Теоретична частина

1. Охарактеризувати витоплювання жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції

2. Як впливають температура та тривалість витоплювання на якість жиру?

Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

3. Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

4. З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

5. Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

7. Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

10. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

11. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1. утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2. розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3. розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4. порушення температурного режиму пастеризації.

12. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1. зменшенням харчової цінності;

2. коагуляцією казеїну при пастеризації;

3. погіршенням органолептичних властивостей;

4. зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

13. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1. молочної кислоти;

2. вітамінів групи В;

3. антибіотичних речовин;

4. живих молочнокислих бактерій.

14. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1. ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2. ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3. ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4. ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

15. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3. етилового спирту та вуглекислого газу;

4. солей та етилового спирту.

16. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1. молочної кислоти та етилового спирту;

2. молочної кислоти та діацетилу;

3. діацетилу та ацетальдегіду;

4. ацетальдегіду та летких жирних кислот.

17. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1. зниженим вмістом жиру;

2. зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3. зниженим вмістом сухих речовин;

4. застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

18. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1. послаблюючу дію;

2. в’яжучу дію;

3. не впливає на роботу травного тракту.

19. Основним компонентом сухих речовин сироватки є: