Теоретична частина

1. Зміни кислотного, перекисного, йодного чисел жирів та показ­ника заломлення у процесі зберігання.

2. Сполуки, характерні для окиснення і осалених жирів.

Тестова частина

1. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

2. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1. термостатно-резервуарний, резервуарний;

2. термостатний, резервуарний;

3. термостатний, кислотний;

4. термостатний, резервуарно-кислотний.

3. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1. різних видів молочнокислих бактерій;

2. молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3. пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4. молочнокислих бактерій та дріжджів.

4. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1. додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2. низька кислотність;

3. підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4. скорочений термін бродіння.

5. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1. спиртове та молочнокисле бродіння;

2. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3. коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4. спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

6. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2. вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3. наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4. підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

7. Гомо- та гетероферментативні види молочнокислого бродіння розрізняють за складом кінцевих продуктів бродіння:

1. кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

2. кількістю кінцевих продуктів бродіння та за кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

3. складом кінцевих продуктів бродіння;

4. кількістю утворених побічних продуктів бродіння.

7. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1. 200;

2. 300;

3. 100;

4. 400.

8. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1. консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2. консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3. кольором і консистенцією згустку;

4. консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

9. Кефірний грибок – це:

1. особливий вид дріжджів;

2. симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3. симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4. особливий вид найпростіших грибів.

10. За стандартом сметану поділяють за:

1. жирністю і кислотністю;

2. вмістом сухих речовин;

3. жирністю;

4. жирністю і способом утворення згустку.

11. Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

12. До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

13. Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

15. В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

17. На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

18. В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

19. Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

20. Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 11