Теоретична частина

1. Назвати підготовчі операції до витоплювання жиру.

2. Охарактеризувати витоплювання жиру сухим способом і його вплив на якість готової продукції.

Тестова частина

1. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

2. З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів?

1) внесення бактеріальних заквасок;

2) приймання молока за якістю;

3) пастеризація молока.

3. Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів?

1) ні, не достатня;

2) так, достатня;

3) достатня для виготовлення деяких сирів.

4. Як впливає пастеризація молока на якість сирів?

1) покращує утворення молочного згустку;

2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утво­рення згустку;

3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утво­рення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію.

5. За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів?

1) Амілази;

2) сичугового;

3) протеінази.

6. За який проміжок часу утворюється згусток при виробництві твердих сичугових сирів, хв?

1) 20–30;

2) 5–7;

3) 50–60.

7. Зазначте температуру першого етапу дозрівання більшості сирів, °С:

1) 10–12;

2) 13–15;

3) 20–30.

8. На які групи поділяють усі сири залежно від сировини?

1) натуральні та плавлені;

2) розсільні та натуральні;

3) натуральні та перероблені.

9. Назвіть тверді сири типу Швейцарського:

1) Московський, Карпатський, Ементальський, Український;

2) Карпатський, Камамбер, Латвійський, Російський;

3) Ярославський, Дорогобузький, Український, Пікантний.

10. Яка температура повторного нагрівання характерна для сирів типу Швейцарського?

1) низька температура повторного нагрівання;

2) висока температура повторного нагрівання;

3) без повторного нагрівання.

11. Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

12. Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

13. З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

14. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

15. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

16. Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

17. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

18. Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

19. Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.

20. Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 20