Билет № 21

Рассчитать потребное кол-во продуктов для приготовления 50 порций какао с молоком, если поступило на производство молоко сгущенное.

Р

Дано: Какао с молоком 50 порций 1 порция = 200 г.

Массу выхода молока, если поступило молоко сгущенное?

ешение:

1. согласно рецептуры №725 определяем массу выхода какао с молоком: 50*200=10000

2. определяем кол-во молока на 70 порций:

1000 – 900

10000 – Х

Х=10000*900/100 = 9000

Х = 9000 г. молока

3. производим замену молока на сгущенное молоко по таб. «Взаимозаменяемость»

1000 – 380

9000 – Х

Х = 9000*380/1000

Х = 3420 г.

Ответ: 3420г.

2.Определить потери к массе и упек для выпечки 250шт булочек Домашних m=100гр

Дано Булочка домашняя m=100гр К=250шт	Решение: 1. Мп.в=100х250=25000 2.Экв.ч=25000:10000=2.5 3.Мд.в=12930х2.5=32325 4.У=Мд.в-Мп.в х100% Мд.в У=32325-25000 х100% = 22.6 32325 5.П=Мд.в-Мп.в П=32325-25000=7325
П-? У-?	Упек 22.6% Потери 7325

Билет № 22

Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки свинины мясной, если масса тушки 80 кг? (1 колонка)

Решение:

1

Дано: Корейка свинины мясная M тушки=80 кг

Найти: кол-во порций котлет отбивных?

. находим рецептуру (№ 610 котлеты отбивные)

М бр = 168 гр (1 колонка)

2. Проверим данные для свинины мясной таблица 15 стр. 509 – жареные и порционные графа №3 (мясная)

М бр =168 гр

3. Находим сколько получится корейки из туши 80 кг

Таблица №12 стр 503 графа 2 (мясная)

Корейка-10,3%

80 кг-100%

Х-10,3% х=80*10,3/100=8 кг 240 гр

4. Определяем сколько получится порций котлет отбивных из 8 кг 240 гр (1 колонка)

8240/168=49 порций

Ответ: 49 порций.

2. Определить кол-во муки для приготовления 1000шт волованов m=20гр при влажности 16.5%

Дано: Волованы К=1000шт m=20гр Вл=16.5%	Решение 1. mм=mм + mм х Рвл 100% Рвл=16.5-14.5=2 mм=15134 mм=15134 + 15134 х 2 = 15436 100
Кол-во муки-?	Ответ: mмуки=15436

Билет № 23

Определить, сколько потребуется массы брутто кильки в банках для получения 20 гр готового изделия на 1 порцию, если используется рыба без головы и внутренностей на 10 порций.

Дано: Килька в банках без головы и внутренностей На 1 порцию 20 гр

Найти: Мбр для получения 10 порций?

Решение:

1. Согласно табл. 33 сборника рецептур масса брутто кильки в банках , необходимая для получения 20 гр готового изделия, равна 36 гр

2. Масса брутто кильки в банках на 10 порций:

Мбр=36*10=360 г

Ответ: 360 г

2.Рассчитать вол-во муки на 360кг торта бискитно-кремового m= 0.5 кг, если Вл муки = 13%

Дано: Торт Бисквитно-кремовый m=0.5 к 360кг Вл=13%	Решение: 1. mм=mм + mм х Рвл 100% Бисквит = 3825х36=137700 Мука 281х137.7=38693.7 mм=38693.7 — 38693.7х1.5 =38113.3 100% Рвл = 14.5-13=1.5
Кол-во муки-?	Ответ: mмуки=38113.3