Змістовий модуль VI.

ТЕМА 5. Стан і перспективи розвитку рибної промисловості та торгівлі рибними товарами. Анатомічна будова риб. Хімічний склад і харчова цінність м'яса риби

ТЕМА 6. Водні нерибні об'єкти харчового використання. Жива товарна риба. Холодильна обробка риби та морепродуктів

ТЕМА 7. Солоні і мариновані гідробіонти. Сушені, в'ялені та копчені гідробіонти. Консерви і пресерви з гідробіонтів. Напівфабрикати і кулінарні вироби з

гідробіонтів

ТЕМА 8. Рибні товари спеціального призначення. Ікорні товари

Лабораторна робота № 7

Тема: Вивчення асортименту і оцінка якості риби та рибних продуктів

Завдання 1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості риби та рибних продуктів.

За стандартами на правила відбору проб відповідних видів продукції вивчити поняття партії риби та рибних продуктів. Вивчити порядок відбору проб та складання досліджуваного зразку.

Завдання 2. Вивчити морфологічні особливості риб основних промислових видів.

Для визначення родини, роду, виду промислових риб звертають увагу на такі анатомічні ознаки:

1. форму тіла (симетрична, асиметрична, веретеноподібна, сплющена, стрілоподібна, змієподібна та ін.);

2. вид луски (циклоїдна, ктеноїдна, ганоїдна, плакоїдна);

3. характер і забарвлення шкірного покриву (голі, вкриті лускою повністю або частково);

4. кількість, взаємне розташування, форма та будова плавців (парні - грудні, черевні; непарні - спинні, анальні, хвостові; м'які, жорсткі, жировий);

5. наявність, форма і розміри бічної лінії;

6. інші ознаки (будова скелета - хрящовий, хрящокістковий, кістковий; розташування ротової порожнини, наявність вусиків, зубів та ін.).

Під час лабораторного заняття студент повинен дати за вищенаведеною схемою характеристику риб основних промислових видів (оселедцевих, лососевих, осетрових, коропових, окуневих, камба­лових, тріскових, мерлузових тощо).

Завдання 3. Органолептична оцінка зразків живої риби.

Оцінку якості живої риби проводять за зовнішнім виглядом й поводженням у воді. Умовно живу рибу поділяють на бадьору, слабку й дуже слабку.

Жива риба повинна бути здоровою, вгодованою, із чистим природним забарвленням тіла, без зовнішніх ушкоджень і ознак захворювань. Бадьора риба при вилученні з води повинна енергійно битися в руках, а відпущена назад у воду швидко плавати, тримаючись біля дна акваріуму.

Слабка риба має тьмяне сіре забарвлення тіла, плаває в'яло, часто спливає на поверхню, заковтує повітря, координація рухів порушена.

Риба дуже слабка плаває на боці або нагору черевцем, увесь час перебуває біля поверхні води, на зовнішні подразники не реагує.

Вгодованість живої риби визначають промацуванням пальцями м'язової тканини на спині, а розмір - за довжиною або масою. Місце розташування жирових відкладень залежить від виду риби. У лососевих та осетрових жир розміщено між волокнами м'яса, оселедців - під шкірою та біля плавців, у лососевих, крім того, накладення жиру можуть бути у черевці, у сомових - біля хвоста, у тріскових - у печінці. Крім того, вгодована риба має світліший колір. Довжину риб вимірюють у сантиметрах по прямій лінії від першини рила до початку середніх променів хвостового плавця, в масу визначають шляхом зважування риби поштучно й виражають у кілограмах.

Не допускають у продаж рибу снулу, з неприємним запахом, і ознаками різних захворювань.

З інфекційних захворювань у промислових риб найчастіше зустрічаються краснуха (почервоніння й крововилив на поверхні тіла), фурункульоз (пухлини й виразки на шкірі й внутрішніх органах), сапролегніоз (грибкове захворювання, при якому тіло риби покривається густим сіро-білим нальотом), септицемія (у тілі риби утворяться кров'яні ділянки, а м'язова тканина стає в'ялою).

