Теоретична частина

1. Дати характеристику переетерифікованим жирам.

2. Класифікація гідрогенізованих і переетерифікованих саломасів.

Тестова частина

1. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

2. Яке молоко є більш цінним за біологічними властивостями?

1) альбумінове;

2) казеїнове.

3. Які види обміну в організмі людини регулює холін?

1) жировий, холестерину;

2) вуглеводний, холестерину;

3) білковий, жировий.

4. Які реакції сприяють утворенню кремового забарвлення топле­ного молока, ряжанки?

1) окиснення;

2) меланоїдиноутворення, карамелізації;

3) ферментативного потемніння.

5. Чи залежить вміст вітаміну С у молоці від вмісту його в кормах?

1) ні, не залежить;

2) так, залежить;

3) інколи залежить.

6. Назвіть імунні тіла, які розчиняють бактерії:

1) холестерин, холін;

2) жирні кислоти, холестерин;

3) лізин, лізоцим.

7. При якому захворюванні рекомендується вживати молозиво?

1) бері-бері;

2) розсіяний склероз;

3) цукровий діабет;

4) цинга.

8. Назвіть основні білки молока коров’ячого:

1) гістони, альбумін, глобулін;

2) казеїн, альбумін, глобулін;

3) казеїн, глютелін, протеіноїди.

9. Який з трьох видів казеїнату кальцію не утворює згустку?

1) альфа;

2) бета;

3) гамма.

10. Зазначте межі коливання вмісту лактози у коров’ячому молоці, %:

1) 1–2;

2) 10–12;

3) 4–5.

11. На які види поділяється молоко залежно від теплової обробки?

1) пастеризоване, пряжене;

2) стерилізоване, свіжонадоєне, пряжене;

3) пастеризоване, стерилізоване.

12. Які реакції лежать в основі виготовлення молока пряженого?

1) ферментативного потемніння;

2) кольорові реакції;

3) меланоїдиноутворення, карамелізації.

13. Якими речовинами збагачене шкільне молоко?

1) білком;

2) каротином;

3) вітаміном С;

4) мінеральними речовинами.

14. Для якого виду молока пастеризованого стандартом нор­мується найвища кислотність?

1) вітамінізованого;

2) білкового;

3) пряженого.

15. На які ґатунки поділяється молоко при закупівлі?

1) 1-й, 2-й, 3-й;

2) вищий, 1-й, 2-й;

3) 1-й, 2-й.

16. Які дефекти смаку можуть з’являтись у молоці відразу після теплової обробки?

1) курний присмак, прогірклий;

2) присмаки перепастеризації, карамелізації, пригорілий;

3) салистий присмак, карамелізації.

17. За якої температури здійснюється теплова обробка при виготовленні молока пряженого, °С?

1) 60–70;

2) 70–80;

3) 95–98.

18. Що використовується як наповнювач при виготовленні молока солодового?

1) корінь солодки;

2) солодовий екстракт (пророслі зерна ячменю);

3) пророслі зерна пшениці.

19. В якому молоці вища густина?

1) знежиреному;

2) з вмістом жиру 6%;

3) пряженому.

20. Назвіть органолептичні показники, які нормуються стандар­том для питного молока:

1) зовнішній вигляд, смак, запах;

2) зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;

3) колір, консистенція, смак.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 24