7. Харчова та енергетична цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетичнацінність, Ккал
2.6	6.18	5.3	87.22

Розробник І.О. Грицаєнко

ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «21» березня 2013 р.

Технологічна карта №2

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву Качка, фарширована картоплею і чорносливом, яка виготовляється в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1. Для виготовлення страви Качка, фарширована картоплею і чорносливом використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Качка	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Картопля
Масло вершкове
Молоко коров’яче
Чернослив
Сіль

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості

3. Рецептура

3.1. Рецептура наведена в таблиці

Найменуваннясировини	Витрати сировини на 1 порцію
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Качка	154	120
Картопля	197	150
Масло вершкове	25	25
Молоко коров’яче	26	26
Чернослив	40	40
Сіль	5	5
Вихід:		245

4. Технологічний процес

Оброблену тушку качки фарширують підготовленою масою. Для фаршу сиру очищену картоплю протирають, відтискають, заливають гарячим молоком, додають сіль, вершкове масло, дрібно рублений чорнослив, попередньо замочений та відділений від кісточки. Запікають у духовці протягом 45-60 хв. При відпуску фаршировану качку рубають на порції, поливають соком, виділився при запіканні, і розтопленим маслом

5. Оформлення подача, реалізація та зберігання

Подають на столовій тарілці. Зберігають при t=+2…+6С протягом 12 год.

6. Показники якості і безпечності

6.1. Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд	На поверхні золотиста рум’яна скоринка, поверхня без тріщин і розривів, не повинна бути пригорілою
Колір	Коричневий
Запах	Чистий, притаманний продуктам, що входять у страву
Смак	З характерним присмаком чорнослива
Консистенція	М'ясо м'яке, соковите