприємствами про закупівлю тої чи іншої групи продуктів – це дає можливість закладу бути впевненому у завтрашньому дні. Необхідно відмітити, що угоди укладаються після тендеру: так, переважно, кожен рік створюється тендерна комісія у складі юриста, бухгалтера, директора, яка на підставі маркетингових досліджень вибирає найкращі пропозиції на ринку.

Фактори, що впливають на вибір постачальника:

якість;

ціна;

асортимент;

наявність сертифіката якості;

досвід роботи на ринку постачальника;

потужність постачальника;

довгостроковість контракту;

швидкість виконання замовлення в різних ситуаціях;

конкурентоспроможність сировини;

власний чи орендований транспортний засіб.

Основними постачальниками досліджуваного ресторану є: ТОВ «Чайна країна» (чай, кава), Агропромгрупа «Пан Курчак», Київський м'ясокомбінат (м’ясо та птиця, ковбасні вироби і копченості), ТОВ «Ян Дженерал» (риба та морепродукти), Київський хлібокомбінат (хлібобулочні вироби), Київський завод шампанських вин, ПП «Преміум вин», АП «Одесвинпром» (вино-горілчані вироби), ТМ «Славутич», АТ «Оболонь», «Heineken», ТОВ "Дари природи", АТ "Мегамаркет" (фрукти, овочі, спеції, бакалія тощо).

Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок. Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Тепер у киян і гостей столиці з'явилася відмінна можливість ближче познайомитися з одним з нових у світі місць, де злилися зрозуміла смачна їжа, затишок і досить демократичні ціни. Великою гордістю ресторану є хоспер - піч з «живим» вогнем. У даній печі м'ясо, риба і овочі обволікається скоринкою, продовжуючи готуватися зсередини. Завдяки цій технології м'ясо або риба виходять незвичайно соковитими, ароматними і смачними! Неповторний смак, апетитний вигляд страв, рум'яна і соковита корочка, повністю збережений вітамінний і мінеральний склад і характерний запах димку нікого не залишать байдужим.

Кожен гість зможе оцінити майстерність дипломованого шеф-кухаря.

Вечорами в ресторані «Саsa del М'ясо» проходять музичні програми, де можна почути живу музику кожну п'ятницю, суботу та неділю: хвилюючу душу звуки саксофона і вражаючі гітарне соло.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану «Саsa del М'ясо» різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Інша справа банкетна зала ресторану «Саsa del М'ясо».

Вибираючи для святкування урочистості банкетний зал ресторан, як правило, оцінюється за багатьма параметрами: універсальність і якостей поданих страв, дизайнерське оформлення, професіоналізм і привітність персоналу, а також наявність комфортабельній інфраструктури закладу (кілька туалетних кімнат, наявність місця для куріння, зручна парковка, оптимальне розташування систем кондиціонування і т.д.). А тому найбільш якісні банкети зали ресторанів проводять згідно всіх перерахованих параметрах, щоб догодити смакам навіть самих вибагливих відвідувачів (не забуваємо про правило, що стверджує, що клієнт завжди правий). Більше того, у багатьох закладах існують окремі банкет зали, призначені спеціально для великих торжеств і експлуатовані з нагоди. Проте варто мати на увазі, що такі спеціалізовані зали займаються завчасно.

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

Таблиця 2.1.1 Меню ресторану

Холодные закуски и салаты:

Название блюда	Выход,гр	Цена,грн
Карпаччо с телятины	100	59
Карпаччо с лосося с рукколой	100	64
Рулетики из баклажана и прошутто
Сырная палитра(горгонзола, бри, пармезан, козьий сыр, виноград, грецкий орех)	210	127
Мясная нарезка для гурмана(бастурма, прошутто, салями)	150	85
Ассорти домашнего сала(венгерское, генеральское, зеленое)	120	48
Семга собственного посола	100	76
Селедка домашнего посола с луком и картофелем	250	42
Соления бочковые	350	61
Овощная нарезка	300	67
Брускета(томаты,прошутто, овощная икра)	180	53

