Семестр 7 змістовий модуль V.

ТЕМА 1. Виробництво м’яса в Україні та характеристика забійних тварин. Класифікація і маркування м'яса. Морфологічний та хімічний склад м'яса. Післязабійні зміни в м'ясі

ТЕМА 2. Холодильна обробка і зберігання м'яса. Оцінка безпечності та якості м'яса. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі

ТЕМА 3. М'ясні субпродукти. М'ясо птиці. М'ясні копченості

ТЕМА 4. Ковбасні вироби. М'ясні консерви. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви

Лабораторна робота № 6

Тема: Вивчення асортименту і оцінка якості м'яса і м'ясних продуктів

Завдання 1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості м'яса та м'ясних продуктів, порядку клеймування туш.

За стандартами на правила відбору проб відповідних видів продукції вивчити поняття партії м'яса та м'ясних продуктів. Вивчити порядок відбору проб та складання досліджуваного зразку. За Інструкцією про порядок клеймування туш забійних тварин вивчити порядок нанесення клейм ветеринарним лікарем (Наказ Головного Державного інспектора ветеринарної медицини України "Про затвердження Інструкції по клеймуванню м'яса" № 19 від 12 червня 1997 р. зі змінами та доповненнями).

Завдання 2. Визначення свіжості зразку м'яса забійних тварин.

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду й кольори; консистенції; запаху; стану жиру й сухожиль; прозорості й аромату бульйону.

Свіжість м'яса й м'ясних товарів рекомендується визначати при температурі 15-20°С і природному освітленні. Заморожене м'ясо попередньо дефростують. Попередньо у замороженому м'ясі просту­куванням визначають наявність непромерзлих ділянок (глухий звук), однорідність кольору поверхні м'язової та жирової тканини, наявність плісняви.

Зовнішній вигляд і колір м'язів. При огляді м'яса звертають увагу на стан поверхні й скоринку підсихання. Доторкнувшись рукою до поверхні м'яса, визначають його липкість. Ступінь зволоження м'яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу. Колір м'язової тканини встановлюють на поверхні й розрізі.

Консистенція. Для визначення консистенції трохи натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за його вирівнюванням.

Запах. Визначення запаху починають із поверхні зразка м'яса, більш свіжого за зовнішнім виглядом й кольором. Потім визначають запах у товщі розрізу на глибині 3-6 см. Додатково рекомендується визначати запах м'язової й сполучної тканини, що прилягає до кістки.

Стан жиру. Підшкірний і внутрішній жир оцінюють по кольору, запаху й консистенції. Для визначення запаху й консистенції треба невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями. Кістковий мозок досліджують після розпилювання або розрубування трубчастої кістки, звертаючи увагу на наповненість її мозком. Потім мозок витягають шпателем і визначають колір. Ступінь пружності встановлюють натискаючи шпателем на поверхню зламу кісткового мозку.

Стан сухожиль. При огляді сухожиль відзначають їхній колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобних сумок, сухожиль і окре­мих великих м'язів, визначають пружність і щільність. Рекомен­дується розрізати суглобну сумку й установити ступінь прозорості синовіальної рідини.

Якість бульйону. Якість бульйону визначають за запахом, про­зорістю, кольором і станом розплавленого жиру на його поверхні.

Запах парів бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80...85°С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні теплого бульйону. При цьому відзначають розмір плаваючих крапель жиру та їхню прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мм, і візуально встановлюють ступінь його прозорості.

Відповідно до ознак, зазначених в таблиці додатку Б, за результатами випробувань роблять висновок про свіжість м'яса або субпродуктів.

М'ясо або субпродукти сумнівної свіжості хоча б по одній оз­наці піддають хімічному і мікроскопічному аналізу. Зокрема про­водиться визначення первинного розкладу білків у бульйоні.

Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні. Метод базується на осаджуванні білків нагріванням, утво­ренні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами пер­винного розкладу білків, що випадають у осад.

Устаткування і реактиви: стакани скляні лабораторні, пробірки скляні, піпетки місткістю 2 см³, крапельниця скляна, лійка скляна, вата, 5%-ний розчин хімічно чистої міді і сірчанокислої.

Проведення дослідження: 2 см³ бульйону, відфільтрованого крізь фільтрувальний папір, наливають у пробірку, охолоджують, додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і залишають у штативі на 5 хв.

За цей час вимірюють рН індикаторним лакмусовим папірцем або рН-метром і встановлюють ступінь свіжості м'яса. Лакмусовий папір, зволожений дистильованою водою, прикладають до свіжого розрізу м'яса і через 3-4 хв відмічають кислотність за еталоном. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не вище за 6,2, то - м'ясо свіже; якщо з'явилися одиничні пластівці при рН=6,4-6,5, то м'ясо не зовсім свіже; якщо бульйон є каламутний і рН дорівнює 6,6, то м'ясо є сумнівної свіжості; якщо рН більше 6,6 і наявний залізистий осад, то м'ясо несвіже.