До інвазійних захворювань риб, які можуть вражати й людський організм, відносяться лентеці (широкий і ін.), смоктальники (сибірський, легеневий, кров'яний), аскариди й нематоди.

Завдання 4. Оцінка якості зразків охолодженої та мороженої риби.

Органолептично якість охолодженої риби оцінюють за зовнішнім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом.

Спочатку визначають наявність пошкоджень і ступінь забрудне­ності поверхні риби. Допускається незначне збивання луски без пошкоджень шкіри, поверхня тіла риби повинна бути чистою, природного забарвлення, зябра - від рожевого до темно-червоного кольору. Слиз прозорий, без запаху. У стерляді і ставриди допуска­ється почервоніння поверхні внаслідок крововиливу; в осетрових - незначні крововиливи; у ляща, вобли, сазана, тарані, кутума, судака, сома, кефалі - багряно-червоне забарвлення. Черевце риби мас бути иеприпухлим, анальний отвір - не виступаючим, блідого або блідо-рожевого кольору. Свіжа риба тоне у воді.

Охолоджена риба надходить у продаж у нерозібраному вигляді, без зябер, патраною з головою, патраною без голови. Для деяких нидів охолодженої риби передбачено обов'язкові способи розбирання, тому що їхні нутрощі, ікра, гонади і чорна плівка, яка вистеляє черевну порожнину (перитоніум), бувають отруйні. Правильність розбирання визначають за схемами, які наведені у відповідній нормативно-технічній документації.

Консистенцію охолодженої риби визначають, натискуючи великим та вказівним пальцями руки на найбільш м'ясисту частину спинки. За щільної консистенції ямка від натискання є незначною і швидко зникає; за ослабленою - вирівнюється поволі; за в'ялої - не зникає.

Для визначення запаху вводять попередньо підігрітий гострий ніж (пирок) або дерев'яну шпильку в черевну порожнину риби через анальний отвір у наріст, у спинку риби між спинним плавцем і приголовком, а також у місця ударів та механічних пошкоджень. Відразу ж визначають запах вийнятого пирка або шпильки.

Запах має бути властивий свіжій рибі, без негативних ознак. Допускається (крім риб родини осетрових) слабкий кислуватий запах у зябрах, який зникає після промивання водою.

У сумнівних випадках для визначення запаху і смаку риби проводять пробне варіння. Для цього велику рибу розділяють на шматки, а дрібну варять повністю. Висновок про якість охолодженої риби дають за сукупністю всіх органолептичних показників.

Якість мороженої риби оцінюють органолептично - за зовнішнім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом, якістю заморожування, риби глазурованої - за складом та товщиною поливи.

Зовнішній вигляд оцінюють за тими ж самими ознаками, що й охолодженої. Звертають увагу на наявність плісняви і пожовтіння, які виникають через окислення жиру.

У разі пліснявіння товар підлягає переробці (зніманню плісняви щітками або сухим снігом). Залежно від ступеня окислення жиру рибу або відносять до 2 ґатунку, або визнають нестандартною.

Якість розбирання має відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил.

Після дефростації, яку виконують у воді при температурі 15...20°С або на повітрі до температури у товщині маси 0...5°С, досліджують консистенцію тим самим способом, що і риби охолодженої.

Запах риби визначають у замороженому стані і після дефростації. Для визначення запаху пирок нагрівають у киплячій воді або на вогні. Запах має бути властивим свіжій рибі, без негативних ознак.

Для визначення ступеня замороженості по рибі злегка б'ють дерев'яним предметом. Якщо звук при цьому є дзвінкий, риба вважається задовільно замороженою. Розтала або погано заморожена риба дає глухий звук.

Глазуруванню підлягає найбільш цінна риба з родини осетро­вих, лососевих та деяких інших для збереження від усушування та окислювання жиру. Глазур повинна щільно прилягати до поверхні риби у вигляді рівного прозорого шару, не мати пузирів, тріщин, шорсткості. Для визначення товщини глазур зішкрібають зі спинки риби і вимірюють із використанням штангенциркуля або лінійки.

У суперечливих випадках проводять пробне варіння. Про якість мороженої риби судять за сукупністю всіх органолептичних показників.

Для оцінки якості зразків риби інструментальними методами її попередньо очищують від механічних забруднень і луски, але не миють. Дрібну рибу (заморожену після дефростації) пропускають крізь м'ясорубку без попереднього розбирання. Для дослідження крупної риби м'ясо відокремлюють від шкіри і кісток.

При масі екземпляра риби понад 0,5 кг після розбирання охолодженої або дефростованої риби для подрібнення беруть лише одну праву або ліву подовжню половину. При масі подовжньої половини риби понад 1 кг її нарізують на поперечні шматки шириною 2-4 см і відбирають для аналізу половину шматків, відраховуючи їх через один.

Відібрані проби двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, фарш ретельно перемішують і частину його (250-300 г) переносять у широкогорлу колбу з притертою пробкою.

Визначення аміаку. У разі псування м'яса риби внаслідок автолізу, а також під дією ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами, відбувається дезамінування амінокислот, внаслі­док чого вивільнюється газоподібний аміак:

RCHNH₂COOH + H₂ → RCH₂COOH + NH₃

RCHNH₂COOH + H₂ → RCH₃ + NH₃ + CO₂

Аміак є безбарвний, але з парами соляної кислоти утворює добре помітну хмарку хлористого амонію:

NH₃ + HCI → NH₄CI.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: пробірка з пробкою, крізь яку просунуто тонку скляну паличку із зігнутим кінцем, суміш Ебера, яка складається з однієї частини 25%-ної соляної кислоти густиною 1,12, трьох частин 95%-ного спирту і однієї частини сірчаного ефіру.

Проведення аналізу. У пробірку наливають 2-Зсм³ суміші Ебера, закорковують її і струшують 2-3 рази. Після цього виймають пробку і відразу ж закорковують пробірку другою пробкою з перетягнутою скляною паличкою, до зігнутого кінця якої прикріплено шматочок м'яса досліджуваної риби. Досліджуваний об'єкт повинен мати температуру, близьку до температури у лабораторії. М'ясо слід вводити у пробірку так, щоб воно не дотикалося до її стінок. За наявності вільного аміаку біля шматочка м'яса риби утворюється біла хмарка хлористого амонію.

Інтенсивність реакції означають наступним чином:

(-) - реакція негативна - риба свіжа;

(+) - реакція слабопозитивна; хмарка розпливчаста, швидко зникає - риба підозрілої свіжості;

(++) - реакція позитивна; хмарка стійка, з'являється через кілька секунд після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба несвіжа;

(+++) - реакція різко позитивна; хмарка з'являється негайно після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба зіпсована.

Визначення сірководню. При розкладанні сірковмісних аміно­кислот (цистин, цистеїн, метіонін), які входять до складу м'яса риби, виділяється сірководень, який з оцтовокислим свинцем утворює сірчистий свинець чорного кольору:

HSCH₂CHNH₂COOH + 2H₂O → CH₂OHCHOHCOOH + N₃H + H₂S;

H₂S + Pb (CH₃COOPb(CH₃COO) ₂ → PbS + 2CH₃COOH.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: бюкси місткістю 40-50см³, фільтрувальний папір, розчин свинцевої солі, який готують, додаючи 30%-ий розчин гідрооксиду натрію до 4%-го розчину оцтокислого свинцю до розчинення осаду гідрату окису свинцю.

Проведення аналізу. 20-25 г фаршу розпушують і вміщують у бюкс, який накривають смужкою цупкого фільтрувального паперу, підвішеного на відстані 1 см від поверхні фаршу. На нижній бік фільтрувального паперу, звернений до фаршу, попередньо наносять 3-4 краплини розчину свинцевої солі.

Бюкс накривають кришкою і витримують 15 хв при кімнатній температурі. Одночасно проводять контрольний дослід: смужку фільтрувального паперу, змочену розчином свинцевої солі, витри­мують 15 хв на повітрі. Через 15 хв порівнюють колір паперу в основ­ному та контрольних дослідах. За наявності у досліджуваному зразку цільного сірководню спостерігається побуріння або почорніння змочених розчином свинцевої солі ділянок паперу.

Інтенсивність реакції означають наступним чином:

(-) - реакція негативна - відсутність забарвлення;

(+) - реакція слабонегативна - сліди забарвлення;

(+) - реакція слабопозитивна - буре забарвлення по краях

плями;

(++) - реакція позитивна - буре забарвлення всієї плями, більш інтенсивне по краях;

(+++) - реакція різко позитивна - інтенсивне темно-буре забарв­лення, всієї плями.

Визначення азотистих летких основ. До азотистих летких основ належать аміак, метиламін, диметиламін і триметиламін, які накопичуються у м'ясі риби при її псуванні. Триметиламін N(СН₃)₃ знаходять здебільше у тканинах морських риб як похідне гриметиламіноксида ОN(СН₃)₃. Основним джерелом утворення диметиламіну є процес декарбоксилирування амінокислот.

У м'язовій тканині свіжої прісноводної риби масова частка азотистих легких основ не має перевищувати 30-40 мг%, у м'ясі морської риби - 60 мг%, у тому числі триметиламіну - 3-6 мг%; кількість триметиламіну в рибі підозрілої свіжості - від 7 до 20 мг%, у несвіжій - понад 20 мг%.

Метод оснований на відгоні летких основ, які уловлюються сірчаною кислотою. Загальну кількість летких основ визначають титруванням лугом надлишку сірчаної кислоти у присутності індикатора метилового червоного. Триметиламін визначають у відгоні методом формального титрування: аміак і первинні леткі аміни зв'язують формаліном, а азот триметиламіну визначають за різницею між вмістом азоту всіх летких основ і вмістом азоту аміаку і первинних амінів.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: відгінний апарат, технічні ваги, прилад для титрування, розчини H₂SO₄ і NaОН концентрацією 0,1 моль/дм³, окис магнію, парафін, 0,02%-ий розчин метилового червоного, змішаний індикатор (бромтимоловий синій та феноловий червоний по 0,2 г кожного у 100 см³ 60%-го спирту), формалін.

Проведення аналізу. 10 г фаршу з м'яса риби вміщують у колбу перегінного апарата місткістю 500 см³. У колбу наливають 200 см³ дистильованої води, додають 1 г окису магнію і, для попередження ціноутворення, шматочок чистого парафіну. У конічну приймальну колбу наливають 25 см³ розчину Н₂SO₄ концентрацією 0,1 моль/дм³.

Відгін провадять протягом 30 хв з моменту появи першої краплі дистиляту. По закінченні відгону надлишок H₂SO₄ у приймальній колбі відтитровують розчином NaОН концентрацією 0,1 моль/дм³ з індика­тором метиловим червоним (10 крапель). За результатами титрування судять про кількість усіх летких основ у наважці фаршу.

До відтитрованої рідини додають 10 крапель змішаного індика­тора (бромтимолового синього та фенолового червоного) і 20 см³ формаліну, попередньо нейтралізованого розчину NаOH концентрацією 0,1 моль/дм³ у присутності того ж індикатора. Розчин набуває жовто-зеленого кольору.

Кислоту, яка виділилася внаслідок додавання формаліну, знову відтитровують розчином NaOH концентрацією 0,1 моль/дм³ до пере­ходу кольору від жовто-зеленого до фіолетового.

Масову частку всіх летких основ обчислюють за формулою, мг%,

(а-в)*1,4

х = * 100,

m

а масову частку триметиламіну за формулою:

(а-в-с)*1,4

Х = * 100,

m

де а - об'єм розчину Н₂SO₄ концентрацією 0,1 моль/дм³, налитий у приймальну колбу, см³; в - об'єм розчину NаОН концентрацією 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування надлишку сірчаної кислоти, см³; с - об'єм розчину NаОН концентрацією 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування розчину після додавання нейтрального формаліну, см³; 1,4 - маса азоту, еквівалентна 1 см³ розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм³, мг; m - маса наважки фаршу риби, г.