Салат «Саsa del М'ясо»(микс салатов, томаты чери, тигровые и коктейльные креветки, мидии, морской гребешок, осьминог,лосось, пармезан)	250	99
Салат «греческий»(помидор, огурец,перц,маслины, лук, сыр фета)	250	52
Теплый салат с телятины и овощами гриль	250	67
Салат «Цезарь» с курицей	250	64
Салат «Цезарь» с лососем	250	68
Салат с языком(микс салатов, болгарский перец, язык, маринованые шампиньйоны)	250	63
«капрезе»(томаты, сыр моцарелла, соус песто)	250	65
Салат с куриным филе(печеный сладкий перец, микс салатов, моцарелла бейби под фирменной заправкой)	250	63
Микс салатов	150	43

Хоспер меню

Фирменный стейк (телячья вырезка)	250	129
Бифштекс «фламбе»	250	92
Медальйоны с телятины в беконе	200	95
Каре ягненка	200	110
Свинина на кости	250	89
Антрекот со свинины	250	92
Ребра свинные	250	85
Куриный стейк	200	73
перепелка	2 шт.	69

Шашлыки

Шашлык с телятины	100	54
Шашлык со свинины	100	44
Шашлык с курицы	100	34

Рыба

Дорадо	100	52
Скумбрия	100	35
Форель	100	52
Лосось на шпинатной подушке	100	67

Горячие закуски

Запеченный баклажан с помидорами, моцареллой, соусом песто	300	58
Куриные крылышки «Баффало»	300	48
Сыр фри с соусом «тартар»	200	61
Пивное плато	400	73
Колбаски к пиву	200	65
Жаренные карасики	100	25

Паста

Паста с белыми грибами	250	74
Карбонара	250	61
Фрутти ди маре(тигровые креветки, мидии, каракатица, кальмар,пармезан)	250	92
Четыре сезона	250	84

Первые блюда

Суп буйабес	300	67
Крем-суп с белых грибов	300	55
Куриный суп с лапшой	300	45
Борщ со свиными ребрышками	300	53
Крем-суп со шпината	300	49

Гарниры:

Дикий рис с белыми грибами	200	41
Картофельное пюре	200	24
Картофель фри	150	29
Картофель по-селянски	150	24
Шпинат с яйцом пашот	150	33
Картофель запеченный в хоспере	200	28
Овощи запеченные в хоспере	200	45

Соуса

С. Фирменный «Саsa del М'ясо»	50	14
С. Сырный	50	14
С. Томатный	50	14
С. Барбекю	50	14
С. Аджика острая	50	14
С. Чесночный	50	14
С. Клюквенный	50	14

Хлеб собственного производства

Хлебная корзина	150	29
Лаваш	150	17

Десерты

Персиковый торт	150	32
Шоколадное суфле	100	31
Яблочный штрудель	150	32
Чиз-кейк	150	42
Фруктовый салат	200	38
Мороженое фри	150	32
Мороженое в ассортименте	150	27

Кофе, чай

Чай заварной в ассортименте	350	25
Ристретто	20	18
Эспрессо	30	19
Кофе по-американски	150	21
Кофе с молоком	120	22
Капучино	150	23
Латте	200	27
Кофе по-ирландски	200	55
Кофе по-ямайски с ромом	170	55
молоко	50	3

Горячие напитки

Глинтвейн	190	45
Грог	190	45

Безалкогольные напитки

Боржоми	330	27
Моршинская газ.	500	18
Моршинская н/г	500	18
Эвиан	330	30
Пепси-кола, севен ап, тоник	330	17
Сок в ассорт.	250	15
морс	250	15
узвар	250	15

Свежий сок

Апельсиновый	250	30
Грейпфрутовый	250	30
Яблочный	250	30
Морковный	250	30
Сельдерей	250	45
Сезонный	250	35

Коктейли

Маргарита	250	59
Лонг айленд	350	69
Секс на пляже	200	49
Космополитен	200	49
Мохито	300	59
Кровавая мери	250	45
Текила санрайз	200	49
Вайт рашн	100	49
Сок джунглей	230	59
Олд фешн	330	59
В-52	60	45
Дабл рада	60	45

Пиво разливное

Фирменное «Саsa del М'ясо»	21(0.3)	25(0.5)
Крушовица	29(0.3)	35(0.5)
Поулайнер	29(0.3)	35(0.5)

Пиво в бутылке

Балтика б/а 0.5л	22
Корона 0.33л	35

Безалкогольные коктейли

Имбирный лимонад	330	20
Мохито	200	40
Вирджин мери	180	25
Молочный шейк	280	29

Вермут

Мартини «Бьянко»	25 (50мл)	50 (50мл)
Кампари	25 (50мл)	50 (50мл)

Водка

«Немиров премиум»	20	40	250
«Немиров лекс»	40	80	500
«Немиров медов. с перцем»	12	24	140
«Прайм клас»	12	24	120
«прайм супериор»	13	26	260
«Прайм премиум»	27	54	378
«Плакучая ива»	12	24	120
«Русский стандарт» оригинал	25	50
«Русский стандарт» платина	32	64
Белуга	45	90

Текила

«Ольмека бланко»	45	90
Ольмека голд»	45	90

Джин

Бифитер

37

74

Ром

«Бакарди белый»	37	74
«Бакарди темный»	49	98

Виски

«Джеймесон»	45	90
«Джеймесон 12лет»	69	138
«Балантайнс»	42	84
«Чивас Ригал 12лет»	69	138
«Гленфидиш 12лет»	69	138
«Паркерс»	25	50

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організовується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.

Аналізуючи структуру управління у ресторані, основними її характеристиками є: чисельність управлінського персоналу, кількість рівнів системи управління рестораном, ступінь централізації управління.

Домінуючим чинником, впливає на значення цих характеристик, є обсяг робіт з управління рестораном, який залежить від складу та змісту функцій управління, трудомісткістю і періодичністю вирішення завдань управління.

Критерії ефективності роботи апарату управління досягнення тих економічних, науково-технічних та інших цілей, заради яких і існує організаційна структура управління. Кількісний вираз такого критерію це стабільне економічне зростання прибутку, зумовленої використовуваними ресурсами організаційної структури.

Організаційна структура управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов"язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв"язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління). Їх взаємопов’язаність зображена на рисунку 2.1.1.

Рис. 2.1.1. Організаційна структура підприємства

Проаналізувавши організаційну структуру підприємства можна дійти висновку, що вона є функціональною. У цій структурі існує спеціалізація виконання окремих функцій управління, вона виходить з горизонтальному розподілі праці. У цьому замість універсальних менеджерів, які повинні робити всі функції управління, з'являється штат фахівців, мають високу компетенцію у сфері та відповідають за певний напрям, у тому ресторані бачимо з прикладу старших зміни і тренера що є безпосередніми помічниками менеджерів.

Таблиця 2.1.2 Штат ресторану «Casa del м'ясо»

Посада	К-ть працівників
Генеральний директор	1
Головний бухгалтер	1
Бухгалтер	2
Менеджер	4
Хостес	4
Офіціант	40
Бармен	6
Шеф-кухар	1
Кухар	8
Гардеробник	2
Охоронець	4
Мийник посуду	4
Прибиральник	4
Всього	83

Організаційна структура ресторану є раціональною у світі реалізації поставленої мети і завдань. Є три основні блоки управління:

- блок виробництва;

- блок технічного розвитку;

- блок управління і врахування, до складу якого входять бухгалтерська служба, економічна служба, кадри.

Права й обов'язки адміністрації ресторану визначено спеціальними інструкціями і правилами внутрішнього розпорядку.

Директор ресторану виконує такі функції:

- Керує фінансової діяльністю ресторану.

- Веде адміністративну роботу.

- Керує роботою з кадрами.

- Складає графіки роботи з змінах і відпусток.

- Здійснює управління маркетингом.

- Здійснює оперативне керівництво.

Директор ресторану відповідає:

а) перед засновниками (інвесторами) за рентабельність підприємства - збільшення частки прибутків і зниження частки витрат, і її репутацію.

б) у виконанні торгово-фінансового плану підприємства: (Плану виручки. Плану прямих витрат за закупівлю продуктів і напоїв. Плану витрат за оплату праці персоналу. Плану витрат за помешкання і устаткування приміщень. Плану витрат за дозакупку дрібного устаткування.

в) за організацію роботи служб і підрозділів підприємства:

(Кадрової служби.

Бухгалтерії (гол. бухгалтер, гол. касир, калькулятор, ст. комірник).

Служби закупівлі.

Виробничих цехів (кухні).

Бару.

Служби організації обслуговування.

Банкетної служби.

Инженерно-технічною відсталістю та експлуатаційної служби. Адміністративного офісу.

за залучення гостей до ресторану:

(Організацію реклами у засобах масової інформації та адресної реклами.

- Організацію спонсорських і представницьких заходів.

Організацію внутрішньої реклами через декоративно-оформлювальні кошти й на інформаційні носії).

за розвиток підприємства:

(Розробку і відновлення асортименту основного, допоміжних і спеціальних меню.

Організацію проектних груп реалізації програм розвитку з участю всіх підрозділів, і служб підприємства.

Перегляд штатного розклади і посадових інструкцій працівників усіх ланок за результатами кваліфікаційних атестацій з оцінкою продуктивності основних підрозділів, і служб ресторану.).

Директор ресторану порядку службової ієрархії підзвітний у діях засновникам (інвесторам) ресторану, якщо інше не передбачено його трудовим договором (контрактом) і статутом підприємства.

Директору ресторану підпорядковується весь персонал підприємства, якщо інше не обумовлено у його трудовому договорі (контракті) або передбачено статутом підприємства.

Директор ресторану взаємодіє зі керівниками підрозділів, і служб підприємства міста і них здійснює управління підприємством, і персоналом.

Директор ресторану має всю повноту розпорядчої влади що включає у собі адміністративні, фінансові, правові, господарські та інші аспекти, наданої йому засновниками по трудовому договору (контракту) відповідно до статутом підприємства міста і у межах законодавства України.

Заступник директора має самі права, що керівник підприємства, й має ті ж самі відповідальність за вирішення тих запитань і свої ділянки виробництва, які доручені йому директором.

Завідуючий виробництвом несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під проводом якої здійснюється контролю над дотриманням рецептур страв, технології їх виготовлення, перевірка готової продукції, своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем тощо.

Завідуючий виробництвом повинен щодня складати меню з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму; забезпечувати виконання з виробництва правил санітарії і гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних цінностей.

Заведующему виробництвом дозволили: вимагати від працівників суворого дотримання правил технології виготовлення кулінарній продукції і на санітарних правил, розставляти працівників у відповідно до вимог виробництва та їх кваліфікацією, у разі потреби переміщати працівників у межах виробництва.

Метрдотель керує всією роботою офіціантів, барменів, швейцарів, гардеробників, прибиральників залів, підсобних приміщеньит.п.

Метрдотель зобов'язаний: контролювати персонал дотримання правил обслуговування відвідувачів ресторану, внутрішнього розпорядку, особистої гігієни, носіння форменій одягу та т.д.

Метрдотель встановлює разом із працівникамисервизного буфета порядок отримання, обміну й успішного складання офіціантами посуду та інших предметів сервірування, забезпечує підготовку залу відкриттю ресторану.

Протягом дня метрдотель має перебувати у залі, ознайомитися з підтримкою чистоти і порядку і правильністю сервірування столів.

Перед відкриттям ресторану інструктувати офіціантів про порядок роботи у даний день, перевіряти їх готовність до обслуговування, знайомитимуть із меню; зустрічати гостей й допомагати їм у виборі місць, доручаючи подальшого обслуговування офіціантам.

Після закінчення робочого дня метрдотель зобов'язаний простежити за прибиранням залів, здаванням офіціантами до каси виручки протягом дня, здаванням в сервізний буфет посуду, приладів, білизни, отриманих під звіт, записати у спеціальнийжурнал-дневник доручення, які потрібно виконати наступній зміні.

Метрдотель організує працю офіціантів, формуючи їх бригади і призначаючи бригадирів; становить графік виходу офіціантів, інших

працівників залу роботу і контролює його виконання; розподіляє офіціантів щодо окремих ділянкам залу і закріплює по них обслуговування певну кількість столів; забезпечує чітку зв'язок виробництва та торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та його оформленням; видає офіціантам під звіт бланки рахунків, записує їхні номерні позначки, перевіряє наприкінці дня реєстр, складений офіціантом, у якому вказуються номери суми рахунків, і візує цей реєстр передачі до каси.

Метрдотель проти неї у разі порушення офіціантами, барменами правил обслуговування недопущення їх на роботу чи зняти з неї, повідомивши звідси керівництву ресторану; при неправильному відпустці чи оформленні готового страви повертати його за виробництво, вимагати заміни й тому разі, якщо відвідувачу не сподобалося замовлене страву, гарнір чи соус.

До управлінському персоналу пред'являється низку вимог до. На посади на апараті управління ресторану призначаються особи, має вище чи середнє професійну освіту без пред'явлення вимог до стажу роботи, чи початкова фахова музична освіта і стаж роботи за фахом у системі громадського харчування щонайменше 2 років.

Робітник апарату управління ресторану повинен знати:

1. Постанови, розпорядження, накази, інші керівні і нормативні документи вищих і інших органів, що стосуються організації комунального харчування.

2. Правила виробництва та реалізації продукції (послуг) комунального харчування.

3. Організацію виробництва й управління підприємством комунального харчування, завдання й функції його підрозділів.

4. Правила і силові методи організації процесу обслуговування відвідувачів.

5. Асортимент реалізованих послуг.

6. Основи маркетингу.

7. Економіку комунального харчування.

8. Порядок ціноутворення.

9. Принципи планування так і оформлення приміщень, вітрин, організації реклами.

10.Основи естетики, етики, з психології та обслуговування відвідувачів.

11.Передовий вітчизняний і закордонний досвід організації громадського обслуговування відвідувачів.

12.Права й обов'язки працівників і режим його роботи.

13.Организацию оплати й стимулювання праці.

14.Законодательство про працю.

15.Правила внутрішнього трудового розпорядку.

16.Правила і норми охорони праці.

Управління персоналом у ресторані має здійснюватися адміністративними методами (заснованими на дисципліни, влади, стягнення), економічними і соціально-психологічними методами. У організації застосовується чітку систему регламентів, різних стандартів. Розпорядницький вплив виявляється у формі розпоряджень, вказівок, інструкцій, що є правовими актами ненормативного характеру. Дисциплінарне стягнення застосовується у разі порушення трудової дисципліни. Економічні методи управління включають визначення оплати праці працівників підприємства. Соціально-психологічні методи управління персоналом включають:

1) авторитет (використовується авторитет керівників);

2) переконання (вплив на систему і цінностей працівника);

3) формування психологічного клімату у колективі.

4) оптимальне розподіл повноважень під час прийнятті управлінські рішення;

5) вироблення колективного прийняття рішень з урахуванням думки керівників держави і безпосередніх виконавців;

6) поєднання прав, обов'язків та фінансової відповідальності;

7) здійснення системи заохочення й незвичні покарання.

Стиль управління у ресторані демократичний, заснований наступних принципах:

З метою підвищити рівень кадрового планування необхідно:

- вдосконалення процесу прийому працювати з допомогою передових технологій та відбору персоналу на основі;

- забезпечення взаємозв'язок харчування та збалансованості випереджаючого, з урахуванням трьох місяців, кадрового планування фінансовим, виробничим, технічним планами, планом реформування технічного розвитку;

- запровадження комплексного поточного планування всіх процесів управління персоналу з урахуванням аналізу:

- освітнього рівня персоналу;

- демографічній ситуації для підприємства;

- рівня плинності, і навіть кількості самовільних невиходів працювати, трудових втрат по поважним причин та інших чинників.

З метою підвищення достовірності комплексності і оперативності кадрової роботи у ресторані необхідно автоматизувати систему руху персоналу (прийом, переклади, звільнення).

Основними етапами розв'язання проблеми добору є:

- впровадження комплексної оцінки персоналу із залученням фахівців;

- вдосконалення технології роботи з персоналом (атестація кадрів, резерв, ротація, підвищення кваліфікації та перепідготовка кадрів);

- автоматизація системи руху персоналу;

- розробка заходів щодо залучення працівників гостро дефіцитних професій з міст.