Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

3. Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

4. З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

5. Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

7. Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

10. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

11. Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

12. До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

13. Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

15. В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

17. На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

18. В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

19. Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

20. Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

21. Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

22. Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

23. З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

24. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

25. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

26. Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

27. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

28. Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

29. Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.

30. Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

31. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

32. Яке молоко є більш цінним за біологічними властивостями?

1) альбумінове;

2) казеїнове.

33. Які види обміну в організмі людини регулює холін?

1) жировий, холестерину;

2) вуглеводний, холестерину;

3) білковий, жировий.

34. Які реакції сприяють утворенню кремового забарвлення топле­ного молока, ряжанки?

1) окиснення;

2) меланоїдиноутворення, карамелізації;

3) ферментативного потемніння.

35. Чи залежить вміст вітаміну С у молоці від вмісту його в кормах?

1) ні, не залежить;

2) так, залежить;

3) інколи залежить.

36. Назвіть імунні тіла, які розчиняють бактерії:

1) холестерин, холін;

2) жирні кислоти, холестерин;

3) лізин, лізоцим.

37. При якому захворюванні рекомендується вживати молозиво?

1) бері-бері;

2) розсіяний склероз;

3) цукровий діабет;

4) цинга.

38. Назвіть основні білки молока коров’ячого:

1) гістони, альбумін, глобулін;

2) казеїн, альбумін, глобулін;

3) казеїн, глютелін, протеіноїди.

39. Який з трьох видів казеїнату кальцію не утворює згустку?

1) альфа;

2) бета;

3) гамма.

40. Зазначте межі коливання вмісту лактози у коров’ячому молоці, %:

1) 1–2;

2) 10–12;

3) 4–5.

41. Пробою на який фермент користуються для контролю пасте­ризації молока?

1) поліфенолоксидазу;

2) амілазу;

3) аскорбінатоксидазу;

4) пероксидазу.

42. Назвіть фазу, упродовж якої у молоці діють імунні тіла:

1) інгібіторна;

2) бактерицидна;

3) стимуляторна.

43. Чи придатне молозиво для промислової обробки?

1) так, придатне;

2) ні, не придатне;

3) інколи придатне.

44. Носієм яких властивостей молока є глобулін?

1) харчової цінності;

2) буферних;

3) імунних.

45. Які речовини молочного жиру забезпечують стійкість жирової емульсії?

1) білки;

2) фосфатиди;

3) жирні кислоти.

46. В яку речовину перетворюється молочний цукор під дією мікроорганізмів при виробництві багатьох молочних продуктів?

1) лимонну кислоту;

2) масляну кислоту;

3) молочну кислоту.

47. Чи можуть ферменти пероксидаза або фосфотаза слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) ні, не можуть;

2) так, можуть;

3) інколи можуть.

48. Яка хімічна природа імунних тіл?

1) вуглеводна;

2) жирова;

3) білкова.

49. За яким фізико-хімічним показником можна визначити розве­дення молока водою?

1) густиною;

2) осмотичним тиском;

3) електропровідністю;

4) кислотністю.

50. Назвіть білок, який містить найбільшу частку у складі молока:

1) глобулін;

2) альбумін;

3) казеїн;

4) міоальбумін.

51. На які види поділяється молоко залежно від теплової обробки?

1) пастеризоване, пряжене;

2) стерилізоване, свіжонадоєне, пряжене;

3) пастеризоване, стерилізоване.

52. Які реакції лежать в основі виготовлення молока пряженого?

1) ферментативного потемніння;

2) кольорові реакції;

3) меланоїдиноутворення, карамелізації.

53. Якими речовинами збагачене шкільне молоко?

1) білком;

2) каротином;

3) вітаміном С;

4) мінеральними речовинами.

54. Для якого виду молока пастеризованого стандартом нор­мується найвища кислотність?

1) вітамінізованого;

2) білкового;

3) пряженого.

55. На які ґатунки поділяється молоко при закупівлі?

1) 1-й, 2-й, 3-й;

2) вищий, 1-й, 2-й;

3) 1-й, 2-й.

56. Які дефекти смаку можуть з’являтись у молоці відразу після теплової обробки?

1) курний присмак, прогірклий;

2) присмаки перепастеризації, карамелізації, пригорілий;

3) салистий присмак, карамелізації.

57. За якої температури здійснюється теплова обробка при виготовленні молока пряженого, °С?

1) 60–70;

2) 70–80;

3) 95–98.

58. Що використовується як наповнювач при виготовленні молока солодового?

1) корінь солодки;

2) солодовий екстракт (пророслі зерна ячменю);

3) пророслі зерна пшениці.

59. В якому молоці вища густина?

1) знежиреному;

2) з вмістом жиру 6%;

3) пряженому.

60. Назвіть органолептичні показники, які нормуються стандар­том для питного молока:

1) зовнішній вигляд, смак, запах;

2) зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;

3) колір, консистенція, смак.

61. Окиснення протікає швидше під дією:

1) світла;

2) кисню.

62. У чому полягає сутність способу нормалізації молока?

1) у доведенні до певних норм вмісту сухих речовин;

2) у змішуванні;

3) у доведенні до певних норм кислотності.

63. Яку речовину вводять до молока з какао, щоб уникнути значного осаду?

1) желатин;

2) агар;

3) хлорид кальцію.

64. Які речовини додають при виготовленні молока для коктейлів?

1) цукор, піноутворювач;

2) кухонну сіль, метилцелюлозу;

3) хлорид кальцію, цукор.

65. Який показник якості свідчить про вміст сухих речовин у молоці?

1) кислотність;

2) густина;

3) електропровідність.

66. Яких ґатунків має бути молоко при заготівлі, якщо воно буде використовуватися для виробництва продуктів дитячого харчу­вання?

1) вищого, 1-го; 2-го;

2) вищого, 1-го;

3) 1-го; 2-го.

67. На визначенні якого продукту кінцевого окиснення ліпідів молока базується визначення глибини окиснення молочного жиру?

1) ацетальдегіду;

2) жирних кислот;

3) малонового альдегіду.

68. На які фази розподіляється молоко під час сепарування?

1) плазма, знежирена фаза;

2) плазма, вершки;

3) жирова фаза, вершки.

69. Що додають при виготовленні молока білкового?

1) цикорій;

2) сухе знежирене молоко;

3) метилцелюлозу;

70. Яку додаткову функцію одночасно виконує піноутворювач у молоці для коктейлів?

1) інгібітора;

2) стабілізатора;

3) антибіотика.

71. Який присмак може мати якісне стерилізоване молоко?

1) кип’яченого молока;

2) пряженого молока;

3) білкового молока.

72. Які бактеріологічні показники нормуються стандартом для пастеризованого молока у пляшках і пакетах?

1) мезофільні, коліформи, патогенні;

2) коліформи, аероби;

3) патогенні, анаероби.

73. Зазначте мінімальну кількість вітаміну С (мг на 100г), яку додають в молоко пастеризоване:

1) 3;

2) 5;

3) 10;

4) 15.

74. В якому вигляді вносять какао до молока для отримання молока з какао?

1) сухого порошку;

2) сиропу;

3) водного розчину.

75. Наведіть термін реалізації усіх видів пастеризованого молока, год:

1) 24;

2) 36;

3) 48.

76. Чи можна використовувати стерилізоване молоко без додатко­вого кип’ятіння?

1) ні, не можна;

2) так, можна;

3) інколи можна.

77. Чи нормуються мікробіологічні показники для пастеризо­ваного молока у пляшках і пакетах?

1) так, нормуються;

2) ні, не нормуються;

3) тільки для пастеризованого молока у пляшках.

78. Які показники відхиляються від нормативних в продуктах переробки молока (особливо маслі) за умови, якщо в молоці відбулися ліполітичні процеси?

1) консистенції;

2) смаку і запаху;

3) зовнішнього вигляду.

79. Які хімічні сполуки (дати загальну назву) обумовлюють окиснений смак молока?

1) кислоти;

2) карбонільні сполуки (альдегіди і кетони);

3) перекиси.

80. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

81. З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.

82. Якими речовинами збагачується молоко при додаванні солодового екстракту?

1) вітамінами, макроелементами, клітковиною;

2) вітамінами, мінеральними речовинами, білками;

3) мікроелементами, пектином, цукрами.

83. Зазначте температуру реалізації усіх видів пастеризованого молока, °С:

1) 4±2;

2) 20±2;

3) 10±2.

84. Яка група бактерій надає молоку гіркого смаку?

