Теоретична частина

1. Назвати умови та терміни зберігання жиру-сирцю до переробки.

2. Як впливає якість жиру-сирцю на якість тваринного топленого жиру?

Тестова частина

1. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі?

1) каламутна крапля;

2) велика крапля;

3) м’яка консистенція.

2. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) каламутна крапля;

2) велика краплі;

3) борошниста консистенція.

3. Який дефект кольору виникає в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість;

4. Який дефект кольору вершкового масла виникає внаслідок окиснення жиру?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість.

5. Зазначте оптимальну температуру зберігання масла вершкового великими партіями, °С:

1) від –6° С до –12° С;

2) від –12° С до –18° С;

3) від 0° С до –12° С;

6. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні масла вершкового великими партіями, %:

1) не вище 60;

2) не вище 90;

3) не вище 80.

7. Укажіть максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах з дня виготовлення при температурі ‑18° С в моноліті:

1) несолоного – 9 міс., солоного – 6 міс.;

2) несолоного – 12 міс., солоного – 6 міс.;

3) несолоного – 6 міс., солоного – 3 міс.

8. Укажіть максимальні строки зберігання фасованого вершко­вого масла екстра та селянського (герметичної упаковки) масою нетто до 50 г при температурі –12° С:

1) 2 тижні;

2) 1 місяць;

3) 2 місяці;

9. При якій температурі повинно зберігатися масло вершкове в споживчій тарі в роздрібній торговельній мережі?

1) не вище за +3° С;

2) не вище за +6° С;

3) не вище за +8° С.

10. Від яких основних факторів залежить термін зберігання масла вершкового в споживчій тарі?

1) кислотності масла, вмісту жиру;

2) виду масла, виду пакувального матеріалу, температури;

3) температури, вмісту вологи, наявності кишкової палички.

11.Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

12. До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

13. Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

15. В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

17. На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

18. В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

19. Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

20. Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 19