Завдання 5. Оцінка якості зразків солоної і маринованої риби.

Під час огляду риби відмічають наявність механічних пошкоджень голови, зривів шкіри, зламаних зябрових кришок, збитої луски, розривів черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність "іржі", забруднень, ознак шлюбних змін у лососевих риб. Звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок сирної мухи (стрибунця).

Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або дегустацією риби на смак. Консистенція буває ніжною, соковитою, густою або ослабленою, в'ялою, крихкою. Дефектами є захворю­вання, сольові опіки, пухлянка та інші.

Запах визначають за допомогою пирка або шпильки, як і в охолодженій рибі. При цьому звертають увагу на наявність дефектів - затхлості, вогкості, затяжки (гнильного запаху).

Під час визначення смаку відмічають присмаки і ступінь дозрівання риби.

Для визначення кольору рибу розрізають упоперек у найбільш товстій частині тіла і встановлюють наявність почервоніння, тьмяніння, жовтіння м'яса біля хребта та інші. Відмічають дефекти - загар, окис, затяжку.

Доброякісний тузлук має бути прозорим, без запаху кислот, затхлості і ознак ціноутворення. У риби пряного засолу тузлук має виражений аромат прянощів, у маринованої - пряно-кислуватий. Закислий тузлук є слизький на дотик, мутний, під час перемішування виділяє рясну піну.

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю. Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого у міру дозрівання збільшується буферна ємність витяжки з м'яса риби.

Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвій).

Матеріали, прилади, обладнання і реактиви: технічні ваги, фарфорова чашка, прилад для титрування, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см³, дві ерленмейєрівські колби місткістю по 50 см³, скляна паличка з гумовим наконечником, розчин NаОН концентра­цією 0,1 моль/дм , 1%-й розчини фенолфталеїну і тимолфталеїну.

Проведення аналізу. 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см³ гарячої дистильованої води. Суміш переносять у колбу місткістю 100 см³, доводять її вміст до 2/3 об'єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані колби місткістю по 50 см³ доливають по 10 см³ фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-го розчину фенолфталеїну розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-го розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К = (Х₁-Х₂) · 100,

де Х₁, Х₂ - об'єми розчину №ОН концентрацією 0,1 моль/дм³, витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємності (табл. 7.1).

Таблиця 7.1

Назва продукту	Коефіцієнт буферності, град
	Початок дозрівання	Дозрівання активне	Перезрівання
Оселедець
атлантичний	120-150	150-220	220 і більше
тихоокеанський	60-100	100-150	180 і більше
івасі	120	120-190	190 і більше
Кілька балтійська	110-130	130-220	220 і більше
Скумбрія
атлантична	120	120-190	190 і більше
курильська	90	90-150	150 і більше
Ставрида
атлантична	90	90-150	150 і більше
розібрана
нерозібрана	90	90-180	180 і більше

Результати досліджень заносять до табл. 7.2.

Таблиця 7.2

Показник	Характеристика за стандартом	Характеристика досліджуваного зразка

Питання для перевірки отриманих практичних навичок з теми:

1. Опишіть характерні морфологічні ознаки риб сімейства оселедцевих та лососевих.

2. Опишіть процедуру органолептичної оцінки живої риби.

3. Дайте характеристику основним дефектам солоної риби.

4. Опишіть як вимірюється промислова та загальна довжина риби, довжина тушки риби.

5. Назвіть основні інвазійні захворювання риби та їх зовнішні ознаки.

6. Назвіть та охарактеризуйте основні способи розбирання риби

7. Які фізико-хімічні показники можуть служити для визначення свіжості риби?

8. Як відрізняються основні ступені бадьорості живої риби?