Теоретична частина

1. Які способи вилучення олій Ви знаєте?

2. Охарактеризувати технологічні процеси виробництва рослинних олій.

Тестова частина

1. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є:

1. болгарська паличка (Bact. bulgaricum);

2. термофільний стрептокок (Str. termophilus);

3. вершковий стрептокок (Str. cremoris);

4. молочнокислий стрептокок (Str. lactis).

2. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять:

1. пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

2. пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр;

3. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

4. пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр.

3. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це:

1. кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

2. кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

3. кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти;

4. кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти.

4. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування:

1. глюкози;

2. галактози;

3. сахарози;

4. лактози.

5. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою:

1. відпресування сироватки;

2. використання загусників;

3. додавання в молоко сухого знежиреного молока;

4. згущування молока.

6. Особливістю технології виробництва ряжанки є:

1. високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою;

2. використання молока з високою жирністю;

3. використання ацидофільної палички;

4. використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока.

7. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продов­жується за допомогою способу заморожування?

1. сметани;

2. сиру та сметани;

3. йогуртів;

4. сиру.

8. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через:

1. порушення консистенції;

2. загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків;

3. загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків;

4. утворення дефектів смаку, запаху і консистенції.

9. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку:

1. молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2. пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки;

3. молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидо­фільна палички, кефірні грибки;

4. молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидо­фільна паличка.

10. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать:

1. кисляк, ацидофілін, варенець;

2. сметана, кумис, кисляк;

3. кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко;

4. ряжанка, йогурт, кефір.

11.У яких межах коливається енергетична цінність топленого масла, ккал?

1) 740–750;

2) 590–600;

3) 850–870.

12. Назвіть способи виготовлення вершкового масла:

1) пастеризація, стерилізація;

2) збивання вершків, повторне сепарування вершків з наступним їх перетворенням;

3) пресування, екстрагування.

13. З яких операцій складається перший етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків;

2) збивання вершків;

3) промивання масляного зерна.

14. З яких операцій складається другий етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) пастеризація та дозрівання вершків;

2) промивання масляного зерна;

3) збивання вершків.

15. З яких операцій складається третій етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) пастеризація та дозрівання вершків.

16. З яких операцій складається заключний етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) підфарбовування, механічна обробка, розфасування.

17. Якій обробці піддають вершки після пастеризації?

1) підігрівають у ваннах для фізичного дозрівання;

2) охолоджують у ваннах для фізичного дозрівання;

3) не піддають обробці.

18. Який процес обов’язково присутній у технологічній схемі виготовлення кисловершкового масла?

1) сквашування вершків після фізичного дозрівання;

2) додавання молочної кислоти;

3) додавання оцтової кислоти.

19. Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

20. Конгломерати якої величини називають масляним зерном, мм?

1) 0,5–1;

2) 5–7;

3) 2–4.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 14