Теоретична частина

1. Дати порівняльну характеристику харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій.

2. Як класифікують жир-сирець?

Тестова частина

1. За якими фізико-хімічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) масова частка солі, вміст білка, кислотність;

2) масова частка жиру, вміст цукру, вміст вітамінів;

3) масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла.

2. За якими мікробіологічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички;

2) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів;

3) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість плісеневих грибів та дріжджів.

3. Вміст яких показників нормується чинним стандартом для масла вершкового?

1) фенольні сполуки, токсичні елементи;

2) токсичні елементи, пестициди, антибіотики, мікотоксини;

3) ультрамікроелементи, пестициди, фенольні сполуки.

4. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок збивання вершків при високій температурі?

1) борошниста консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) каламутна крапля.

5. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок високої температури води для промивання масляного зерна та зберігання масла при температурі вище +10° С?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) велика крапля.

6. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі та дуже дрібного масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) рихла консистенція.

7. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком тривалого зберігання вершків при низькій температурі та над­лишкового промивання масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) велика крапля;

3) борошниста консистенція.

8. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком використання дуже холодної води для промивання масляного зерна та тривалого зберігання при дуже низькій температурі?

1) м’яка консистенція;

2) борошниста консистенція;

3) крихка консистенція.

9. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при нещільному набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, діжки)?

1) м’яка консистенція;

2) рихла консистенція;

3) велика крапля.

10. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при надлишковій обробці масляного зерна?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) борошниста консистенція.

11. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

12. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

13. Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

14. З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

15. Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

16. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

17. Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

18. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

19. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

20. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 18