1) пропіоновокислі;

2) гнійні;

3) молочнокислі бактерії.

85. Аскорбінову кислоту в молоко з вітаміном С додають:

1) до пастеризації;

2) після пастеризації;

3) під час пастеризації.

86. Каву до молока додають у вигляді:

1) cиропу;

2) екстракту;

3) порошку.

87. Який показник якості свідчить про свіжість молока?

1) густина;

2) кислотність;

3) вміст жиру.

88. Молоко стерилізоване не рекомендується зберігати вище температури, °С:

1) 8;

2) 20;

3) 4.

89. Який процес відбувається в молоці під дією нативних і бактеріальних ліпаз у процесі його зберігання і транспортування?

1) гідроліз білків;

2) гідроліз жиру;

3) синтез білків.

90. Які низькомолекулярні жирні кислоти є причиною неприєм­ного прогірклого смаку і запаху молока внаслідок ліполізу?

1) олеїнова, каприлова, масляна, арахідонова;

2) капронова, каприлова, капринова, масляна, лауринова;

3) лінолева, ліноленова, лауринова, капронова.

91. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

92. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1. термостатно-резервуарний, резервуарний;

2. термостатний, резервуарний;

3. термостатний, кислотний;

4. термостатний, резервуарно-кислотний.

93. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1. різних видів молочнокислих бактерій;

2. молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3. пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4. молочнокислих бактерій та дріжджів.

94. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1. додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2. низька кислотність;

3. підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4. скорочений термін бродіння.

95. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1. спиртове та молочнокисле бродіння;

2. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3. коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

96. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2. вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4. підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

97. Гомо- та гетероферментативні види молочнокислого бродіння розрізняють за складом кінцевих продуктів бродіння:

1. кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

2. кількістю кінцевих продуктів бродіння та за кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

3. складом кінцевих продуктів бродіння;

4. кількістю утворених побічних продуктів бродіння.

97. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1. 200;

2. 300;

3. 100;

4. 400.

98. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1. консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2. консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3. кольором і консистенцією згустку;

4. консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

99. Кефірний грибок – це:

1. особливий вид дріжджів;

2. симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3. симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4. особливий вид найпростіших грибів.

100. За стандартом сметану поділяють за:

1. жирністю і кислотністю;

2. вмістом сухих речовин;

3. жирністю;

4. жирністю і способом утворення згустку.

101. Способи виробництва кисломолочного сиру:

1. кислотний та сичужний;

2. кислотно-сичужний та сичужний;

3. кислотний, сичужний, роздільний;

4. кислотний, кислотно-сичужний, роздільний.

102. За жирністю кисломолочний сир поділяють на:

1. жирний та нежирний;

2. жирний, нежирний, знежирений;

3. жирний, напівжирний, нежирний;

4. жирний та напівжирний.

103. Кефір, кисляк, ряжанка, йогурт, аерін без додаткової обробки та спеціальних видів упакування збері­гаються, год:

1. 48;

2. 36;

3. 72;

4. 60.

104. Обмеженість терміну зберігання традиційних дієтичних кисломолочних продуктів зумовлена переважно:

1. відсутністю консервантів;

2. наявністю живих бактерій, сприятливістю хімічного складу для розвитку певних мікроорганізмів;

3. відсутністю теплової обробки готового продукту та наявністю сторонньої мікрофлори;

4. наявністю молочної кислоти.

105. Термін зберігання сметани фасованої без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1. 36;

2. 24;

3. 72;

4. 48.

106. Термін зберігання сметани вагової без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1. 36;

2. 48;

3. 24;

4. 72.

107. Температура зберігання звичайних кисломолочних продуктів становить, °С:

1. -0 – +8;

2. +5 – +8;

3. -1 – +8;

1. 0 – +5.

108. Густа консистенція ацидофільних продуктів зумовлена:

1. жирністю;

2. підвищеним вмістом сухих речовин;

3. продуктами життєдіяльності слизоутворювальних бактерій;

4. коагуляцією казеїну.

109. Специфічний колір ряжанки зумовлений:

1. продуктами карамелізації лактози;

2. додаванням колеру;

3. продуктами реакції меланоїдиноутворення;

4. використанням барвних речовин.

