Семестр 5 змістовий модуль і.

ТЕМА 1. Зернові культури. Крупа. Борошно

ТЕМА 2. Хліб і хлібобулочні вироби. Сухарні та бубличні вироби. Макаронні вироби

ТЕМА 3. Зерноборошняні товари спеціального призначення

ТЕМА 4. Хімічний склад плодів і овочів. Фізичні властивості плодів і овочів

ТЕМА 5. Класифікація й товарна якість плодів і овочів. Товарна обробка плодів і овочів

ТЕМА 6. Зберігання плодів і овочів. Свіжі плоди. Свіжі овочі

Лабораторна робота №1

Тема: Вивчення асортименту і якості плодоовочевої та зерно-борошняної продукції.

Завдання 1. Дати товарознавчу характеристику представлених зразків господарсько-ботанічних сортів основних видів свіжих плодів та овочів (бульбоплоди, коренеплоди, капустяні овочі, яблука). Характеристику сортів подати в вигляді таблиці (табл. 2.1) з урахуванням терміну дозрівання сорту (ранній, середній, пізній). Під час виконання завдання слід користуватись "Атласами господарсько-ботанічних сортів сільськогосподарських сортів плодів та овочів".

Таблиця 2.1

Вид і сорт	Врожай-­ ність, термін дозрі­- вання	Форма, довжина, середня маса, г	Колір їстівної частини рослини і серце­вини	Будова, розмір їстівної частини рослини	Масова частка сухих речовин, %	Леж­ кість сорту	Призна­чення і району­вання сорту	Інші оз­наки

Завдання 2. Вивчити хвороби та пошкодження представлених зразків свіжих плодів і овочів.

Характеристику пошкоджень і захворювань заносять зошит у вигляді табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Вид пошкодження або хвороби	Збудник хвороби або чинник пошкодження	Характерні ознаки	Вплив на збереженість	Допускається або не допускається стандартом

Завдання 3. Визначити якість представлених зразків бульбо­плодів, коренеплодів, капустяних та цибулевих овочів.

Визначення якості бульбоплодів на прикладі картоплі

Керуючись вимогами стандарту до якості свіжої продовольчої картоплі, провести оцінку якості партії картоплі.

Якщо бульби картоплі забруднені, то визначають відсоток при­липлої землі. Для цього середню пробу картоплі зважують і ретельно відмивають від землі, після чого помішують на сито на 2-3 хв для стікання води і зважують вдруге. Одержану масу бульб зменшують на 1%, ураховуючи воду, яка залишилася на бульбах. Відсоток землі вираховують як різницю між масою картоплі до і після миття, віднесену до маси митої картоплі і помножену на 100.

Чисті бульби картоплі сортують за розміром, відділяють екземпляри, які не відповідають вимогам стандарту.

Бульби картоплі, які відповідають вимогам стандарту за зовніш­нім виглядом і розміром, сортирують за товарним станом на 3 групи:

1. Бульби, які повністю відповідають вимогам стандарту (від­бірні високоцінних сортів, відбірні, звичайні).

2. Бульби з допустимими відхиленнями за якістю (з меха­нічними пошкодженнями, пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками та ін.).

3. Бульби з неприпустимими дефектами (розчавлені, пошко­джені гризунами, гнилі, підморожені, в’ялі та ін.).

Визначають масу бульб у кожній групі, а в другій і третій - масу бульб за кожним видом дефектів і розраховують у відсотках до маси середнього зразка митих бульб.

Розраховують вміст стандартної картоплі, а також нестандартної продукції і відходів (браку і абсолютного браку) у процентах.

У розрахунку процентного вмісту цих фракцій слід виходити з визна­чення категорій якості: до стандартної відноситься продукція без відхилень, а також із допусками відхилень у межах норм, які перед­бачені стандартом. Нестандартною вважається продукція з відхи­леннями від стандарту, але ж понад норму. При пошкодженні м’якоті картоплі менше, ніж на 50% хворобами (інфекційними або фізіоло­гічними), які не допускаються стандартом, картопля вважається браком, частково придатним для переробки. Гнила більш як на 50%, а також картопля підморожена, в’яла, зморхла, з потемнілою м’якоттю відноситься до абсолютного браку.

Для дегустації відбирають 5-10 середніх за розміром здорових бульб. Бульби кожного сорту варять в окремому посуді до тих пір, поки в них вільно не входить виделка.

Використовують 5-балову систему дегустаційної оцінки кар­топлі за такими показниками.

Поверхня і форма бульб має значення для кулінарної обробки і визначає зовнішній вигляд картоплі.

Партія картоплі правильної, кулеподібної форми з гладкою поверхнею, з мілкими вічками, цінується більше. Бульби менш пра­вильної форми, з тріщинами, дочірніми виростами, глибокими очками дають більше відходів під час очищення. Згідно з цим оцінка за формою і поверхнею бульб може становити від 5 до 0 балів.

Розварюваність (розтріскування) бульб. Під час варіння у воді або на парі картопля має бути борошнистою, а бульби мають збері­гати форму і цілісність шкірки. Зразу після варіння вони мають легко розминатися в суху розсипчасту масу. Бульби з високим вмістом крохмалю і малим вмістом білків під час варіння тріскаються. За цим показником сорт картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Колір м’якоті бульб. Гарний смак притаманний сортам

із сніжно-білою м’якоттю зернистої консистенції. Показником якості є здатність сорту зберігати природний колір розвареної сирої бульби. З урахуванням цього колір м’якоті оцінюється від 5 до 0 балів.

Консистенцію м’якоті перевіряють розтиранням шматочка вареної м’якоті між пальцями. Консистенція має бути розсипчастою. Клейкість, воскоподібність, милистий характер м’якоті є дефектом столової картоплі. Розсипчастість картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Смак картоплі визначають збалансованістю вмісту вуглеводів і білків. Смак значною мірою залежить від співвідношення міне­ральних елементів - калію, фосфору, азоту. Калій і фосфор поліпшують смак картоплі, а надлишок азоту - погіршує його.

Відрізняють картоплю дуже смачну, смачну, середнього смаку, несмачну, дуже несмачну. В окремих пробах смак визначають як неприємний, сторонній. Показник оцінюють від 5 до 0 балів.

Запах бульб визначається здебільшого умовами вирощування сорту. В окремих випадках (використання отрутохімікатів, поливу стічними водами, а також у разі недодержання правил товарного сусідства) бульби набувають невластивого їм запаху. Залежно від ступеня його вираження оцінка може бути від 5 до 0 балів.

Відсутність смаку соланіну. Соланін впливає на смакові властивості картоплі, надає їй характерного гіркого смаку і непри­ємного специфічного запаху. При цьому погіршується колір м’якоті. Присутність соланіну визначають за запахом, неприємною гіркотою, шершавістю в гортані. Якщо соланін не відчувається, то бульби одер­жують найвищу оцінку - 5 балів.

Збереженість якості бульб картоплі після варіння. Най­більшу кількість балів одержують бульби, які зберігають свою якість після варіння протягом 2 год. Бульби, які швидко темніють, в яких різко погіршується смак і запах, колір м’якоті, оцінюють у 0 балів.

Картопля є непридатною до харчування, якщо вона одержала

0. балів за такими показниками: відсутність смаку соланіну, смаку, запаху, консистенції м’якоті.

Визначення якості коренеплодів

Керуючись вимогами стандарту до якості, провести оцінку якості зразків коренеплодів. За стандартом вивчити вимоги до якості, правила приймання та методи визначення якості коренеплодів. Якщо коренеплоди забруднені, то їх миють і визначають відсоток прилиплої землі. Чисті коренеплоди, залежно від якості, поділяють на два товарні сорти: відбірні і звичайні. У кожному сорті визначають відсотку фракції з урахуванням допусків стандарту: дрібних корене­плодів, поламаних, неправильної форми, порізаних, тріснутих, пош­коджених хворобою, підморожених. Після цього визначають кількість стандартних коренеплодів і браку.

Результати дослідження записують у вигляді табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Показники якості коренеплодів	Характеристика показників якості		Висновок щодо якості коренеплодів
	за стандартом	зразка

Визначення якості капустяних овочів

За стандартом вивчити вимоги до якості капусти та методи визначення її якості. Качани (головки) капусти зачищають до щільно прилеглих і чистих листків, відрізують зовнішній качан довжиною не більше за 3 см. Визначають кількість відходів. Чисті, щільні качани сортують за якістю згідно з вимогами стандарту на відбірну і звичайну капусту.

З урахуванням допусків щодо якості капусти результати досліджень записують у таблицю.

Показники якості капусти	Характеристика показників якості		Висновок щодо якості
	за стандартом	зразка

Визначення якості цибулевих овочів

Вивчити за стандартом технічні вимоги, правила приймання, методи контролю виробництва цибулі ріпчастої свіжої. Визначити ботанічний сорт цибулі та її смак. За смаковими якостями розділити її на цибулю гостру, напівгостру або на солодку. Ріпчасту цибулю залежно від якості поділяють на три товарні сорти: вищий, перший і другий.

Цибулини кожного товарного сорту за якістю характеризують за показниками, зазначеними в стандарті. Оцінку записати у формі табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Назва показника зі стандарту	Характеристика і норма для товарних сортів цибулі		Висновок щодо якості
	за стандартом	зразка

Завдання 3. Вивчення правил відбору проб для контролю якості зерноборошняної продукції.

а стандартами на правила відбору проб відповідних видів зерноборошняної продукції вивчити поняття партії для борошна, круп, макаронних виробів, проаналізувати процес відбору проб та складання досліджуваного зразка. Слід звернути увагу на прийоми забезпечення однорідності зразків сипких товарів, зокрема, на метод квартування.

Завдання 4. Органолептична оцінка якості зразків зерноборош- няної продукції.

Прилади, обладнання, матеріали: фарфорова чашка, покривне скло, водяна баня, технічні ваги, лабораторний млин або ступка з товкачиком, хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (60°С), зразок зерноборошняної продукції, дощечка або скло розміром 50x150 мм, гладенька лопатка або шпатель, глибока посудина (каструля або чашка) з водою, електрична плита, сито плетене.

Колір крупи визначають, розглядаючи частини середньої проби масою 50 г, розсипаною тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорному склі аналізної дощечки.

Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі і при штучному освітленні.

Колір крупи залежить від особливостей зерна і способу його обробки. Крупа кожного виду за кольором має відповідати характеристиці, поданій у стандарті. Зміна кольору крупи вказує на зниження її якості. Так, пшоняна крупа, що зберігається протягом тривалого часу або була вироблена з неповноцінного зерна, може бути білявою, знебарвленою, а зіпсована - набуває темних, бурих і червоних відтінків.

Для визначення запаху і посилення його відчуття крупу масою 20 г вміщують у фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають на киплячій водяній бані протягом 5 хв.

Смак визначають у розмеленій пробі способом розжовування 1-2 наважок масою 1 г кожна. У манній крупі під час визначення смаку одночасно відзначають наявність хрускоту.

В спірних випадках запах і смак крупи визначають шляхом дегустації звареної з неї каші.

Смак і запах крупи є слабко виражені. Поява в крупі гіркого, кислого або стороннього присмаку, а також запаху плісені, затхлості або якихось інших сторонніх запахів свідчить про її псування.

Для визначення запаху борошна беруть 20 г продукту, виси­пають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах.

Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, заливають гарячою водою (60°С), а потім воду зливають і визначають запах.

Запах доброякісного борошна специфічний, слабко виражений, приємний. Не припускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають внаслідок поганого зберігання борошна і переробки недоброякісної сировини.

Смак і хрускіт визначають розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна.

Смак борошна має бути слабко виражений, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності у вихідній сировині насіння полину, гірчака, в’язелю.

Під час розжовування борошна не має відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18% м’яких порід (крейди, глини).

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або частко­вого видалення, оболонок, дрібності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм наси­пають випробуване борошно масою 3-5 г і борошно встановленого зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без змі­щення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці лишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою.

Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв і визначають колір за мокрою пробою.

Органолептично для оцінки макаронних виробів визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, має бути однотонним: кремовим — для найвищого сорту із твердої пшениці; чисто білим - для найвищого сорту із м’якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком - для І сорту із твердої пшениці; білим із сіруватим відтінком - для 1 сорту із м’якої пшениці; світло-оранжевим - для виробів із томат- пастою і т.д.

Поверхня має бути гладкою у виробів найвищого сорту, допускається невеличка шорсткість у виробах І сорту. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини і викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, залишених подрібненими висівками. Вироби мають бути гарно промішані (без білих смуг і плям). Поверхня на зламі у пресованих виробах - скловидна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісені.

Важливий показник якості макаронних виробів - це їх стан після варіння. Вони мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні власти­вості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із високоскловидних м’яких і найгірші - виробам із звичайного хлібопекарського борошна.

Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обе­режно перевертають і розглядають.

Органолептичні показники характеризують згідно з описом в стандарті.

Смак макаронних виробів визначають під час жування одної- двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підси­лення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою, температура якої становить 60°С, потім воду зливають.

Питання для перевірки набутих практичних навичок:

1. Назвіть основні ознаки за якими встановлюється призначення господарсько-ботанічних сортів картоплі.

2. Назвіть та схарактеризуйте основні хвороби картоплі.

3. Назвіть параметри режимів тривалого зберігання коренеплодів.

4. Опишіть стандартизовані показники якості цибулевих овочів.

5. Схарактеризуйте асортимент та показники якості капустяних овочів.

6. Назвіть та дайте характеристику фізіологічним і біологічним захворюванням яблук.

7. Яким чином забезпечується однорідність досліджуваного зразка сипких продуктів?

8. Назвіть показники, за якими можна встановити ґатунок борошна.

9. Опишіть зовнішні ознаки глютинозних зерен рису та охарак­теризуйте їх стан після варіння.

10. Схарактеризуйте пошкодження, яких завдають крупам основні і амбарні шкідники.

11. Назвіть фактори, від яких залежить розварюваність макаронних виробів.