Теоретична частина

1. Охарактеризувати жирову сировину, яку використовують у вироб­ництві маргаринів.

2. Охарактеризувати не жирову сировину.

Тестова частина

1. На які види поділяється молоко залежно від теплової обробки?

1) пастеризоване, пряжене;

2) стерилізоване, свіжонадоєне, пряжене;

3) пастеризоване, стерилізоване.

2. Які реакції лежать в основі виготовлення молока пряженого?

1) ферментативного потемніння;

2) кольорові реакції;

3) меланоїдиноутворення, карамелізації.

3. Якими речовинами збагачене шкільне молоко?

1) білком;

2) каротином;

3) вітаміном С;

4) мінеральними речовинами.

4. Для якого виду молока пастеризованого стандартом нор­мується найвища кислотність?

1) вітамінізованого;

2) білкового;

3) пряженого.

5. На які ґатунки поділяється молоко при закупівлі?

1) 1-й, 2-й, 3-й;

2) вищий, 1-й, 2-й;

3) 1-й, 2-й.

6. Які дефекти смаку можуть з’являтись у молоці відразу після теплової обробки?

1) курний присмак, прогірклий;

2) присмаки перепастеризації, карамелізації, пригорілий;

3) салистий присмак, карамелізації.

7. За якої температури здійснюється теплова обробка при виготовленні молока пряженого, °С?

1) 60–70;

2) 70–80;

3) 95–98.

8. Що використовується як наповнювач при виготовленні молока солодового?

1) корінь солодки;

2) солодовий екстракт (пророслі зерна ячменю);

3) пророслі зерна пшениці.

9. В якому молоці вища густина?

1) знежиреному;

2) з вмістом жиру 6%;

3) пряженому.

10. Назвіть органолептичні показники, які нормуються стандар­том для питного молока:

1) зовнішній вигляд, смак, запах;

2) зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;

3) колір, консистенція, смак.

11. Який присмак може мати якісне стерилізоване молоко?

1) кип’яченого молока;

2) пряженого молока;

3) білкового молока.

12. Які бактеріологічні показники нормуються стандартом для пастеризованого молока у пляшках і пакетах?

1) мезофільні, коліформи, патогенні;

2) коліформи, аероби;

3) патогенні, анаероби.

13. Зазначте мінімальну кількість вітаміну С (мг на 100г), яку додають в молоко пастеризоване:

1) 3;

2) 5;

3) 10;

4) 15.

14. В якому вигляді вносять какао до молока для отримання молока з какао?

1) сухого порошку;

2) сиропу;

3) водного розчину.

15. Наведіть термін реалізації усіх видів пастеризованого молока, год:

1) 24;

2) 36;

3) 48.

16. Чи можна використовувати стерилізоване молоко без додатко­вого кип’ятіння?

1) ні, не можна;

2) так, можна;

3) інколи можна.

17. Чи нормуються мікробіологічні показники для пастеризо­ваного молока у пляшках і пакетах?

1) так, нормуються;

2) ні, не нормуються;

3) тільки для пастеризованого молока у пляшках.

18. Які показники відхиляються від нормативних в продуктах переробки молока (особливо маслі) за умови, якщо в молоці відбулися ліполітичні процеси?

1) консистенції;

2) смаку і запаху;

3) зовнішнього вигляду.

19. Які хімічні сполуки (дати загальну назву) обумовлюють окиснений смак молока?

1) кислоти;

2) карбонільні сполуки (альдегіди і кетони);

3) перекиси.

20. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 26