Завдання 3. Провести органолептичну оцінку м'яса птиці.

Зразок звільняють від упакування, зважують на технічних терезах. Результати зважування порівнюють із попередніми, які зроблені лаборантом. Втрату маси визначають у грамах, а потім пере­водять у відсотки.

При оцінці м'яса птиці слід звернути увагу на відповідність способу патрання тушки. У напівпатраної птиці видаляють кишечник, яйцепровід та зоб у разі його наповнення кормом. У патраної птиці видаляють голову, ноги, шию, зоб та всі внутрішні органи. Легені та нирки без патологічних змін можуть бути залишені у тушці.

Органолептично свіжість фасованої птиці визначають за зов­нішнім виглядом і кольором, станом м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону.

Прилади, устаткування, реактиви: м'ясорубка побутова або електрична, терези лабораторні АВД-200, баня водяна, ножиці, скальпель, пінцет, ніж, колба конічна КН-100, лійки скляні, циліндри мірні місткістю 25, 100 см³, стакани хімічні, скло годинникове, палички скляні, папір фільтрувальний, марля побутова.

Проведення дослідження: Під час огляду фасованого м'яса птиці спочатку звертають увагу на вгодованість і відповідність клейма відповідно до Наказу Головного Державного інспектора ветеринарної медицини України "Про затвердження Інструкції по клеймуванню м'яса" від 12 червня 1997 р. №19 зі змінами та доповненнями, наявність на шкірі залишків оперення, пуху, пеньків, опіків, розривів, синців. Особливо ретельно досліджують шкіру під крилами, де щонайперше виникають ділянки псування м'яса.

При дослідженні замороженої птиці попередньо досліджують наявність незаморожених ділянок тушки простукуванням. Про їх наявність свідчить глухий звук на певних ділянках тушки. Для органолептичного аналізу тушку розморожують.

Для визначення вологості грудні і тазостегнові м'язи розрізують поперек м'язових волокон і прикладають до поверхні м'язового розрізу фільтрувальний папір на 2 с. Липкість м'язів визначають дотиком пальців до поверхні м'язового зрізу, а колір м'язів - візуально при денному розсіяному світлі.

Для визначення консистенції на поверхні тушки птиці на ділянках грудних і тазостегнових м'язів, легко натискаючи пальцем, роблять ямку і визначають час її вирівнювання. М'ясо птиці вважається слабкої консистенції, якщо ямка не зникає протягом 1 хв.

Під час визначення запаху м'яса особливу увагу звертають на наявність стороннього запаху (затхлого, пліснявого, гнильного), не властивого даному виду птиці. У сумнівних випадках вводять тонку, щойно підточену дерев'яну шпильку під крило в грудну частину і після видалення визначають її запах.

Підшкірний і внутрішній жир птиці досліджують окремо: визна­чають колір і запах, а у сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розплавленого жиру. Пробу складають із зразків жиру внутріш­нього, із сальника і підшкірного, знятого зі спини, у основи шиї і під крилом. Зразки жиру звільняють від м'язової і з'єднувальної тканин, подрібнюють ножицями і витоплюють у хімічному стакані на водяній бані. Ще не застиглий жир фільтрують через 4 шари марлі, наливають у суху пробірку із безбарвного скла, охолоджують до кімнатної температури і визначають колір при розсіяному денному світлі.

Запах встановлюють, помішуючи у стакані розплавлений жир скляною паличкою чи розтираючи декілька його крапель на долоні.

Для визначення прозорості і аромату бульйону від зразка відрізають 70 г м'яса із грудного м'яза чи стегна і двічі подрібнюють на м'ясорубці. Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу вміщують у колбу місткістю 100 см³ і заливають 60 см³ дистильованої води, вміст перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню, що кипить, на 10 хв. Аромат пари м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до температури 80...85°С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, оглядаючи 20 см³ бульйону, який налито до мірного циліндра місткістю 25 см³ діаметром 20 мм.

Завдання 4. Визначити вид, найменування, сорт ковбасних і копчених виробів Провести органолептичну оцінку зразків ковбасних виробів.

Для оцінки якості ковбасних і копчених виробів визначають їх вид і найменування, потім визначають свіжість і наявність дефектів. Встановлюючи ознаки ковбасних та копчених виробів різних сортів й найменувань, звертають увагу на форму батона, в'язку, вид і колір фаршу на розрізі, кількість шпику, величину й форму його шматків, смак і запах, консистенцію. Ці ознаки дають можливість вивчити асортимент ковбасних і копчених виробів.

Не треба запам'ятовувати рецептури окремих найменувань ков­басних і копчених виробів, але слід засвоїти основні відмінності у рецептурах ковбасних виробів вищих і нижчих сортів (характеристика м’яса і жиру, співвідношення окремих частин, набір прянощів та ін.) згідно з чинною нормативною базою.

Визначення якості ковбасних виробів органолептично. Для визначення якості готової продукції перевіряють форму батона, його розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки - природної чи штучної. Форма в'язки відрізняється за зов­нішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагат)'. Звертають увагу на те, що вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більше 2 см.

Довжину батона вимірюють лінійкою з поділками до 1 мм (у сосисках і сардельках вимірюють довжину батончиків і діаметр оболонки).

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів і копчених виро­бів перевіряють стан їх поверхні, колір оболонки та поверхні коп­чених виробів, рівномірність нанесення на неї прянощів (чорний або червоний перець).

Поверхня виробів без оболонки (м'ясні хліби, буженина, карбонад) є суха, чиста, рівна, без вихватів м'яса, шпику та фаршу.

На поверхні батонів сирокопчених ковбас може бути білий сухий наліт, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи і напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови жорстко обмежують розмір злипів. Липкість і слизькість визначають легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановлюють, натискаючи пальцями на батон і на свіжий розріз. При цьому батони і копчені вироби розрізають посередині вздовж і впоперек.

Крихкість фаршу і м'яса визначають, обережно розламуючи зріз ковбасного батона або копчення. Консистенція варених, напівкопчених ковбас, сальтисонів - пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас - щільна, пружна.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних і копчених виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш - про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрізі батона визначають під час огляду поверхні свіжого розрізу ковбасного батона або шматочка копчення. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір і малюнок.

Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас - густим, з рівномірно розподіленими шма­точками шпику чи грудинки відповідних форм і розмірів. Шпик - білого кольору, дозволяється рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків - неоплавлені. Про рівномірність перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподілу в ньому шматочків шпику чи грудинки.

Колір фаршу розглядають з боку оболонки після її зняття з половини батона або з частини і на його розрізі. Колір фаршу у ковбасних виробів вищого сорту і продуктах для дитячого і дієтич­ного харчування є більш світлий порівняно з фаршем ковбасних виробів І і II гатунків, без помітних частинок сполучної тканини.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегус­тації, причому сосиски і сардельки попередньо розігрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають таким чином: надрізають обо­лонку і поверхневий шар, швидко розламують ковбасні вироби або частини копчення. Запах і смак встановлюють при кімнатній температурі.

Варені ковбасні вироби повинні мати приємний, помірно солоний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені і копчені ковбасні вироби мають ароматний запах копчення і прянощів, смак - приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси повинні мати запах і смак печінки та прянощів - перцю або цибулі.

Характерним показником смакової якості сосисок є їх соко­витість, її визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою. При цьому на поверхні оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Смак і запах копчення перевіряють на їх поверхні і у внутрішніх шарах, особливо біля кісток, у товщі м'язової тканини. Запах у товщі м'язів визначають, проколюючи вироби гострою добре заточеною дерев'яною паличкою до кістки. Після цього швидко визначають запах на паличці і на місці проколу. Такі проколи роблять у 3-4 найбільш товстих місцях виробів.

Копчені вироби мають характерний запах копчення, варено-копчені і варені - приємний, шинковий, сирокопчені - дещо гостріший, шинковий. Смак варено-копчених і варених виробів - шинковий, соковитий, менш солоний, без стороннього присмаку і запаху.

Зовнішні ознаки псування - плісень або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку, зміна кольору, відставання фаршу від оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрізі батона - зеленувато-сіре кільце на поперечному розрізі чи сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно зелений колір шпику. Крім того характерними дефектами сирокопчених ковбасних виробів є закал і ліхтарі.

Смак і запах недоброякісних ковбасних і копчених виробів мають такі особливості: смак фаршу кислувато-гіркий, шпику - згірклий, запах фаршу або оболонки - неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний).

Питання для перевірки отриманих практичних навичок з теми:

1. Вкажіть значення рН парного та зрілого м'яса.

2. Опишіть порядок торгівельного та кулінарного розбирання туш забійних тварин.

3. Охарактеризуйте органолептичні показники свіжості м'яса забійних тварин.

4. Які фізико-хімічні та мікробіологічні показники застосовуються при оцінці свіжості м'яса?

5. За якими зовнішніми ознаками можна встановити свіжість охолоджених тушок птиці?

6. За якими ознаками відбувається поділ м'яса забійних тварин та птиці на категорії?

7. Опишіть порядок клеймування туш забійних тварин та птиці.

8. За якими ознаками можна встановити вид ковбасних виробів у натуральній оболонці?

9. Назвіть та охарактеризуйте основні дефекти ковбасних виробів та копченостей.

10. З яких частин туші і за якою термічною обробкою виготовляють основні виді м'ясних копченостей?