Семестр 6 змістовий модуль ііі. Класифікація, асортимент та кодування товарів

ТЕМА 1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Рослинні олії. Жири тваринні топлені. Молочний жир. Гідрогенізовані, переетерифіковані та фракціоновані жири

Тема 2. Маргарин. Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Майонез та низькокалорійні емульсійні продукти Лабораторна робота № 3

Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості рослинної олії, тваринних топлених жирів, маргаринів і кулінарних жирів.

Завдання 1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості харчових жирів.

За стандартами на правила відбору проб відповідних видів про­дукції вивчити поняття партії рослинних олій, маргарину, кулінарних жирів. Ознайомитись з процесом відбору проб та визначення обсягу досліджуваного зразка.

Завдання 2. Органолептична оцінка якості рослинних олій, тва­ринних топлених жирів, маргаринів.

Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.

Олія різних видів має специфічні органолептичні показники, які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодоро­ваних олій, що не мають характерних властивостей) та ступінь свіжості. Ступінь вираження специфічних запаху, смаку і кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування, ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія, одержана із пророслого, плісня­вого, підгорілого та іншого дефектного насіння мас неприємний смак, запах і темний колір. Яскравий, золотаво-солом'яний колір свідчить про наявність в олії каротиноїдів, а зеленуватий відтінок - хлорофілу. У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим, пекучим, згірклим.

Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластик або розтирають на тильному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитому світлі, або у проникному світлі.

Прозорість визначають таким чином: 100 см³ олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20°С на 24 години (касторову олію - на 48 годин). Відстояну олію розглядають як у відбитому, так і у проникному світлі на білому тлі. Олія є прозорою, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців (бавовняна олія вважається прозорою, якщо вона не мас помутніння або завислих пластівців у верхній частині циліндра).

Жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолептичними показ­никами. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістко­вий поділяється на два ґатунки: вищий і перший. Збірний жир на ґатунки на поділяється.

Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотри­манням технологічного режиму переробки, с характерними для даного виду жиру, приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Але за тривалого зберігання і особливо за недотримання товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і запахи.

Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білим, жовтим, світло-жовтим із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жири вищого та 1-го сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жири 1-го ґатунку відрізняються від вищого більш жовтуватим й сіруватим відтінком.

Запах і смак жиру визначають куштуванням його при кімнатній температурі та оцінюють за наявністю характерних ознак. В жирі 1-го ґатунку допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.

Прозорість визначають органолептичним і фотоелектрометричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водя­ній бані при 60...70°С жир вміщують у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному проникному світлі.

Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.

Під час органолептичної оцінки маргарину визначають смак і запах, консистенцію й колір. Різниця в органолептичних показниках є основою поділу на товарні сорти (вищий і перший) столових мар­гаринів, а також безмолочного маргарину для промислової переробки.

Смак і запах визначають при температурі продукту 18+1°С за чистотою і наявністю специфічного смаку й аромату. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи. Для маргарину І-го сорту допускається слабко виражений аромат і задовільний смак.

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18+1°С, розрізаючи пачку або точкову пробу в трьох місцях. Розглядають стан, форму, а також поверхню зрізу. У маргарині І-го сорту допус­кається слабко блискуча або матова поверхня зрізу, в окремих випадках - оплавленість. Про консистенцію судять по зусиллях при розрізанні, по зміні або збереженості структури, по наявності або відсутності вкраплень маргарину іншої консистенції, по наявності або відсутності вологи на зрізі.

Колір маргарину визначають, оглядаючи зріз точкової проби або зріз пачки при температурі продукту 18+1°С, колір рідкого марга­рину - при температурі 25...32°С. При цьому оглядають об'єднану пробу об'ємом не менш як 30 см³, яку вміщують у стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 60 мм. Відмічають однорідність забарвлення і його відтінки.

Стакан встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають у світлі, яке проходить.

В процесі органолептичного аналізу студент повинен в описовій формі надати характеристику зразка та порівняти його з вимогами стандарту.

Завдання 3. Визначення колірного числа рослинної олії.

Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення олії та глибину її очищення. Його величина нормується стандартами, тому що темне забарвлення погіршує органолептичні властивості олій. Нерафіновані олії є темніші за рафіновані, тобто їх колірні числа є вищі. Колірне та кислотне число є найбільш характерними показниками у визначенні виду (залежно від ступеня очищення) і товарного сорту олії. Найвище значення колірного числа у нерафінованої олії.

Метод визначення заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної олії із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) йоду.

Колірне число виражається кількістю міліграмів вільного йоду, який міститься у 100 см³ його стандартного розчину, який має при однаковій з олією товщині шару (1 см) таку ж інтенсивність забарв­лення, як і досліджувана олія.

Колірне число визначають за шкалою стандартних розчинів йоду (для всіх олій, які мають у натуральному вигляді жовтий колір різної інтенсивності).

