@Практическое задание на итоговую государственную аттестацию по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Билет №1

Дано:

Картофель 60кг в феврале

Решение:

1. Согласно таблице 27 СР масса отходов картофеля в феврале составляет 35%

2. Если принять массу брутто картофеля за 100%, то, составив пропорцию, получим количество отходов картофеля в феврале:

60кг – 100%

Мотх – 35%

Мотх = = 21кг

Ответ: Количество отходов при холодной обработке 60кг картофеля, составили 21кг.

Найти:

Мотх - ?

Дано:

Каша пшенная молочная

вязкая

Котел емкостью 30 л

Решение:

1. Согласно Сборнику рецептур в характеристике темы котел у вязких каш освобождается от 2 до 3 %. Следовательно:

30 л- 100%

Хл-3% Х= 30*3%/100%=0,9л

2. Определяем, сколько каши можно приготовить в котле емкостью 30л:

30- 0,9=29,1л (29 100 мл)

3. Определяем валентное число:

29 100/1000=29,1

4. Согласно таблице № 8 Сборника рецептур по колонке 2 и 3 определяем кол-во крупы и молока на 1 л вязкой каши:

Мкрупы-250г; Молока-800г.

5. определяем кол-во крупы и молока:

Мкрупы=250*29,1=7275 г;

Молока=800*29,1=23 280г.

Найти:

Мкрупы и Молока-?

Ответ: 7275 г; 23 280г.

Дано:

Омлет натуральный

20 порций

(3 колонка)

Решение:

1.По сборнику рецептур № 307(по 3 колонке) на одну порцию 110гр — 2шт(20 гр) яйца

2. 2штх20порций=40шт яиц (40шт яиц=1600гр)

Найти кол-во яиц в шт - ?

Дано:

60кг цыплят-бройлеров

Решение:

1.по сборнику рецептур по таблице №18, цыплята бройлеров 1 категории

2.Пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа и шея по таблице №18 категории 1 составляет 14.9%. Составляем пропорцию:

60кг-100%

Х-14.9%

%отх = Mбр*%отх=60*14.9%=9,42 обработанных субпродуктов

3. находим массу нетто

Мн=Мбр-%отх = 60-9.42 = 50.58

Найти:

Массу нетто-?

Массу пищевых обработанных субпродуктов-?