Теоретична частина

1. Класифікація жирів за консистенцією.

2. Групи жирів за здатністю до висихання.

Тестова частина

1. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

2. Яке молоко є більш цінним за біологічними властивостями?

1) альбумінове;

2) казеїнове.

3. Які види обміну в організмі людини регулює холін?

1) жировий, холестерину;

2) вуглеводний, холестерину;

3) білковий, жировий.

4. Які реакції сприяють утворенню кремового забарвлення топле­ного молока, ряжанки?

1) окиснення;

2) меланоїдиноутворення, карамелізації;

3) ферментативного потемніння.

5. Чи залежить вміст вітаміну С у молоці від вмісту його в кормах?

1) ні, не залежить;

2) так, залежить;

3) інколи залежить.

6. Назвіть імунні тіла, які розчиняють бактерії:

1) холестерин, холін;

2) жирні кислоти, холестерин;

3) лізин, лізоцим.

7. При якому захворюванні рекомендується вживати молозиво?

1) бері-бері;

2) розсіяний склероз;

3) цукровий діабет;

4) цинга.

8. Назвіть основні білки молока коров’ячого:

1) гістони, альбумін, глобулін;

2) казеїн, альбумін, глобулін;

3) казеїн, глютелін, протеіноїди.

9. Який з трьох видів казеїнату кальцію не утворює згустку?

1) альфа;

2) бета;

3) гамма.

10. Зазначте межі коливання вмісту лактози у коров’ячому молоці, %:

1) 1–2;

2) 10–12;

3) 4–5.

11.Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

12 Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

13. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1. різних видів молочнокислих бактерій;

2. молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3. пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4. молочнокислих бактерій та дріжджів.

14. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1. додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2. низька кислотність;

3. підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4. скорочений термін бродіння.

15. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1. спиртове та молочнокисле бродіння;

2. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3. коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

16. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2. вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4. підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

17. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1. 200;

2. 300;

3. 100;

4. 400.

18. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1. консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2. консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3. кольором і консистенцією згустку;

4. консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

19. Кефірний грибок – це:

1. особливий вид дріжджів;

2. симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3. симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4. особливий вид найпростіших грибів.

20. За стандартом сметану поділяють за:

1. жирністю і кислотністю;

2. вмістом сухих речовин;

3. жирністю;

4. жирністю і способом утворення згустку.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 5