Теоретична частина

1. Основні відмінності хімічного складу та технології виготов­лення маргаринів і жирів для кулінарії.

2. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії. Гарантійні терміни їх зберігання.

Тестова частина

1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1. ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1. 80;

2. 180;

3. 120;

4. 150.

3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1. Глобулін;

2. Казеїн;

3. Альбумін;

4. казеїн та альбумін однаковою мірою.

4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1. мезофілів;

2. психрофілів;

3. термофілів;

4. не існує переважаючого температурного режиму.

5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1. значно вищою;

2. значно нижчою;

3. дещо нижчою;

4. дещо вищою.

6. Протеоліз – це:

1. процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2. процес гідролітичного розпаду білків;

3. процес синтезу амінокислот;

4. процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2. недотримання параметрів технологічного процесу;

3. порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4. забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

8. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1. для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2. для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3. для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4. не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1. продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2. непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3. продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4. продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

10. Консистенція сметани зумовлюється:

1. жирністю та вмістом сухих речовин;

2. способом виготовлення;

3. жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

11. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є:

1. болгарська паличка (Bact. bulgaricum);

2. термофільний стрептокок (Str. termophilus);

3. вершковий стрептокок (Str. cremoris);

4. молочнокислий стрептокок (Str. lactis).

12. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять:

1. пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

2. пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр;

3. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

4. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр.

13. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це:

1. кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

2. кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

3. кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти;

4. кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти.

14. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування:

1. глюкози;

2. галактози;

3. сахарози;

4. лактози.

15. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою:

1. відпресування сироватки;

2. використання загусників;

3. додавання в молоко сухого знежиреного молока;

4. згущування молока.

16. Особливістю технології виробництва ряжанки є:

1. високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою;

2. використання молока з високою жирністю;

3. використання ацидофільної палички;

4. використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока.

17. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продов­жується за допомогою способу заморожування?

1. сметани;

2. сиру та сметани;

3. йогуртів;

4. сиру.

18. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через:

1. порушення консистенції;

2. загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків;

3. загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків;

4. утворення дефектів смаку, запаху і консистенції.

19. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку:

1. молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2. пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки;

3. молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидо­фільна палички, кефірні грибки;

4. молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидо­фільна паличка.

20. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать:

1. кисляк, ацидофілін, варенець;

2. сметана, кумис, кисляк;

3. кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко;

4. ряжанка, йогурт, кефір.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 30