- •Технологічна карта №1
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1. Органолептичні показники:
- •6.2. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта №2
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1. Органолептичні показники:
- •6.2. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова та енергетичнацінність
- •Технологічна карта №3
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1. Органолептичні показники:
- •6.2. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта №4
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1. Органолептичні показники:
- •6.2. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта №5
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2.Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1.Органолептичні показники:
- •6.2.Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова та енергетична цінність
6. Показники якості і безпечності
6.1. Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд |
Компоненти рівномірно розподілені, поверхня - рівна, без вм'ятин і зламів |
Колір |
Желе - прозоре, мідій - білий або рожевий |
Запах |
Приємний, рибний, з ароматом спецій |
Смак |
Приємний, в міру солоний, без сторонніх домішок |
Консистенція |
Мідії - соковиті, зберігають форму, не крихкі. Желе - стійка, щільна, не розтікається |
6.2. Мікробіологічні показники:
КМАФАнМ, КОЕ\г, не більше |
|
Маса продукту (г), в якому не допускається |
||||
БГКП |
E.coli |
S. aureus |
Proteus |
Патогенні бактерії, сальмонели |
||
1 х 1Е3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
7. Харчова та енергетична цінність
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетичнацінність, Ккал |
5.24 |
3.06 |
2.53 |
58.62 |
Розробник І.О. Грицаєнко
-
ЗАТВЕРДЖЕНО
директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ
___________ Гурова К.Д.
«21» березня 2013 р.
Технологічна карта №4
1. Сфера застосування
Наступна технологічна карта розповсюджується на страву Млинці з бананом та шоколадом, котре виробляється в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ
2. Перелік сировини
2.1. Для виготовлення страви Млинці з бананом та шоколадом, використовують наступну сировину:
Найменування сировини |
Вид документу |
Борошно |
Відповідає ГОСТам і ТУ України |
Яйце куряче |
|
Маргарин |
|
Молоко |
|
Рослинна олія |
|
Банан |
|
Шоколад |
Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України
2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
3. Рецептура
3.1Рецептура наведена в таблиці
Найменуваннясировини |
Витрати сировини на 1 порцію |
|
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
|
Борошно |
77 |
77 |
Яйце куряче |
15 |
15 |
Цукор |
5 |
5 |
Молоко |
192 |
192 |
Рослинна олія |
10 |
89 |
Банан |
50 |
50 |
Шоколад |
25 |
25 |
Вихід: |
|
200 |