- •1Значение изучения курса микробиологии для подготовки техников-технологов общественного питания
- •10. Микроскоп
- •11. Раздавленная капля
- •12Знакомство с микробиологической лабораторией
- •Микроскопические методы исследования морфологии бактерий и грибов
- •18Микрофлора воздуха
- •20Микрофлора почвы
- •25Биологические факторы
- •27Микробиология мяса и мясных продуктов
- •28Микробиология рыбы и рыбных продуктов
- •29Микрофлора баночных консервов
- •31. Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •32Микрофлора зерновых продуктов и хлеба
- •33Микрофлора овощей, плодов и ягод
- •34Патогенные микроорганизмы
- •Пути внедрения патогенных микробов в организм
- •Условия возникновения инфекций и значение состояния организма в этом процессе
- •Течение инфекционного заболевания
- •Источники и пути распространения инфекции
- •35Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений
- •36Инфекции. Источники и пути передачи инфекции. Виды пищевых инфекций и характеристика возбудителей. Профилактика пищевых инфекций
- •411. Общие положения
- •2. Санитарные требования к территории
- •42Требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли
- •433. Требования к водоснабжению и канализации
- •4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих
- •44Санитарное содержание помещений, оборудования, инвентаря
- •45Понятие о дезинфекции и дезинфицирующих средствах
- •46Дезинфемкция - это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды
- •50Требования к приему и хранению пищевых продуктов
- •52Требования к хранению пищевых продуктов
25Биологические факторы
Между различными микроорганизмами могут устанавливаться разные взаимоотношения: симбиоз- взаимовыгодные отношения; метабиоз — жизнедеятельность одного за счет другого без принесения вреда; паразитизм — жизнедеятельность одного за счет другого с причинением ему вреда; антагонизм — один из видов микроорганизмов угнетает развитие другого, что может привести к гибели микробов. Например, развитие молочнокислых бактерий угнетает рост гнилостных, эти антагонистические взаимоотношения используют при квашении овощей или для поддержания нормальной микрофлоры в кишечнике человека.
Антагонистические свойства некоторых микроорганизмов объясняются способностью их выделять в окружающую среду вещества, обладающие антимикробным (бактериостатическим, бактерицидным или фунгицидным) действием, - антибиотики. Антибиотики продуцируются в основном грибами, реже бактериями, они оказывают свое специфическое действие на определенные виды бактерий или грибов (фунгицидное действие). Антибиотики применяются в медицине (пенициллин, левомицетин, стрептомицин и др.), в животноводстве в качестве кормовой добавки, в пищевой промышленности для консервирования пищевых продуктов (низин).
Антибиотическими свойствами обладают фитонциды — вещества, обнаруженные во многих растениях и пищевых продуктах (лук, чеснок, редька, хрен, пряности и др.). К фитонцидам относятся эфирные масла, антоцианы и другие вещества. Они способны вызывать гибель патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий.
В яичном белке, рыбной икре, слезах, слюне содержится лизоцим — антибиотическое вещество животного происхождения.
26симбиоз метабиоз.Биологическими факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются все формы взаимоотношений между различными видами организмов в природных, а также в производственных условиях. К этим факторам относятся явления симбиоза, метабиоза, антагонизма и паразитизма.
Симбиоз —это форма совместного существования организмов разных видов, приносящих пользу друг другу. Например, при брожении теста молочнокислые бактерии используют витамин В2, выделяемый дрожжами во внешнюю среду, и образуют, молочную кислоту, которая создает кислую реакцию среды, благоприятную для развития дрожжей.
Метабиоз — это взаимоотношение между микроорганизмами, при котором жизнедеятельность одних способствует развитию других. Примером могут служить аэробные микроорганизмы, которые, поглощая кислород, создают условия для развития анаэробных.
Антагонизм (борьба)—это процесс, вызывающий угнетение одних микроорганизмов продуктами жизнедеятельности других. При этом микроорганизмы могут вырабатывать ядовитые продукты обмена для подавления жизнедеятельности другой микрофлоры, образуя специальные вещества — антибиотики. Антибиотики обладают способностью убивать определенные группы микроорганизмов, т. е. оказывать бактерицидное действие, либо препятствовать их развитию, т. е. оказывать бактериостатическое действие. Например, молочнокислые бактерии при брожении теста образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. На явлении антагонизма основано использование лекарственных антибиотиков— пенициллина, стрептомицина и др. — для лечения пневмонии, туберкулеза и других заболеваний, вызываемых микроорганизмами.
Паразитизм — это форма взаимоотношений между организмами различных видов, при которой один организм (паразит) использует клетку другого организма-хозяина в качестве среды обитания и источника питания, нанося ему вред, например бактериофаги и вирусы. Паразитами являются и возбудители инфекционных болезней. Они проникают внутрь живого организма (растения, человека, животного) и развиваются в нем.