Прилади, обладнання: пробірка із безколірного скла із внут­рішнім діаметром 10 мм; стакани з притертою пробкою; мірні колби місткістю 100 та 250 см³; градуйована піпетка місткістю 10 см³; бюретка із відтягнутим кінцем.

Реактиви: стандартний розчин йоду. Для його приготування у стакани з притертою пробкою зважують 0,26-0,27 г йоду і подвійну кількість КІ та розчиняють у 10 см³ дистильованої води.

Розчин переносять у мірну колбу на 250 см³ та при змішуванні доливають дистильовану воду до позначки і струшують. Концен­трацію одержаного розчину визначають титруванням 0,01 моль/дм² розчином сіркуватокислого натрію (гіпосульфітом).

До приготовленого розчину додають, розраховуючи, дистильо­вану воду в такій кількості, щоб стандартний розчин містив точно 100 мг йоду у 100 мл.

Для приготування колірної шкали стандартного розчину йоду у пробірки (попередньо прокип'ячені з 10%-ним розчином соляної кислоти і ретельно промиті) наливають піпеткою стандартний розчин йоду і додають із бюретки дистильовану воду в кількостях, що відповідають наведеним у табл. 4.1.

Таблиця 4.1

№ пробірки	Стандартний розчин йоду, мл	Дистильо­вана вода, мл	№ пробірки	Стандартний розчин йоду, мл	Дисти­льована вода, мл
1	10	-	9	3,5	6,5
2	9	1	10	3,0	7,0
3	8	2	11	2,5	7,5
4	7	3	12	2,0	8,0
5	6	4	13	1,5	8,5
6	5	5	14	1,2	8,8
7	4,5	5,5	15	1,0	9,0
8	4,0	6,0	16	0,5	9,5
			17	0,1	9,9

Проведення випробування. У пробірку з безколірного скла із внутрішнім діаметром 10 мм наливають профільтровану олію і порівнюють інтенсивність її забарвлення із забарвленням стандарт­них розчинів йоду.

Випробування провадять у денному світлі, яке проходить, або при світлі матової електричної лампочки.

Колірне число випробуваної олії приймають рівним колірному числу еталона, що має однакове забарвлення з олією.

Колірне число приготовлених стандартних розчинів (еталонів) є таке: у першій пробірці - 100, у другій - 90, у третій - 80, у четвер­тій - 70, у п'ятій - 60, у шостій - 50, у сьомій - 45, у восьмій - 40, у дев'ятій - 35, у десятій - 30, в одинадцятій - 25, у дванадцятій - 20, у тринадцятій - 15, у чотирнадцятій - 12, у п'ятнадцятій 10. у шістнадцятій - 5, у сімнадцятій -1.

Завдання 4. Визначення кислотного числа жиру.

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлене гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Частково вільні жирні кислоти утворюються і внаслідок окислю­вальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окислення.

За кількістю вільних жирних кислот, що містяться в жирі, можна судити про його свіжість, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку і запаху, а при більш глибоких процесах - до непридатності жиру для харчових цілей. Тому кислотне число є одним із основних хімічних показників, згідно з яким олії, як і інші жири, поділяють на ґатунки.

Прилади та обладнання: конічні колби місткістю 150-200 см³, бюретка місткістю 50 см, водяна баня.

Реактиви: 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну або тимолфталеїну; спиртовий розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм³; нейтральна суміш спирту та ефіру*.

Проведення випробування. У конічну колбу зважують з похиб­кою не більш за 0,01 г 3-5 г жиру. В разі дослідження тваринних жирів наважку жиру попередньо розплавляють на водяній бані, доли­вають 50 см³ нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому жир не розчиняється, його нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15...20°с. Одержаний розчин жиру при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідро­оксиду калію або натрію концентрацією 0,1 моль/дм³ до одержання слабко-рожевого забарвлення.

Завдання 5. Визначення перекисного числа рослинної олії або тваринного топленого жиру.

Окислені жири містять пероксиди К0₂ і гідропероксиди РСООН, які є первинними продуктами окислення. їх наявність у жирах можна виявити задовго до появи неприємного смаку і запаху.

Про ступінь свіжості жиру судять за величиною перекисного числа.

Перекисне число виражається кількістю грамів йоду, виділеного з йодиду калію перекисами, які містяться в 100 г жиру.

Вміст перекисних сполук у жирах визначають йодометричним методом. Сутність методу полягає в тім, що внаслідок дії перекисів на йодид калію виділяється йод:

RO₂ + КІ → К₂0 + RО + І₂,

який відтитровується гіпосульфітом:

1₂+ 2Na₂S₂0₃ → 2NаІ + Nа₂S₄O₆

із наступним перерахунком на йод.

Прилади, обладнання: банка (колба) з притертою пробкою місткістю 0,5 дм³, годинникове скло, піпетка місткістю 1 см³, мірний циліндр місткістю 50 см³.

Реактиви: хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений розчин йодиду калію; розчин гіпосульфіту концентрацією 0,01 моль/дм³ , 1%-ий розчин крохмалю.

Проведення випробування. У конічну колбу з притертою проб­кою кладуть наважку жиру масою 1 г, зважену з точністю до 0,0002 г. Тваринний топлений жир розплавляють на водяній бані, додають з циліндра (змиваючи зі стінок колби сліди жиру) 10 см³ хлороформу для розчинення, 10 см³ льодяної оцтової кислоти і 0,5 см³ насиченого свіжоприготованого розчину йодистого калію. Колбу закорковують, перемішують і ставлять у темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 см³ дистильованої води, в яку завчасно додано 1 см³ 1%-го розчину крохмалю. Титрують розчином гіпосульфіту концентрацією 0,01 моль/дм³ до зникнення синього забарвлення.

Для перевірки чистоти розчину йодиду калію паралельно проводять контрольне визначення (без жиру) і при виділенні йоду його відтитровують гіпосульфітом. Реактив є придатний, якщо на титрування витрачається не більш як 0,07 см³ гіпосульфіту концентра­цією 0,01 моль/дм³.

Перекисне число визначають за формулою:

X= (V-V₁)хКх0,00127

m

де V, V₁ - відповідно об'єми розчину гіпосульфіту натрію концентра­цією 0,01 моль/дм, витрачені на титрування досліду з наважкою жиру, і контрольне титрування без наважки жиру, см;

т - маса наважки жиру, г;

К - коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм³;

0,00127 - маса йоду, еквівалентна 1 см³ гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм³.

Завдання 6. Визначення температури плавлення маргаринів та кулінарних жирів

Температура плавлення залежить від жирнокислотного складу жирової основи маргарину або кулінарного жиру; чим більше в жирі є рідких (низькомолекулярних і ненасичених кислот), тим нижчою є його температура плавлення. Вона зумовлює консистенцію, а також засвоюваність жирів організмом: чим вищою є температура плав­лення жирів, тим гірше вони засвоюються організмом. Температура плавлення нормується стандартом і залежно від виду маргарину дорівнює 27...32°С.

Прилади та обладнання: капіляри з тонкого скла, відкриті з обох кінців (внутрішній діаметр - 1-1,2 мм, довжина - 50-60 мм, товщина стінок - 0,2-0,3 мм), стакани місткістю 50 та 300 см³; термо­метр лабораторний, електрична плитка побутова закрита, мішалка магнітна або електромагнітна.

Проведення випробування. Маргарин, з якого видалено вологу (кулінарні жири з низьким вмістом вологи не потребують поперед­нього зневоднення), розплавляють при температурі не вище 100°С у чистому сухому стакані місткістю 50 см³, фільтрують (за необхід­ності) та набирають у два скляних капіляри, доторкуючись одним із кінців капіляра до поверхні розплавленого жиру. Висота стовпчика жиру в капілярі має бути близько 10 мм. Капіляри з жиром ставлять горизонтально на поверхню кювети з льодом і витримують для застигання при температурі повітря 0°С не менш як 10 хв. Після цього капіляр прикріплюють до термометра за допомогою тонкого гумового кільця таким чином, щоб стовпчик жиру знаходився на одному рівні з ртутною кулькою термометра, а сам капіляр займав вертикальне положення.

Термометр із прикріпленим до нього капіляром занурюють у стакан із дистильованою водою, температура якої становить 15...18°С, на таку глибину, щоб капіляр був занурений у воду на 3-4 см, а його нижня основа знаходилася на відстані 3-4 см від дна стакана, і слідкують за тим, аби у вільний кінець капіляра не потра­пила вода.

Воду у стакані повільно нагрівають, безперервно помішуючи, щоб температура на початку випробування підвищувалася не більш ніж на 2°С за 1 хв, а в кінці - на 1°С.

Температурою плавлення вважають ту, за якої жир у капілярі починає підніматися. Допустимі розбіжності між паралельними визначеннями не мають перевищувати 0,5°С.

Питання для перевірки отриманих практичних навичок з теми:

1. Вкажіть та опишіть сутність основних фізико-хімічних показників якості олій та тваринних топлених жирів.

2. За якими показниками встановлюють ґатунок олій та тваринних топлених жирів?

3. Яку динаміку має перекисне число жиру при тривалому зберіганні?

4. Охарактеризуйте методику визначення температури плавлення маргарину та кулінарних жирів, а також чинники, які впливають на її значення.

5. Опишіть методику визначення йодного числа жирів.

6. Яку властивість олій характеризує показник заломлення світла?

7. Які з фізико-хімічних показників жирів мають інтенсивнішу дина­міку при зберіганні і чому?

8. За якими показниками можливо визначити природу олії?