Тема 3. Крохмаль і крохмалепродукти. Цукор. Замінювачі цукру. Мед

Тема 4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Карамельні вироби. Шоколад та шоколадні вироби. Цукерки

Тема 5. Борошняні кондитерські вироби. Національні кондитерські вироби. Кондитерські вироби спеціального призначення. Жувальні гумки Лабораторна робота № 4

Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості крохмалю, цукру, кондитерських виробів і смакових товарів.

Завдання 1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості крохмалю, цукру, борошняних кондитерських виробів та чаю.

Згідно зі стандартами на правила відбору проб відповідних видів продукції вивчити поняття партії для крохмалю, цукру, різних видів борошняних кондитерських виробів та чаю. Проаналізувати процес відбору проб та складання досліджуваного зразку.

Завдання 2. Органолептична оцінка крохмалю та способи ідентифікації різних видів крохмалю за допомогою мікроскопування.

Прилади, обладнання, матеріали: хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (50°С), зразок крохмалю, дощечка або скло розміром 50x150 мм, гладенька лопатка або шпатель, предметне та покривне скельця, оптичний мікроскоп для мікроскопування у світлі, що проходить, та з об'єктивами х9 або х11 і тубусом х15.

З органолептичних показників у крохмалі визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Для визначення цих показників беруть 20 г крохмалю, висипають на чорний аркуш паперу, розрівнюють у вигляді прямокутника і фіксують наявність сторонніх включень, грудок клейстеризованого крохмалю. Для визначення кольору поверхню крохмалю пресують глянцевим папером і звертають увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску (люстру) та відтінків (сіруватого чи жовтуватого).

Запах у крохмалі визначають за сухою чи за мокрою пробою. Невеличку кількість крохмалю висипають на долонь, стискають, зігрівають диханням крізь отвір біля великого пальця, потім розтискають долоню і визначають запах. Для визначення запаху за мокрою пробою зразок крохмалю висипають у стакан (невелику кількість) і обливають теплою водою, температура якої становить 50°С, через півхвилини воду обережно зливають, а в тім крохмалі, що залишився на дні стакана, визначають його запах.

Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть до рота і повільно розжовують. При цьому фіксують, чи не має крохмаль кислого та іншого присмаку, чи не хрумтить на зубах.

Природу крохмалю визначають під оптичним мікроскопом при збільшенні у 150-300 разів (рис. 3.1). Стандартом не допускається зміщення крохмальних зернин під час досліджень, оскільки при цьому змінюються властивості крохмалю. Крохмаль має певну форму зернин під мікроскопом, за якою визначають не тільки його видову ознаку, але і технологічний дефект при неправильному сушінні.

Рис. 3.1. Вигляд зерен крохмалю під мікроскопом.

1 - картопляний; 2 - пшеничний; 3 – кукурудзяний

При неправильному сушінні крохмальні зерна лопаються, змінюється їх зовнішній вигляд під мікроскопом. Так, зерна картоп­ляного крохмалю втрачають характерну для них шаруватість. Це призводить до втрати блиску, зниження в'язкості клейстеру та погіршення інших властивостей крохмалю.

Зразок крохмалю масою 0,1-0,2 г змішують з дистильованою водою (0,5-1 см³), краплю суспензії наносять на предметне скло, покривають покривним склом так, щоб не було бульбашок повітря, і розглядають під мікроскопом. Під час дослідження студент повинен навчитись ідентифікувати вид крохмалю за морфологічними озна­ками крохмальних зерен.

Завдання 3. Органолептична оцінка якості різних видів цукру.

Прилади, обладнання, матеріали: чорний аркуш паперу розміром 20x20 см, цигарковий папір, шпатель, ступку з товкачиком, лінійку, паперовий фільтр, годинникове скло, конічні колби з притертими пробками місткістю 300 см³, мірна колба місткістю 100 см³, скляна паличка, хімічний стакан місткістю 50 та 100 см³, пінцет, скляні банки з притертими кришками місткістю 100 см³, мікроскоп для мікро­скопування у відбитому світлі, зразки цукру.

При органолептичному аналізі визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, розчинність у воді і прозорість розчину. Для ана­лізу беруть 200-300 г цукру. Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на упаковку, її естетичність, правильність марку­вання, форму цукру, грудкуватість і неоднорідність кристалів у цукрі-піску, нечіткість граней у цукрі-рафінаді, наявність крихти. Зразки цукру розглядають на аналізній дошці при денному світлі неозбро­єним оком. Визначають колір, фіксують сторонні включення, від­сутність блиску у рафінаді, наявність грудок невідбіленого цукру. У пресованому цукрі-рафінаді вимірюють довжину, висоту, ширини кожного із 10 шматочків і визначають середнє значення, яке порів­нюють із вимогами стандарту.

Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру у 20 см³ дисти­льованої води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25-30 с. Цукор хорошої якості не має сторонніх присмаків. Для визначення запаху цукру чисті скляні банки з притертими кришками наповнюють цукром на 3/4 їх об'єму. Цукор витримують у зачинених банках протягом 1 год. Запах визначають на рівні вінця банки відразу після її відчинення.

Розчинність у воді і прозорість розчину цукру визначають шляхом розчинення при перемішуванні 10 г цукру у 100 см³ теплої дистильованої води. Розчин охолоджують і визначають розчинність у воді, наявність нерозчинного осадку, механічних та інших сторонніх домішок. Прозорість розчину визначають при розгляданні у розсіяному світлі.

У процесі кристалізації сахароза утворює кристали правильної форми розміром 0,2-2,5 мм. Невідповідність умов кристалізації, забрудненість сиропу сторонніми речовинами зумовлює утворення гілчастих, подовжених, сполучених кристалів. При мікроскопуванні слід звернути увагу на однорідність та розмір кристалів. Значна кількість дрібних кристалів зумов­лює гігроскопічність, підвищену колірність цукру.

Завдання 4. Дослідити органолептичні показники якості зразків борошняних кондитерських виробів.

Прилади, обладнання, матеріали, чорний аркуш паперу розміром 20x20 см, цигарковий папір, лінійка, штангенциркуль, лабо­раторні ваги, мікроскоп для мікроскопування у відбитому світлі, зразки борошняних кондитерських виробів.

При органолептичній оцінці борошняних кондитерських виро­бів визначають зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зламі, колір, смак і запах.

Оглядом упаковки встановлюють чіткість малюнку, напис, яскравість фарби на етикетках та їх художнє оформлення, наявність на пакувальному матеріалі забруднень, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звертають увагу на міцність загортання, перекіс етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.

Під час зовнішнього огляду виробів визначають правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напів­фабрикатів, чіткість малюнку, наявність деформацій, зім'ятості, над­ломів, надривів, міхурів, тріщин, раковин, підгорілих виробів. Для більш детального аналізу поверхні можна скористатись мікроскопом для спостереження у відбитому світлі. Розмір виробів повинен відпо­відати вимогам стандартів. Визначення розмірів борошняних виробів роблять за допомогою штангенциркуля у п'яти виробах з вибірки. За результат беруть середнє- арифметичне значення. Консистенція виробів різниться залежно від виду, може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зламі - пористий. При визна­ченні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівно­мірність пор, наявність порожнеч, непромісу та закалу. У затяжних виробах поруватість нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, де більше цукру, поруватість є рівномірна, пори - дрібні, заокругленої форми. Колір виробів - від світло-жовтого до коричневого - рівномірний, без підгорілості (більш темне забарв­лення допускається з нижнього боку виробів). Смак визначають куштуванням виробів при температурі не нижчій 18°С і не вище 22°С.

Відхилення від маси нетто в упаковці визначають шляхом зважування. Для цього вироби звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від маси нетто, зазначеної на упакуванні.

Завдання 5. Органолептична оцінка якості зразків чаю.

Прилади, обладнання, матеріали: білий аркуш паперу роз­міром 20x20 см, лінійку, штангенциркуль, лабораторні ваги, мікро­скоп для мікроскопування у відбитому світлі, порцеляновий тітестерський чайник, прилад для нагрівання питної води, питна вода, тіте-стерські чашки, шпатель, зразки чаю.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (уборку), колір настою, смак і аромат, колір розвареного листка в такій послі­довності.

Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім зава­рюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак. Аромат чаю краще відчувається у парах заварки. Колір розвареного листка визначають після викладання на кришку чайника.

Зовнішній вигляд (уборка) залежить від якості сировини, дотри­мання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір скручених чаїнок, наявність пилу і потерті, волосків деревини, грубих червоних черешків, наявність типсів (у чорному чаї), нескручених пластинок листка.

Гарний за якістю байховий чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних черешків, жовтого або зеленого пилу; чорний чай сортів Букет і вищого повинен містити золотисті типси. Типси мають вигляд сильно опушених золотистим пушком скручених листків.

При оцінці чаю у разових паперових пакетиках для заварювання необхідно звільнити чай від пакетику, висипати на білий аркуш паперу та дослідити однорідність чаїнок за формою, кольором, розміром. Також необхідно провести мікроскопіювання для визна­чення наявності сторонніх домішок. Подібний чай зазвичай готується з висівок та обрізків чайного листя вищих гатунків.

Для приготування настою чаю з середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї - 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 мл і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливання настою в чашку.

Проведення аналізу:

1. інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально;

2. аромат визначають у парах заварки чаю, при цьому вияв­ляють сторонні, не притаманні чаю запахи і дефекти;

3. потім визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь вираз­ності і його ніжність, а також сторонні присмаки, не притаманні чаю.

Колір настою чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Настій має бути прозорий, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір настою або мутний настій дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію. Зелений колір настою є характерний для неферментованого чаю. В оцінці інтенсивності настою слід враховувати, що подрібнені чаї дають більш інтенсивний настій, ніж листкові сорти.

Колір розвареного листка має бути рівним, світло-коричневим, строкатим - при переробці неферментованої сировини.

Аромат настою. Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утво­рюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим і т.д.

Недоліки аромату чорного байхового чаю - кислий, горілий присмак, зеленого - затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Горілий присмак виникає через порушення процесів сушіння. Причина запаху зелені - неферментований чай, порушення процесів зав'ялювання, скручування, ферментації. Затхлий (запах сирості) виникає внаслідок старіння чаю через дію мікроорганізмів під час зберігання в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю визначають водночас з ароматом настою. Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Дубильні речовини чаю - це поліфеноли органічних сполук, складний комплекс катехінів та їх похідних. Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість.

Чай хорошої якості повинен мати повний з терпкістю смак (так зване "тіло" чаю). Чай, який не має смаку, вважається водя­нистим або порожнім. Порожній смак - результат надмірної фер­ментації. "Зелень" - це гіркуватий або без терпкості смак у спо­лученні з зеленим ароматом, виникає при недостатній ферментації.

Результат дегустації зразків занотовують в описовій формі.

Завдання 6. Органолептична оцінка якості зразків кави.

При оцінці слід врахувати особливості дегустації натуральної та розчинної кави. При оцінці натуральної кави якість напою оцінюють по відтінках смаку, щільності й присутності "кислинки", які разом утворюють сортовий букет. Розчинна кава має значно бідніший смак та аромат. В даному випадку головним чином слід враховувати наявність дефектів смаку та аромату, наявність сторонніх присмаків та запахів, насиченість "кавового смаку".

"Кислинка" означає свіжий фруктовий або винний присмак і є позитивною ознакою (якщо не йдеться про еспресо). Густина кави пов'язана зі вмістом у напої кавових масел. Густина залежить від походження зерен і від способу приготування.

Смак і аромат відбивають суб'єктивне сприйняття відтінків спецій, шоколаду, фруктів, листя. Багато професіоналів використають для оцінки смаку й аромату кави власну термінологію, що включає сотні термінів.

Процедура дегустації натуральної кави. Дві столові ложки обсмаженої кави досліджуваного сорту дрібно змелюють і вміщують в окремі ємності. Потім у кожну ємність доливають воду при тем­пературі, близькій до точки кипіння. Частки меленої кави поступово спливають і збираються на поверхні.

Через кілька хвилин дегустатор розмішує вміст ємності, вди­хаючи її аромат. Протягом трьох-п'яти хвилин після перемішування частки кави опускаються на дно.

Щоб одержати найбільш повне подання про смак, при дегустації варто втягувати каву разом з повітрям. Таким чином, повітря спо­чатку попадає в каву, а потім огортає ротову порожнину повністю, так що смакові рецептори сприймають не тільки смак, але й аромат напою. Щоб уникнути надмірного вживання кофеїну, дегустатор звичайно не проковтує кави.

Найкращі результати досягаються при дворазовій дегустації - гарячої кави і після остигання. При високій температурі краще сприймається щільність напою, а при більше низькій - відтінки смаку й "кислинка".

При дегустації розчинної кави слід дотримуватись реко­мендацій, зазначених на упакуванні зразку. У цьому випадку крім смаково-ароматичних властивостей визначається час повного розчи­нення, наявність осаду.

Результати дегустації занотовують в описовій формі.

Фальсифікація натуральної кави головним чином здійснюється шляхом додавання або повної заміни зерен вищих сортів зернами нижчих сортів, а також використанням замінників кави (злакових, цикорію, сушених плодів). У першому випадку органолептично фаль­сифікацію можна визначити лише маючи гарні навички органо­лептичного аналізу або інструментальним методом за вмістом кофеїну. Додавання сировини іншого походження можна легко виявити розмішуючи продукт у холодній воді. Кава залишає воду прозорою, добавки іншого походження забарвлюють воду в темний колір різної інтенсивності.

Питання для перевірки отриманих практичних навичок з теми:

1. Опишіть морфологічні особливості зерен крохмалю різних видів за сировиною.

2. За якими показниками можна встановити ґатунок крохмалю?

3. Назвіть основні відмінності показників якості та хімічного складу цукру-піску та цукру -рафінаду.

4. Чим відрізняються цукор буряковий та цукор з тростини?

5. Охарактеризуйте органолептичні властивості пісочного, затяжного та здобного печива.

6. Опишіть органолептичні властивості крекеру.

7. За якими зовнішніми ознаками відрізняються різні гатунки чорного байхового чаю?

8. Опишіть порядок дегустаційного аналізу чаю.

9. Охарактеризуйте процес дегустації натуральної кави.