Теоретична частина

1. Охарактеризувати відмінність між холодним і гарячим, одноразо­вим і дворазовим пресуванням.

2. На чому ґрунтується екстракційний спосіб вилучення олій?

Тестова частина

1. Назвіть різновиди кисляків:

1. делікатесний, лікувальний, звичайний, ряжанка;

2. лікувальний, звичайний, делікатесний;

3. любительський, звичайний, делікатесний, ряжанка, мечни­ківський;

4. звичайний, мечниківський, ацидофільний, варенець, ряжанка.

2. Зазначте масову частку сметани звичайної, %:

1. 10, 15, 20;

2. 12, 15, 25;

3. 15, 18, 25;

4. 20, 25, 30.

3. Зазначте кислотність свіжонадоєного і пастеризованого молока, ° Тернера:

1. 19–20, 22;

2. 16–18, 21;

3. 20–21, 23;

4. 21–22, 24.

4. Вкажіть кислотність дієтичних кисломолочних напоїв, ° Тернера:

1. 90–130;

2. 100–135;

3. 120–140;

4. 80–120.

5. Зазначте засвоюваність вершкового масла, %:

1) 80–85;

2) 50–70;

3) 96–97.

6. Чим обумовлена висока засвоюваність вершкового масла?

1) високою температурою плавлення молочного жиру;

2) низькою температурою плавлення молочного жиру;

3) вмістом високомолекулярних насичених жирних кислот.

7. Якою є температура плавлення вершкового масла?

1) нижче температури тіла людини;

2) вище температури тіла людини;

3) дорівнює температурі тіла людини.

8. Наявністю яких речовин обумовлена висока біологічна цін­ність вершкового масла?

1) молочного жиру, вуглеводів;

2) насичених і ненасичених жирних кислот;

3) жиророзчинних вітамінів, лецитину.

9. У яких межах коливається масова частка жиру у більшості видів вершкового масла, %?

1) 30–50;

2) 62–82;

3) 50–60.

10. Який вміст жиру в топленому маслі, %?

1) 99;

2) 82,5;

3) 72, 5.

11. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі?

1) каламутна крапля;

2) велика крапля;

3) м’яка консистенція.

12. Який дефект консистенції вершкового масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) каламутна крапля;

2) велика краплі;

3) борошниста консистенція.

13. Який дефект кольору виникає в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість;

14. Який дефект кольору вершкового масла виникає внаслідок окиснення жиру?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість.

15. Зазначте оптимальну температуру зберігання масла вершкового великими партіями, °С:

1) від –6° С до –12° С;

2) від –12° С до –18° С;

3) від 0° С до –12° С;

16. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні масла вершкового великими партіями, %:

1) не вище 60;

2) не вище 90;

3) не вище 80.

17. Укажіть максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах з дня виготовлення при температурі ‑18° С в моноліті:

1) несолоного – 9 міс., солоного – 6 міс.;

2) несолоного – 12 міс., солоного – 6 міс.;

3) несолоного – 6 міс., солоного – 3 міс.

18. Укажіть максимальні строки зберігання фасованого вершко­вого масла екстра та селянського (герметичної упаковки) масою нетто до 50 г при температурі –12° С:

1) 2 тижні;

2) 1 місяць;

3) 2 місяці;