ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «21» березня 2013 р.

Технологічна карта №1

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву салат «Dolce vita», яка виготовляється в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1. Для виготовлення страви салат «Dolce vita», використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Салатна суміш	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Огірок
Помідор черрі
Сир Моццарелла
Полуниця
Оливкова олія

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості

3. Рецептура

3.1. Рецептура наведена в таблиці

Найменуваннясировини	Витрати сировини на 1 порцію
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Салатна суміш	55	50
Огірок	45	40
Помідор черрі	45	40
Сир Моццарелла	50	50
Полуниця	40	35
Оливкова олія	5	5
Вихід:		250

4. Технологічний процес

На тарілку для подачі викладається ретельно промита та обсушена салатна суміш. На другий слой викладається огірок, нарізаний кубиками, третій – помідор черрі, нарізаний кубиками, четвертий – сир Моццарелла кубиками. Прикрасити салат полуницею та полити оливковою олією.

5. Оформлення подача, реалізація та зберігання

Подають на столовій тарілці, прикрасивши листям салату, полуницею. Салат готують по мірі необхідності і реалізують в порційному посуді відразу після приготування.

6. Показники якості і безпечності

6.1. Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд	Всі продукти рівномірно нарізані, заправлені. Заправка рівномірно розподілена по компонентам салату. Продукти без ознак завітрюванняя.
Колір	Властивий компонентам, що входять до складу страви
Запах	Приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви
Смак	Приємний, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок
Консистенція	Овочів у складі салату досить щільна, хрустка

6.2. Мікробіологічні показники:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не більше				Маса продукту (г), в якому не допускається
	БГКП	E.coli	S. aureus		Proteus	Патогенні бактерії, сальмонели
1 х 1Е5	0,01	0,1	0,1		0,1	25