Теоретична частина

1. Що являють собою майонези? Їх характеристика.

2. Охарактеризувати сировину, яка використовується у виробництві майонезів.

Тестова частина

1. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2. розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3. розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4. порушення температурного режиму пастеризації.

2. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1. зменшенням харчової цінності;

2. коагуляцією казеїну при пастеризації;

3. погіршенням органолептичних властивостей;

4. зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

3. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1. молочної кислоти;

2. вітамінів групи В;

3. антибіотичних речовин;

4. живих молочнокислих бактерій.

4. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1. ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2. ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3. ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4. ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

5. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

5. молочної кислоти та етилового спирту;

6. летких жирних кислот та вуглекислого газу;

7. етилового спирту та вуглекислого газу;

8. солей та етилового спирту.

6. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. молочної кислоти та діацетилу;

3. діацетилу та ацетальдегіду;

4. ацетальдегіду та летких жирних кислот.

7. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1. зниженим вмістом жиру;

2. зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3. зниженим вмістом сухих речовин;

4. застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

8. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1. послаблюючу дію;

2. в’яжучу дію;

3. не впливає на роботу травного тракту.

9. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1. Лактоза;

2. Альбумін;

3. мінеральні речовини;

4. Казеїн.

10. Яка характерна властивість молока зумовлює можливість продукування молочної кислоти без пригнічення на певний час життєдіяльності мікрофлори?

1. високий вміст лактози;

2. оптимальне співвідношення білкової та жирової фази;

3. буферність;

4. характерний мінеральний склад молока.

11. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2. розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3. розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4. порушення температурного режиму пастеризації.

12. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1. зменшенням харчової цінності;

2. коагуляцією казеїну при пастеризації;

3. погіршенням органолептичних властивостей;

4. зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

13. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1. молочної кислоти;

2. вітамінів групи В;

3. антибіотичних речовин;

4. живих молочнокислих бактерій.

14. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1. ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2. ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3. ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4. ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

15. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3. етилового спирту та вуглекислого газу;

4. солей та етилового спирту.

16. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. молочної кислоти та діацетилу;

3. діацетилу та ацетальдегіду;

4. ацетальдегіду та летких жирних кислот.

17. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1. зниженим вмістом жиру;

2. зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3. зниженим вмістом сухих речовин;

4. застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

18. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1. послаблюючу дію;

2. в’яжучу дію;

3. не впливає на роботу травного тракту.

19. Основним компонентом сухих речовин сироватки є: