45Понятие о дезинфекции и дезинфицирующих средствах

Дезинфекция (от франц. des - приставка, обозначающая удаление, и лат. infectio - заражение) – комплекс мер, направленных на уничтожение микроорганизмов во внешней среде.

Дезинфекция может быть:

1. Профилактическая - осуществляется независимо от наличия инфекционной болезни с целью уничтожения на объектах внешней среды не только возможно занесенных патогенных микробов, но и условно-патогенных.

2. Текущая дезинфекция - ее проводят систематически со дня возникновения инфекционной болезни. С помощью текущей дезинфекции предупреждают накопление и распространение возбудителей болезней в окружающей среде и заражение здоровых животных в хозяйстве.

3. Заключительная дезинфекция - ее проводят с целью полного уничтожения патогенных микробов в очаге инфекции, перед снятием карантина, т.е. после ликвидации в хозяйстве заразной болезни.

К дезинфицирующим средствам относятся разнообразные группы химических веществ (окислители, кислоты, щелочи, фенолы, крезолы и их производные, формальдегиды и др.). Чаще всего эти вещества оказывают неспецифическое действие и действуют бактерицидно.

Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам:

1. Должны обладать широким спектром антимикробного действия;

2. Быть активными в небольших концентрациях;

3. Хорошо растворяться в воде;

4. Быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее структурами;

5. Должны быть высокоактивными в присутствии органических веществ;

6. Должны быть безвредными для животных и людей;

7. Не должны портить объекты дезинфекции, обладать малым латентным периодом;

8. Должны быть химически стойкими, доступными с точки зрения стоимости, производства, желательно, чтобы они не обладали неприятным запахом.

При выборе дезсредства надо знать, против какого возбудителя будет применяться вещество и как ведет себя этот возбудитель во внешней среде (на туберкулезную палочку не оказывают действия препараты хлора, зато она погибает от применения дегтя; спорообразующие микробы гибнут от серно-крезоловой смеси).

Дезинфицирующие средства оказывают действие лишь после предварительной механической очистки.

При применении дезсредств в более высоких концентрациях они оказывают более сильное действие, но это ведет к перерасходу дезсредств и может оказывать неблагоприятное действие на организм.

Активность некоторых дезсредств повышается при подогревании растворов и добавлении к ним щелочей и кислот, хлорида натрия.

Многие дезинфицирующие вещества в малых концентрациях могут быть использованы для антисептических целей.

46Дезинфемкция - это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды

Дезинфекция уменьшает количество микроорганизмов до приемлемого уровня, но полностью может их и не уничтожить. Является одним из видов обеззараживания. Различают профилактическую, текущую и заключительную дезинфекцию:

§ профилактическая - проводится постоянно, независимо от эпидемической обстановки: мытьё рук, окружающих предметов с использованием моющих и чистящих средств, содержащих бактерицидные добавки.

§ текущая - проводится у постели больного, в изоляторах медицинских пунктов, лечебных учреждениях с целью предупреждения распространенияинфекционных заболеваний за пределы очага.

§ заключительная - проводится после изоляции, госпитализации, выздоровления или смерти больного с целью освобождения эпидемического очага от возбудителей, рассеянных больным.

Дезинсекция - это методы и способы борьбы и уничтожения различного вида насекомых, таких как мухи, клещи, клопы, тараканы, блохи и другие представители класса членистоногих, причиняющие вред человеку. Эти насекомые являются источниками и переносчиками различных вирусных заболеваний, портят продукты питания, причиняют вред домашним животным.

Дезинсекция бывает медицинская, ветеринарная и сельскохозяйственная. Также она делится на несколько групп - это профилактическая и истребительная.

К профилактической дезинсекции относятся способы предотвращения появления и жизни насекомых.

Истребительная же направлена на их уничтожение.

Медицинская профилактическая дезинсекция - заключается в проведении профилактических мероприятий во избежание появления различного вида насекомых. В первую очередь - это содержание в чистоте жилища и разных помещений, постоянная влажная уборка, контроль над своевременным вывозом мусора, содержание в чистоте пастельного белья, уход за мягкой мебелью. Это простые и доступные способы профилактики, но именно они препятствуют появлению неприятных соседей в виде тараканов, блох, клопов и других насекомых.

В более глобальном масштабе такая профилактика включает в себя содержание в надлежащем виде системы канализацией, систематический вывоз мусора и бытовых отходов, а также осушение болот и поддержание экологической чистоты рек и озёр. Все эти комплексы вместе дают положительный результат и не дают возможности большого размножения таких насекомых, как мухи, комары и гнусы.

Истребительная же дезинфекция служит продолжением профилактической. Она направлена на полное уничтожение насекомых при помощи физических, химических и биологических средств, которые в настоящее время выпускаются в широком ассортименте.

Химический метод включает в себя применение химических препаратов и ядов, которые, в зависимости от своих свойств оказывают влияние на различные органы насекомых, приводя их к гибели, или же имею комплексное воздействие. Эти препараты выпускаются в виде порошков, аэрозолей, суспензий и растворов.

Физический метод уничтожения основан на использовании высоких и низких температур, при которых наступает гибель насекомых и их личинок. Чаще всего применяется высокая температура вплоть до пятидесяти градусов. Такой способ применяется для борьбы с клопами, мухами, вшами и блохами. Для этого применяется горячая вода, пар и горячий воздух. Так же к физическому методу борьбы с насекомыми можно отнести применение ловушек. Они используются для борьбы с мухами, тараканами, клещами и муравьями. Помимо ловушек широко применяется липкая лента, рассчитанная на мух и комаров. Также паразитов собирают непосредственно с тела человека и домашних животных.

Биологический метод. Этот способ основан на биологическом воздействии на насекомых, включающим в себя применение различных приборов, под воздействием которых насекомые становятся неспособными к продолжению рода и которые вызывают необратимые процессы в их организме, приводящие к гибели.

Дератизация (от лат. rattus - крыса + отрицательная приставка de) - система профилактических и истребительных мероприятий, направленных на уничтожение или снижение числа грызунов, опасных в эпидемическом отношении и приносящих экономический ущерб.

Дератизация включает профилактические и истребительные мероприятия. Ведущее значение принадлежит профилактическим мероприятиям.

Дератизация направлена на то, чтобы лишить грызунов убежищ и затруднить их доступ к пище. Это строительно-технические мероприятия, препятствующие проникновению грызунов в помещения, лишающие их доступа к воде и продуктам питания, а также очистка населенных мест, лишающая грызунов убежищ и источников питания, своевременная уборка урожая, уничтожение зарослей сорняков.

Истребительные дератизационные мероприятия - это мероприятия направленные на сокращение численности популяции грызунов. Дератизационные мероприятия проводятся в населенных пунктах (жилища, склады, хозяйственные постройки) или в местах, прилежащих к жилью человека. Целесообразность полевой дератизации в природных очагах чумы нуждается в серьезной эпидемиологической оценке.

Наиболее эффективной организационной формой борьбы с грызунами является сплошная систематическая дератизация.

Профилактическую дезинфекцию проводят с целью предупреждения возможности возникновения инфекционных заболеваний или заражения от предметов и вещей, находящихся в общем пользовании.

Текущую дезинфекцию осуществляют у постели больного с целью предупреждения рассеивания инфекции (обеззараживание выделений больного и зараженных ими предметов).

Заключительную дезинфекцию проводят в очаге инфекции после изоляции, госпитализации, выздоровления или смерти больного с целью полного освобождения инфекционного очага от возбудителей заболевания (рис.27).

В зависимости от показаний для дезинфекции применяют биологические, механические, физические и химические методы и средства обеззараживания. Биологический метод используют при очистке сточных вод на полях орошения. К механическим методам относятся влажная уборка помещений и обстановки, выколачивание одежды и постельных принадлежностей, освобождение помещений от пыли с помощью пылесосов, побелка и окраска помещений, мытье рук.

Физические средства и методы являются наиболее простыми и доступными способами дезинфекции. К их числу относятся солнечные лучи и облучение ультрафиолетовыми излучателями, проглаживание горячим утюгом, сжигание мусора и предметов, не имеющих ценности, обработка кипятком или нагревание до кипения. Надежную дезинфекцию и дезинсекцию зараженной одежды, постельных принадлежностей и др. можно провести в специальных дезинфекционных камерах - паровоздушных или пароформалиновых. Они могут быть как стационарными (при банях и санпропускниках), так и подвижными (дезинфекционно-душевые установки на автомобилях - ДДА-53, ДДА-53А, ДДА-66 и ДДА-2, автомобильных прицепах).

Специальные методы разработаны и для дезинфекции медицинского инструментария, защитной одежды, белья, перчаток для медицинских учреждений.

Дезинсекционные мероприятия условно делят на профилактические и истребительные. К профилактическим относятся: содержание в чистоте жилищ и подсобных помещений, засетчивание окон и дверей, расчистка мелких водоемов и арыков и др. Истребительные мероприятия проводят физическими и химическими средствами. Помимо дезинфекционных камер и физических средств, указанных выше, широко применяются яды, называемые инсектицидами, наиболее эффективными из которых являются гексахлоран (гексахлорциклогексан), карбофос, метилацетофос, альфакрон (фосфотиоат), альцестин, инсорбцид-МП и др.

Для уничтожения грызунов - переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний человека и животных - используют механический и химический методы. Механический способ заключается в применении различных капканов, ловушек, мышеловок, вершей и др. Сущность химического метода состоит в отравлении грызунов ядовитыми веществами - ратицидами. Наиболее эффективными ратицидами являются фосфид цинка, ратиндан, зоокумарин, сульфат таллия, тиосемикарбазид, карбонат бария, фторацетамид и др.

Для приготовления отравленных приманок используют хлебную крошку, кашу, фарш, муку, зерно, сваренные овощи; их измельчают, приливают растительное масло, воду растирают и затем в необходимой концентрации добавляют яд. При приготовлении приманок следует тщательно соблюдать меры предосторожности во избежание попадания яда на продукты питания людей.

Газовую дератизацию применяют преимущественно для истребления грызунов на морских судах, в железнодорожных вагонах, самолетах и в полевых условиях.

47Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарём и посудой способствует улучшению производительности труда и создаёт условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, лёгкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 С);

3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 С;

4) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей водой с температурой не ниже 65С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Таблица 2. Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава РФ

Наименование	Назначение	Ссылка на НТД	Способ приготовления и порядок применения
1	2	3	4
"Альма" (Альма-Г)	Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин	ТУ 6-15-1388-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
"Блеск-Ц"	Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики	ТУ 6-15-1388-83, изм.1	То же
"Оксиблеск"	Предназначена для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая	ТУ 6-15-1368-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой. Для дезинфекции средство выдержать на влажной поверхность 30 мин
"Блик"	Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 м (чайную ложку) средства в 2 л теплой воды, для автоматического - 10 г (1 столовую ложку) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
"Посудомой"	Предназначено для автоматического и ручного мытья посуды всех видов	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 г (1 чайную ложку) 10 л теплой воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
"СЭГ"	Предназначено для чистки рук, а также всех видов посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, санитарно технической арматуры	ТУ 6-15-1391-83	То же
"Пемолюкс"	Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи	ОСТ 6-15	Проколоть крышку в местах углублений, почистить поверхность и тщательно промыть водой. Для отбеливания порошок выдержать на влажной поверхности 5 … 10 мин
"Жемчуг"	Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашеных масляной и эмалевыми красками поверхностей	ТУ 6-15-1313-86	Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5 л воды
"Бирюса"	Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит	ТУ 6-15-1527-86	Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5 л воды
"Вильва-экстра"	Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
Средство для мытья посуды	Предназначено для мытья посуды и пластмассовых поверхностей	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
"Адипинка"	Предназначено для удаления накипи	РЦ 6-15-640	50 г (4 столовых ложки) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 3 раза водой

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции отдельных частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки , бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять "Посудомой" в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), "Фарфорин" в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в 1-м гнезде мойки теплой водой при температуре 45 С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 … 50 С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.

При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелки ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

48Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5—7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин.

Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания сколько стоит лечение зубов . Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила: •при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; • жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250—270 °С в течение 20—25 мин без предварительной обжарки на плите. Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5—3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8—10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается. Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать у детей пищевые отравления. При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

49Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. ^ Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое. Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации:

• медленный;

• быстрый.

С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% . При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…8ºС в 3^х камерах. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0…1ºС. В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16º С (быстрое оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса. После дефростации мясо должно немедленно поступать на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса. По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться. На заготовочных предприятиях общественного питания мойку проводят в специальных помещениях с помощью щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-30ºС, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком. Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку. Особое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов. Так как, во время измельчения мяса нарушается целостность мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не разрушенном состоянии являются препятствием для проникновения микрофлоры в глубь мышечной ткани. Кроме того, в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения фаршевой массы с оборудованием, инвентарем, руками работников. Повышается влажность и температура фарша, микробы с поверхности проникают вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для предохранения микробного обсеменения, получения доброкачественного фарша необходимо:

• мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;

• хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в холодной воде или молоке (температура не более 4ºС);

• рубленые изделия готовить в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.

В отдельных случаях при наличии холода фарш можно хранить не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре +2…6С. Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности. Субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20ºС. Срок хранения субпродуктов при температуре +2 6ºС: охлажденных – 24 ч, замороженных – 48 ч. ^ Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы. Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе