Теоретична частина

1. Зміни якості у процесі зберігання. Дефекти.

2. Охарактеризувати сировину для виготовлення жирів для кулі­нарії, кондитерських і хлібопекарських.

Тестова частина

1. Способи виробництва кисломолочного сиру:

1. кислотний та сичужний;

2. кислотно-сичужний та сичужний;

3. кислотний, сичужний, роздільний;

4. кислотний, кислотно-сичужний, роздільний.

2. За жирністю кисломолочний сир поділяють на:

1. жирний та нежирний;

2. жирний, нежирний, знежирений;

3. жирний, напівжирний, нежирний;

4. жирний та напівжирний.

3. Кефір, кисляк, ряжанка, йогурт, аерін без додаткової обробки та спеціальних видів упакування збері­гаються, год:

1. 48;

2. 36;

3. 72;

4. 60.

4. Обмеженість терміну зберігання традиційних дієтичних кисломолочних продуктів зумовлена переважно:

1. відсутністю консервантів;

2. наявністю живих бактерій, сприятливістю хімічного складу для розвитку певних мікроорганізмів;

3. відсутністю теплової обробки готового продукту та наявністю сторонньої мікрофлори;

4. наявністю молочної кислоти.

5. Термін зберігання сметани фасованої без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1. 36;

2. 24;

3. 72;

4. 48.

6. Термін зберігання сметани вагової без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1. 36;

2. 48;

3. 24;

4. 72.

7. Температура зберігання звичайних кисломолочних продуктів становить, °С:

1. -0 – +8;

2. +5 – +8;

3. -1 – +8;

2. 0 – +5.

8. Густа консистенція ацидофільних продуктів зумовлена:

1. жирністю;

2. підвищеним вмістом сухих речовин;

3. продуктами життєдіяльності слизоутворювальних бактерій;

4. коагуляцією казеїну.

9. Специфічний колір ряжанки зумовлений:

1. продуктами карамелізації лактози;

2. додаванням колеру;

3. продуктами реакції меланоїдиноутворення;

4. використанням барвних речовин.

10. Які види молочних бактерій накопичують найбільше антибіотичних речовин під час бродіння?

1. молочнокислий стрептокок;

2. ацидофільна паличка;

3. болгарська паличка;

4. дріжджі.

11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1. ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4. ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1. 80;

2. 180;

3. 120;

4. 150.

13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1. Глобулін;

2. Казеїн;

3. Альбумін;

4. казеїн та альбумін однаковою мірою.

14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1. мезофілів;

2. психрофілів;

3. термофілів;

4. не існує переважаючого температурного режиму.

15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1. значно вищою;

2. значно нижчою;

3. дещо нижчою;

4. дещо вищою.

16. Протеоліз – це:

1. процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2. процес гідролітичного розпаду білків;

3. процес синтезу амінокислот;

4. процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2. недотримання параметрів технологічного процесу;

3. порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4. забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

18. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1. для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2. для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3. для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4. не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1. продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2. непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3. продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4. продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

20. Консистенція сметани зумовлюється:

1. жирністю та вмістом сухих речовин;

2. способом виготовлення;

3. жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4. жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 29