110. Які види молочних бактерій накопичують найбільше антибіотичних речовин під час бродіння?

1. молочнокислий стрептокок;

2. ацидофільна паличка;

3. болгарська паличка;

4. дріжджі.

111. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1. ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

112. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1. 80;

2. 180;

3. 120;

4. 150.

113. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1. глобулін;

2. казеїн;

3. альбумін;

4. казеїн та альбумін однаковою мірою.

114. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1. мезофілів;

2. психрофілів;

3. термофілів;

4. не існує переважаючого температурного режиму.

115. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1. значно вищою;

2. значно нижчою;

3. дещо нижчою;

4. дещо вищою.

116. Протеоліз – це:

1. процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2. процес гідролітичного розпаду білків;

3. процес синтезу амінокислот;

4. процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

117. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2. недотримання параметрів технологічного процесу;

3. порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4. забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

118. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1. для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2. для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3. для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4. не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

119. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1. продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2. непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3. продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4. продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

120. Консистенція сметани зумовлюється:

1. жирністю та вмістом сухих речовин;

2. способом виготовлення;

3. жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4. жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

121. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2. розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3. розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4. порушення температурного режиму пастеризації.

122. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1. зменшенням харчової цінності;

2. коагуляцією казеїну при пастеризації;

3. погіршенням органолептичних властивостей;

4. зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

123. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1. молочної кислоти;

2. вітамінів групи В;

3. антибіотичних речовин;

4. живих молочнокислих бактерій.

124. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1. ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2. ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3. ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4. ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

125. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3. етилового спирту та вуглекислого газу;

4. солей та етилового спирту.

126. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. молочної кислоти та діацетилу;

3. діацетилу та ацетальдегіду;

4. ацетальдегіду та летких жирних кислот.

127. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1. зниженим вмістом жиру;

2. зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3. зниженим вмістом сухих речовин;

4. застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

128. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1. послаблюючу дію;

2. в’яжучу дію;

3. не впливає на роботу травного тракту.

129. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1. лактоза;

2. альбумін;

3. мінеральні речовини;

4. казеїн.

130. Яка характерна властивість молока зумовлює можливість продукування молочної кислоти без пригнічення на певний час життєдіяльності мікрофлори?

1. високий вміст лактози;

2. оптимальне співвідношення білкової та жирової фази;

3. буферність;

4. характерний мінеральний склад молока.

131. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є:

1. болгарська паличка (Bact. bulgaricum);

2. термофільний стрептокок (Str. termophilus);

3. вершковий стрептокок (Str. cremoris);

4. молочнокислий стрептокок (Str. lactis).

132. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять:

1. пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

2. пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр;

3. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

4. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр.

133. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це:

1. кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

2. кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

3. кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти;

4. кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти.

134. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування:

1. глюкози;

2. галактози;

3. сахарози;

4. лактози.

135. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою:

1. відпресування сироватки;

2. використання загусників;

3. додавання в молоко сухого знежиреного молока;

4. згущування молока.

136. Особливістю технології виробництва ряжанки є:

1. високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою;

2. використання молока з високою жирністю;

3. використання ацидофільної палички;

4. використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока.

137. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продов­жується за допомогою способу заморожування?

1. сметани;

2. сиру та сметани;

3. йогуртів;

4. сиру.

138. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через:

1. порушення консистенції;

2. загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків;

3. загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків;

4. утворення дефектів смаку, запаху і консистенції.

139. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку:

1. молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2. пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки;

3. молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидо­фільна палички, кефірні грибки;

4. молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидо­фільна паличка.

140. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать:

1. кисляк, ацидофілін, варенець;

2. сметана, кумис, кисляк;

3. кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко;

4. ряжанка, йогурт, кефір.

141. Назвіть різновиди кисляків:

1. делікатесний, лікувальний, звичайний, ряжанка;

2. лікувальний, звичайний, делікатесний;

3. любительський, звичайний, делікатесний, ряжанка, мечни­ківський;

4. звичайний, мечниківський, ацидофільний, варенець, ряжанка.

142. Зазначте масову частку сметани звичайної, %:

1. 10, 15, 20;

2. 12, 15, 25;

3. 15, 18, 25;

4. 20, 25, 30.

143. Зазначте кислотність свіжонадоєного і пастеризованого молока, ° Тернера:

1. 19–20, 22;

2. 16–18, 21;

3. 20–21, 23;

4. 21–22, 24.

144. Вкажіть кислотність дієтичних кисломолочних напоїв, ° Тернера:

1. 90–130;

2. 100–135;

3. 120–140;

4. 80–120.

145. Зазначте засвоюваність вершкового масла, %:

1) 80–85;

2) 50–70;

3) 96–97.

146. Чим обумовлена висока засвоюваність вершкового масла?

1) високою температурою плавлення молочного жиру;

2) низькою температурою плавлення молочного жиру;

3) вмістом високомолекулярних насичених жирних кислот.

147. Якою є температура плавлення вершкового масла?

1) нижче температури тіла людини;

2) вище температури тіла людини;

3) дорівнює температурі тіла людини.

148. Наявністю яких речовин обумовлена висока біологічна цін­ність вершкового масла?

1) молочного жиру, вуглеводів;

2) насичених і ненасичених жирних кислот;

3) жиророзчинних вітамінів, лецитину.

149. У яких межах коливається масова частка жиру у більшості видів вершкового масла, %?

1) 30–50;

2) 62–82;

3) 50–60.

150. Який вміст жиру в топленому маслі, %?

1) 99;

2) 82,5;

3) 72, 5.

151. У яких межах коливається енергетична цінність топленого масла, ккал?

1) 740–750;

2) 590–600;

3) 850–870.

152. Назвіть способи виготовлення вершкового масла:

1) пастеризація, стерилізація;

2) збивання вершків, повторне сепарування вершків з наступним їх перетворенням;

3) пресування, екстрагування.

153. З яких операцій складається перший етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків;

2) збивання вершків;

3) промивання масляного зерна.

154. З яких операцій складається другий етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) пастеризація та дозрівання вершків;

2) промивання масляного зерна;

3) збивання вершків.

155. З яких операцій складається третій етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) пастеризація та дозрівання вершків.

156. З яких операцій складається заключний етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) підфарбовування, механічна обробка, розфасування.

157. Якій обробці піддають вершки після пастеризації?

1) підігрівають у ваннах для фізичного дозрівання;

2) охолоджують у ваннах для фізичного дозрівання;

3) не піддають обробці.

158. Який процес обов’язково присутній у технологічній схемі виготовлення кисловершкового масла?

1) сквашування вершків після фізичного дозрівання;

2) додавання молочної кислоти;

3) додавання оцтової кислоти.

159. Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

160. Конгломерати якої величини називають масляним зерном, мм?

1) 0,5–1;

2) 5–7;

3) 2–4.

161. Який дефект масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) опалісценція;

2) каламутна крапля;

3) велика крапля.

162. У який спосіб при виробництві регулюють консистенцію масла?

1) підбиранням температури води під час промивання масляного зерна;

2) тривалістю промивання масляного зерна;

3) не проводять промивку масляного зерна.

163. Якою обробкою доводять вміст води у маслі до норми?

1) механічною (пропусканням через вальці);

2) біохімічною;

3) хімічною.

164. Чи відрізняються між собою процеси агрегації жирових кульок та утворення зерна при збиванні вершків у масловиго­тувачах періодичної й безперервної дії?

1) так, відрізняються;

2) ні, не відрізняються.

165. У яких масловиготувачах процес збивання вершків і утворення масляного зерна відбувається швидше?

1) безперервної дії;

2) періодичної дії.

166. Яким способом відбувається виготовлення масла за допомогою перетворення високожирних вершків?

1) періодичної дії;

2) безперервним (потоковим).

167. У якому виді масла вершкового найбільший вміст вологи?

1) топленому;

2) селянському;

3) бутербродному;

4) екстра.

168. У якому виді масла вершкового найменший вміст вологи?

1) екстра;

2) топленому;

3) бутербродному;

4) селянському.

169. Чи поділяється масло вершкове на товарні сорти?

1) так;

2) ні.

170. За якими органолептичними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним стандартом?

1) зовнішній вигляд, смак і запах;

2) консистенція, колір;

3) смак і запах, консистенція, зовнішній вигляд, колір.

171. За якими фізико-хімічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) масова частка солі, вміст білка, кислотність;

2) масова частка жиру, вміст цукру, вміст вітамінів;

3) масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла.

172. За якими мікробіологічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички;

2) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів;

3) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість плісеневих грибів та дріжджів.

173. Вміст яких показників нормується чинним стандартом для масла вершкового?

1) фенольні сполуки, токсичні елементи;

2) токсичні елементи, пестициди, антибіотики, мікотоксини;

3) ультрамікроелементи, пестициди, фенольні сполуки.

174. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок збивання вершків при високій температурі?

1) борошниста консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) каламутна крапля.

175. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок високої температури води для промивання масляного зерна та зберігання масла при температурі вище +10° С?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) велика крапля.

176. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі та дуже дрібного масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) рихла консистенція.

177. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком тривалого зберігання вершків при низькій температурі та над­лишкового промивання масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) велика крапля;

3) борошниста консистенція.

178. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком використання дуже холодної води для промивання масляного зерна та тривалого зберігання при дуже низькій температурі?

1) м’яка консистенція;

2) борошниста консистенція;

3) крихка консистенція.

179. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при нещільному набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, діжки)?

1) м’яка консистенція;

2) рихла консистенція;

3) велика крапля.

180. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при надлишковій обробці масляного зерна?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) борошниста консистенція.

181. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі?

1) каламутна крапля;

2) велика крапля;

3) м’яка консистенція.

182. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) каламутна крапля;

2) велика краплі;

3) борошниста консистенція.

183. Який дефект кольору виникає в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість;

184. Який дефект кольору вершкового масла виникає внаслідок окиснення жиру?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість.

185. Зазначте оптимальну температуру зберігання масла вершкового великими партіями, °С:

1) від –6° С до –12° С;

2) від –12° С до –18° С;

3) від 0° С до –12° С;

186. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні масла вершкового великими партіями, %:

1) не вище 60;

2) не вище 90;

3) не вище 80.

187. Укажіть максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах з дня виготовлення при температурі ‑18° С в моноліті:

1) несолоного – 9 міс., солоного – 6 міс.;

2) несолоного – 12 міс., солоного – 6 міс.;

3) несолоного – 6 міс., солоного – 3 міс.

188. Укажіть максимальні строки зберігання фасованого вершко­вого масла екстра та селянського (герметичної упаковки) масою нетто до 50 г при температурі –12° С:

1) 2 тижні;

2) 1 місяць;

3) 2 місяці;

189. При якій температурі повинно зберігатися масло вершкове в споживчій тарі в роздрібній торговельній мережі?

1) не вище за +3° С;

2) не вище за +6° С;

3) не вище за +8° С.

190. Від яких основних факторів залежить термін зберігання масла вершкового в споживчій тарі?

1) кислотності масла, вмісту жиру;

2) виду масла, виду пакувального матеріалу, температури;

3) температури, вмісту вологи, наявності кишкової палички.

191. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

192. З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів?

1) внесення бактеріальних заквасок;

2) приймання молока за якістю;

3) пастеризація молока.

193. Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів?

1) ні, не достатня;

2) так, достатня;

3) достатня для виготовлення деяких сирів.

194. Як впливає пастеризація молока на якість сирів?

1) покращує утворення молочного згустку;

2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утво­рення згустку;

3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утво­рення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію.

195. За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів?

1) амілази;

2) сичугового;

3) протеінази.

196. За який проміжок часу утворюється згусток при виробництві твердих сичугових сирів, хв?

1) 20–30;

2) 5–7;

3) 50–60.

197. Зазначте температуру першого етапу дозрівання більшості сирів, °С:

1) 10–12;

2) 13–15;

3) 20–30.

198. На які групи поділяють усі сири залежно від сировини?

1) натуральні та плавлені;

2) розсільні та натуральні;

3) натуральні та перероблені.

199. Назвіть тверді сири типу Швейцарського:

1) Московський, Карпатський, Ементальський, Український;

2) Карпатський, Камамбер, Латвійський, Російський;

3) Ярославський, Дорогобузький, Український, Пікантний.

200. Яка температура повторного нагрівання характерна для сирів типу Швейцарського?

1) низька температура повторного нагрівання;

2) висока температура повторного нагрівання;

3) без повторного нагрівання.